手工開酥真的挺容易的，層層酥脆的「丹麥牛角麵包」

可頌在法國並不一定是新月型，尤其在巴黎的可頌反而通常是長形的，法國知名「Paul」麵包連鎖店的可頌也是長形的。

原本做成長形是為了區別麵包用油的類型：

長型＝植物性奶油

新月型＝牛油

但現在就不一定了， 在台灣，牛角麵包通常是指硬硬的那種， 但可頌的特色就在於酥脆的金黃外皮 、香甜鬆軟的內里，是非常費工的一種麵包 。

不過，台灣人通常以為可頌是牛角型，就有人把可頌＝牛角麵包了。

材料	百分比%	重量
T45麵粉	100	500克
細砂糖	13	65克
鮮酵母	4	20克

食鹽	2	10克
雞蛋	5	25克
水	33	165克

牛奶	10	50克
黃油	8	40克

材料	作用	重量
片狀黃油	包入油脂	280克
蛋液	裝飾	100克

1. 調節水溫。

2. 將香草莢取籽與細砂糖充分拌勻，便於後期攪拌分散。

3. 將雞蛋充分打散並過濾，用於後期烘烤時表面的刷蛋液。

01和面

1. 將除片狀黃油和裝飾材料之外的所有材料倒入麵缸中進行攪拌。

2. 攪拌至麵糰表面光滑，有延展性，並能拉開面膜。

02基礎醒發

3. 將麵糰取出，放至室溫發酵20分鐘。

4. 將發酵好的麵糰擀開放在烤盤，並放置速凍（-25℃）30分鐘，再冷藏20分鐘。

03包油

5. 將片狀黃油進行敲打至22厘米X22厘米，增強油脂的延展性，將麵糰取出擀壓至油脂的2倍大，並把油脂包入。

6. 將麵糰兩側切開。

7. 用擀麵杖稍加擀壓一下，使其麵糰和油脂更貼合。

04擀壓起酥

8. 將包好油脂的麵糰用開酥機進行擀壓，擀壓至0.5厘米厚，進行一次四折。

9. 將折好的麵糰再進行擀壓，擀壓至0.6厘米厚，進行一次三折，並放置在冷凍15分鐘、再移至冷藏20分鐘。

05成型

10. 將制好的麵糰擀開至0.4厘米厚，擀壓一邊在32厘米寬。

11. 麵糰邊緣多餘部分裁掉，並裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每個約78克)。

12. 在麵糰的中間切開1厘米。

13. 將麵糰切開出向外摺疊並搓開，搓長。

14. 將麵糰捲起，切記不要卷的過緊，防止後期烘烤斷裂。

15. 把麵糰彎成牛角狀。

06最後醒發

16.用毛刷在在麵包表面刷上一層蛋液（保持麵糰表面濕度），放入醒發箱中，以溫度28℃、濕度80%，醒發90分鐘。

07烘烤

17.取出醒發好的麵包，表面再刷一層蛋液，以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分鐘。

TIPS

1. 製作起酥麵糰使，要保持油脂和麵糰的溫度一致，否則會導致斷油。

2. 製作時，室溫不宜過高，也不宜將麵糰放置室溫過久，否則會導致麵糰油脂融化現象，影響操作。

3. 成形時，速度一定要快，不宜將麵糰停留手中過久，手的溫度會影響麵糰，可藉助冰烤盤來進行操作。

4. 醒發時溫度不宜過高，否則油脂會從麵糰中滲出，影響出品。

5. 烘焙時，中間不要開爐門，否則麵包會坍塌縮腰。