消費下行時代，人均250元的高端燒肉還有人買單嗎？

人均250元的燒肉，在整體消費下行的時代，還是一門好生意嗎？

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：周里希。

燒烤賽道又誕生了新的玩家。

9月24日，「趁燒」中國首家門店落戶上海日月光中心。這是呷哺集團繼「呷哺呷哺」「湊湊」之後，推出的又一新品牌，意在布局燒烤賽道，切入高端燒肉這一細分品類。

據悉，趁燒的客單價在250元左右，呷哺集團希望通過呷哺呷哺、湊湊、趁燒三大品牌，完成大眾、中高端、高端餐飲消費賽道布局。

今年以來，掣肘於疫情與消費下行的經濟環境，餐飲行業持續承壓，燒烤品類整體表現較平 ，此時呷哺入局是否佔據良機？

01.烤肉賽道現狀如何？

眾所周知，根據產品樣式和製作工藝的不同，燒烤逐漸細分出了烤肉和烤串兩大細分品類。然而長期以來，烤串似乎更容易收穫消費者的歡心。根據不久前巨量引擎城市研究院發佈的《抖動一夏--2022抖音夏日潮流趨勢》報告顯示，烤串商家是夜宵相關視頻打卡量最多的點位。

烤肉門店雖有着可營業時間長、標準化程度高等多方面優勢，但根據紅餐大數據，相關門店數相比烤串依然較少。在燒烤品類中，烤肉門店數佔比僅為40.3%，而烤串門店數佔比達到56.7%。也就是說，市場上超過一半燒烤門店的主營業務仍聚焦在烤串上。

若拿烤肉與火鍋相比，品類的發展則顯得更不盡如人意。烤肉，與火鍋同屬於社交感強、供應鏈穩定的成熟品類，理應有巨大消費潛力，可其無論是在市場體量，還是在頭部品牌的實力上，都與火鍋有不小的差距。

△數據來源：紅餐大數據

《2022中國餐飲發展報告》顯示，截至2022年6月30日，火鍋賽道下共計20家門店數超過100家的品牌；烤肉品類中，只有6家門店數超過100家的品牌。火鍋賽道下誕生了諸如海底撈、呷哺這樣的知名上市公司；而烤肉賽道下，仍無一上市品牌。

或許正是看到烤肉市場的這些空白，呷哺集團選擇發力切入賽道。我們看到，呷哺集團創始人、董事長賀光啟接受媒體採訪時也直言，「選中燒烤賽道，一方面是這個市場足夠大；同時，當下的燒烤市場還沒有一家領軍企業出現，所以我們想來搶佔一些這個藍海市場的市場份額。」其言下之意，趁燒劍指行業領先地位。

豪言過後，賀光啟還公開了品牌未來3年的規劃：計劃在2023年開出至少20家門店，首批門店將落戶北上廣深等一線城市，首選上海田子坊、北京三里屯等網紅打卡地；自2024年起，預計每年至少以新增「30+」門店的速度進行擴張，重點選擇杭州、重慶、天津等核心城市，未來3年計劃突破百家門店。

△圖片來源：呷哺呷哺官方公眾號

特殊時期，不少頭部連鎖品牌都擱置了擴張計劃，甚至關店收縮、保存實力。趁燒從無到有，甚至計劃突破百家門店，呷哺集團雄心不小。

但人均250元的燒肉，在整體消費下行的時代，還是一門好生意嗎？

02.消費下行時代，高端烤肉還是一門好生意嗎？

與雄心相伴的往往是崎嶇的前路，對於趁燒以及呷哺集團而言，有明確的目標是好事，但實現目標的難度也隨之而在，尤其是趁燒一腳邁入的高端烤肉領域。

烤肉品類有着漫長的發展時期。上世紀末新世紀初，憑藉韓國文化的強勢輸入，一眾韓式烤肉品牌源源不斷湧現出來，迅速打開了中國餐飲烤肉消費的新局面。彼時風光無兩的烤肉餐廳，大多以韓國本土地點命名，期間也誕生了許多打遍全國的品牌，如2001年的漢拿山、2000年的權金城等。

△圖片來源：紅餐網攝

接踵而至的是日式烤肉，其聚焦高端食材和日本餐飲體驗，一度大有取代韓式烤肉之勢。當時日式烤肉的火爆程度，足以讓今天的Omakase望塵莫及。

而無論是韓式或日式的烤肉，都有着一個共同的特點：價格不菲。曾有餐飲業內人士表示，在當時的購買力下，韓日烤肉走的就是相對高端的路線。眼下，日韓烤肉尤其是韓式烤肉雖然勢能大不如前，但一些頭部品牌在市場上仍有着一定影響力。

放眼當下，高端烤肉賽道也依然不乏競爭者。

例如創立於2005年的赤坂亭，人均達到331.25元，經營日式炭火燒肉，主打M9和牛燒肉，是「中國十大日料品牌 」榜單的老熟客。紅餐大數據顯示，目前其門店數已經有20多家，主要分佈於上海、江蘇等地。

△圖片來源：赤坂亭官網

又例如誕生於瀋陽的小核桃烤肉館，該品牌以「核桃炭」為記憶點，門店除了有東北烤肉的主打SKU，也囊括了和牛、鰻魚等高級食材，俘獲了不少中高端客群。目前，小核桃也已經開出了20餘家門店，主要分佈於北京、遼寧等地。

以上兩個品牌的門店數雖然都不算多，但都已經在不同地域的高端烤肉市場站穩腳跟。顯然，它們都有可能成為趁燒需要研究的對手。

此外，特殊時期開店，疫情始終是繞不開的話題，尤其是開一家客單價相對較高的門店。賀光啟則認為，「目前，我國一線和新一線城市已經向國際化消費城市轉型，呈現出高端和多元化的消費趨勢。」且其表示，疫情終會過去，十幾億人群的消費需求是一定會蓬勃發展。

但在海底撈、奈雪的茶、喜茶等其他品類巨頭紛紛降價求生時，趁燒反其道而行的策略，仍需經受市場考驗。大眾點評數據顯示，小核桃的客單價在150元-200元之間，如此價格已經勸退了部分消費者。不難估計，價格更高、客單價達到250元的趁燒或許更難拉近與顧客的距離。

對於趁燒的高價生意，已有一些行業人士持謹慎觀點。在他們看來，特殊時期，居民儲蓄意願不斷增強，消費意願降低，已經對餐飲行業產生了深遠的影響，此時吹響「高端」的號角並非絕佳時機，好吃不貴、豐儉由人的店鋪或許才更能滿足消費需求。

03.「燒肉+酒茶+歡樂」，複合業態能否打破桎梏？

不過眼下，上述部分行業人士的擔憂暫未得到驗證。從美團、大眾點評等生活服務平台可以發現，無論是食材本身，還是店內裝修、消費場景，剛剛開業的趁燒贏得了絕大多數顧客的好評，甚至引發了一些排隊熱潮。

而這，或許得益於趁燒首創的「燒肉餐廳+酒吧+茶飲站」。在品牌發佈會現場，賀光啟曾表示，趁燒要讓消費者「60%-70%享受的是美食，30%-40%享受的是歡樂。」

「美食」部分自然是每一家烤肉品牌必須提供的本分，其「趁燒極佳牛小排」「極品厚切牛舌」以及「鑽石切牛肋條」等菜品得到了消費者一致肯定；而「歡樂」部分可能是其他烤肉品牌門店中不常見的。消費者在美團平台留下評論顯示，趁燒有着豐富的抽獎活動、互動遊戲以及節目表演。

△圖片來源：呷哺呷哺官方公眾號

過去，「餐飲+」的複合型業態在酒館等其他賽道中屢見不鮮。觥籌交錯之中，人們往往能見到許多融合業態，遠有胡桃里音樂餐吧，將酒館與餐飲、音樂相結合；近有海倫司打響的「燒烤+酒」，將烤串放進了酒館。

今年上半年，海倫司推出了「海倫司·越」店型，與尋常海倫司不同的是，其不僅提供酒水，也提供烤串、涼菜等更多SKU，收穫了不錯的反響。據了解，該店型下的一家門店單月營收可高達百萬。

觀察不難發現，趁燒與海倫司·越有着一些共性，通過對比近似的門店模型，能從趁燒上看到更多成功的可能性。已有消費觀察者表現出對趁燒「餐飲+」模型的看好，其指出，融合業態一方面能解決烤肉消費場景單一的難題，另一方面也能提升門店客流和營業時常。「類似於趁燒這樣的業態融合，可能成為燒烤品類未來發展的重要趨勢。」

△圖片來源：呷哺呷哺官方公眾號

當然，該人士也表示融合模式有着一定門檻，它對燒烤品牌的能力提出了更高要求。例如當品類融合後，門店隨之增大，商業模式必然更重；又例如在供應鏈端，不同品類的供應方式和渠道也有所不同。總而言之，趁燒能否從中脫穎而出，還有待時間檢驗。