潮州打冷代表食物凍紅蟹，地道潮汕漁家菜

秋天，是到吃蟹好時節。古人把食蟹、飲酒、賦詩、賞菊作為金秋時節的快意之事。

我們今天的主角是一直外表艷麗的螃蟹，但卻一直很低調。我也是從作家閆濤的文章《凍蟹之美勝於情人》認識它，書里寫道：冰凍過的清蒸紅蟹是他吃蟹生涯的最愛，其味道無與倫比！

蟹里 「美人」

銹斑蟳

紅蟹，學名銹斑蟳，俗名紅花蟹，紋石蟹，十字蟹，萬里蟹。許多人也會直接稱其為花蟹，但是紅花蟹的同門兄弟——遠洋梭子蟹也自稱花蟹，在這裡就不爭這個稱呼了。

紅蟹全身有紅褐色及暗褐色的斑紋 ，極為醒目。相較於遠洋梭子蟹，花紋不僅更花，底部還是淡淡的粉色，而且腦門上的花紋圖案像背着的十字架 。額角長六棘，蟹身自上至下有八條大長腿，並有兩隻威武的大鉗子。

大陸主要產於廣東、福建、海南等海域，多棲息於近岸淺海底或珊瑚礁盤的淺水中 。

昔日「麻雀」今時「鳳凰」

潮式凍紅蟹

紅蟹低調也不是沒有原因的。畢竟論膏腴肥美，不足赤蟹和冬蠘；論肉質鮮嫩甜香，又不及肉蟹和青蠘；論價廉物美，則還比不上三眼蠘（紅星梭子蟹）。

這樣說來，紅蟹好似在蟹的領域未佔得什麼地位。但意外地在港式「潮州打冷」的推廣下，凍蟹變成了潮州打冷的代表食物，紅花蟹竟然也打出了一片自己獨有的天地 。

這道讓閆濤讚不絕口的「凍蟹」，其實是一道最平凡不過的潮汕漁家菜。

凍蟹並非吃冰凍過的蟹，而是冷食的意思。那為什麼要冷食呢？因為冷的會變得更有彈性。潮汕地區一般是早上就做好凍蟹，一直等到下午或晚上再食用。

你若隨意找來潮州菜譜看看，發現做法並不難，但要做出酒樓和小館的水準就不那麼簡單了。一方面，做凍花蟹選蟹、買蟹很有學問也需經驗；另一方面，潮菜大廚們也一定各自留了絕活未寫在譜中。我們也是翻閱大量食譜，至今只能說是略有小成而已，但還是有幾個訣竅可以分享的。

選蟹：潮州的凍蟹的首選一般是八九月後的紅蟹 ，越大越好，個頭越大價錢也越貴，這是潮州菜中傳下來的。上輩們曾試過多種蟹做凍蟹，紅蟹的鮮美肉爽，遠勝過價格不菲的大閘蟹和黃油蟹等等。

除此之外，紅蟹屬於海蟹，帶着淡淡的海水的咸香，花紋漂亮鮮艷、體型大且飽滿，成為了食客大廚們最愛。

挑蟹時千萬不能缺胳膊少腿，因為蟹的肉是流質的，一有損傷就會走味。

蒸蟹：為了避免蟹在受熱後「自殘」，蒸籠的底部加入冷水時就要將蟹放入，然後再點火，慢火，溫度慢慢升高，讓紅蟹在溫柔鄉中不知不覺地死去 ，這樣才可以保留「全屍」，千萬不可操之過急。這聽起來有點像制度經濟學裏常引用的「青蛙案例」。

凍蟹： 等蟹蒸熟後，就是另一種功夫就是讓蟹冷凍直至可以享用。這個過程依舊不能心急，不能迫不及待地把蒸好的蟹馬上放如冰箱急凍。蔡瀾教我們 蒸好蟹後要等螃蟹自然冷卻了才能進冰箱，先在冷凍室里雪藏半小時再轉到冷藏室里。

食蟹：吃的時候，薑蓉、蒜蓉、蔥花，倒入鑊中炒香，加入浙醋、豉油，吃前加點蟹醬汁 ，讓你品嘗到蟹肉本來的鮮甜。

而經過冰鎮以後的蟹肉，不僅肉質更顯鮮美肥嫩，而且口感清涼爽滑 ，更顯其獨特的風味。

紅蟹更多吃法，都夠味兒！

除了潮式凍紅蟹這一名菜，紅蟹在三亞海鮮市場上，是與和樂蟹一樣高大上、受歡迎的名蟹。

在三亞紅蟹最常見的做法是清蒸，清蒸的紅蟹會非常美味能保留蟹的原汁原味 。其次香辣紅蟹也是非常受三亞遊客歡迎的做法 ，用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等製成美食佳肴，融香、辣、鮮、脆為一體，味道鮮美，簡直停不下來。

香辣紅蟹

油燜紅蟹

糟骨頭蛋蒸紅蟹