美食推薦：今天，雲南米線有了自己的紀錄片

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圖文：原創： MYTH 高燒客

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高燒客出品紀錄片《米線》

走，甩碗米線克。

在雲南，吃被稱作甩，既生動又洒脫。這瀟洒的一甩，700萬人口的省會昆明每天要甩掉600噸、200萬碗米線。

對美食的追求是人的天性。煮的、燙的、涼的、鹵的、炒的；燜肉、脆哨、炸醬、三鮮；腸旺、葉子、鱔魚、牛肉、豆花兒……雲南人在一碗米線里把這種天性發揮得淋漓盡致。

有關米線的由來，一種說法是來自南征的秦朝將士，也有說是五胡亂華避禍南遷的北方人。總之，吃不慣南方的稻米，便把米磨成粉、製成麵條的形狀，聊解思鄉之情。

此外，還有一個本土原創版本。元代，玉溪北城青堆人張彩用稻米面搓成米條，涼拌、燒炒食用；明洪武年間，張彩後人張珍將發酵變酸的米面蒸煮加工，創新出『鍋榨米線』工藝，這便是雲南獨有、清香、鮮甜、滑潤的酸漿米線。

雲南米線與南方數省製作米粉的工藝十分相近，不同的是，米粉加入大量玉米粉和紅薯粉，雲南米線則取當地秈稻純米製成，直鏈澱粉含量高、抗潤脹性強、糊化溫度高、不溶於脂肪，呈現出晶瑩剔透的『水靈筋骨』，高溫烹調後口感滑爽入味。

一百年前，玉溪人翟永安把小鍋米線帶到昆明，從此改寫了昆明人的味覺識別碼。

許多從遠方歸來的昆明人，第一等大事就是一頭扎進米線館，甩上一碗咸、鮮、香、辣的小鍋米線，才算真正回到了家。小鍋米線是昆明人的一種情結，是家鄉的味道。

烹煮一碗小鍋米線僅需四至五分鐘，但食材十分講究。

八小時熬制高湯，萃取出豬骨中的香、雞肉里的鮮和宣威火腿的濃郁；肉末，要肥瘦相間的豬後腿肉，現剁現吃，儘可能留住肉質原有的鮮甜和醇香；酸腌菜，取當地特有、澆施農家肥的苦菜，施化肥、農藥的苦菜味道寡淡，很難逃過挑剔食客敏銳的味覺。

在雲南，有村寨處就有各式各樣的酸腌菜，有炊煙處就能聞到酸腌菜勾魂的味道。每位腌菜師傅都有自家的秘方，揉搓的力度、配料的變化，成就着各地各家不同的風味。

脫去水份的植物莖葉封閉在陶器里，發酵、魔化，催生大量乳酸菌。乳酸菌，又稱長壽菌，人體內環境對它的擁有量直接反映着健康程度。

七天的閉關清修，苦菜中的蛋白質被轉化為遊離氨基酸，經高溫烹煮，與米線中的直鏈澱粉、食鹽相遇，升華出一種奇妙的物質——谷氨酸鈉。谷氨酸鈉具有類似味素的提鮮效果，不同的是，這次它完全來自自然的饋贈，更生態、更讓人迷醉。

現代人講求效率，快速出品成為一大賣點。

出品一碗不失風味的大鍋米線僅需兩分鐘。米線燙熟、撈乾，配入濃郁的湯汁，一勺帽子風味鮮明、主題突出，韭菜、薄荷、腌菜、花椒粉、油辣椒，全憑食客所好。

雲南人把澆頭叫帽子，大鍋米線也稱戴帽米線。

滷雞、鹵肘子、鹵肥腸；紅燒牛肉、紅燒鱔魚、紅燒肉葉子……每樣都湯汁濃烈、鮮香入味。每個帽子戲法背後都藏着魔術師的底牌。炒帽子，火候是關鍵。火小了，難以除盡醬料和肉末中的水份，火太大，容易焦糊粘鍋。

牛肉高蛋白、低脂肪、味道鮮美，是全世界人民都喜愛的肉類。

大酥牛肉則是雲南清真的看家手藝，其中又以製法分為油酥和醬酥兩種。醬酥牛肉離不開好的醬料。昭通醬、湯池張英老醬、三家醬與牛肉一起炒香，用料比例、火候恰到好處。

一勺油辣椒，調味、調香、調色。

五味讓人口爽。爽，有傷害的意思。從字型看，它是一個被烈火炙烤、鞭笞的人。辣椒素帶給口腔黏膜的刺激就是這種類似鞭打的灼燒感和痛楚，所以有種說法：辣，不是味道，而是痛覺。

沒有人第一次嘗到辣椒就喜歡上它。第一次吃辣椒往往伴隨着被捉弄、涕沫橫流的尷尬體驗。但是，造成創痛的皮鞭，保不準兒搖身一變就成了獲取快樂甘泉的井繩。

為了對抗痛楚，人體大量釋放內啡肽。這種具有撫慰、欣快、愉悅作用的快樂物質，讓人在接下來的冒險中欲罷不能，無辣不歡，痛並快樂。

辣，是一種需要學習、讓人上癮的滋味。

說到雲南米線，就不可不提過橋米線和它的傳說。

一位秀才，屢試不舉，宅進蒙自南湖湖心小島刻苦攻書。秀才娘子照顧先生飲食，每次飯送到，卻都羹凝菜冷。

一次送雞湯，湯表水波不驚，浮油下卻十分滾燙。娘子冰雪聰明，旋即悟出雞油竟可以保溫。於是用肥雞、筒子骨燉出一鍋好湯，覆上一層厚厚的雞油，配料切作薄片，送到島上用熱湯燙熟，加入米線。

先生終於吃上熱騰騰的飲食，而且發現經此法汆燙的米線更加鮮香滑爽。從此，秀才娘子傾注巧思，精選不同配料，創新出許多變化。

先生一路高中，得了舉人，又入京點了進士，宦海沉浮，罷官回鄉。怎奈，十年生死兩茫茫，卻已與娘子在奈何橋邊陰陽兩隔。

這日，先生來到建水城外鎖龍橋邊寶興樓，看到一碗碗米線，不禁思念起娘子。於是教授廚師，用娘子當年的製法，氽出一碗鮮香四溢的米線，

旁人看着有趣，照樣試了，大讚鮮美。問是什麼吃法？

先生說，我在橋這邊，她在橋那邊，人過橋，米線也過橋，我吃的是過橋米線。

歲月更迭，傳說故事衍化出許多版本，它們同中有異、異中見同，各有所趣。

在一碗米線里做出大塊文章，是雲南人的一種生活智慧。當一個雲南人對你說：來甩碗米線。別猶豫，這是他們最實在、最真摯的邀約。

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監 制：華成明

主 編：劉科林

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