滷味漸成香餑餑，這7種地方特色滷味有望迎來春天

來源：紅餐網

作者：楊不然

近兩年，伴隨着小吃小喝的興起，滷味也迎來了新的發展機遇。鹵人甲、鮮鹵家、辣鹵世家等品牌頻繁獲得了資本的青睞；前不久，甚至連肯德基都推出了滷味產品。

從玩法來看，滷味既可做正兒八經的主菜，也可做模式較輕的街頭小吃、零食、涼菜等，後者已經受到大眾消費者和餐飲創業者的一致喜愛。

目前，市面上的滷味主要有幾種？不同地域的滷味有何不同？今天，紅餐網《大觀》欄目就和大家分享一下7個地區的不同特色滷味。

滷味，是通過鹵法製作出來的食物，通常只需將原料進行簡單的初步加工後，焯水處理，放在配好的滷水中煮制。總的來看，製作過程相對簡單，關鍵在於滷汁的配製。

滷汁有紅鹵、黃鹵和白鹵之分，不同地區使用的滷水不同，誕生的滷味口味也各不相同。

四川「滷菜」麻辣辛香，廣東「滷水」味甘香軟，兩湖地區的滷味以麻辣為主，江浙滬地區多是鮮香回甜的「糟貨」，到了北方地區則是咸鮮紅亮的「醬菜」……

四川滷味

滷味最早興盛於四川，曾幾何時，成都大街小巷都是「張氏滷菜」「李氏滷菜」「王氏滷菜」，一個陳列櫃，一個菜板，一把菜刀一台稱，就能搭起一個簡單的鋪面。

伴隨着近年來川菜在全國的快速發展，川鹵也被發揚光大，如今，既是川菜、火鍋等必不可少的涼菜，也是街頭深受喜愛的小吃零食，儼然成為了川菜和火鍋之外的另一個四川符號。

△成都街頭隨處可見的鹵兔頭

川鹵以紅鹵為主，麻辣辛香，飄在上面的紅油是其靈魂。川鹵由於食材在滷水中烹煮的時間比較長，滷味的整體色澤大都較為濃重，一般暗紅（或褐紅）發亮，麻辣鮮香的口感也體現得十分明顯。

除此之外，傳統的川鹵會配特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

△淋着紅油的棒棒雞

四川滷菜主要有棒棒雞、甜皮鴨、兔子等，代表品牌有廖排骨、廖記棒棒雞、紫燕百味雞、香丫坊等。

以兔子為例，據說四川不到2億的人口，每年卻要吃掉3億隻兔子，佔全國市場的7成，平均每一秒就有9隻兔子葬身於四川人的胃。花式吃兔的方法中，最「硬核」的就是鹵兔頭。

△兔頭

廣東滷水

除四川滷水外，最富盛名的當屬廣東滷水。

廣東滷水分為廣式滷水和潮式滷水，廣式滷水屬於白鹵，最著名的代表是白切雞；潮式滷水屬於紅鹵，屬於閩南菜系潮州菜，主要是由潮汕地區一帶的人們所創作，代表菜式是鹵鵝和隆江豬腳。其中，又屬潮式滷水更負盛名。

△潮式滷水一桌

據了解，潮式滷水的製法和四川滷水有所不同，是以紅糖、水、鹽、生抽、白醬油、紅蔥頭、南姜、陳皮、八角、香茅等十幾種天然香料進行「打鹵」，再將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入鹵鍋，用火滷製，最終出來的滷味柔中帶剛，濃而不咸，鮮而不腥，是潮菜的靈魂之作。

近年來，潮鹵也走出了潮汕，以鹵鵝為切入點，形成了一個消費者高度認知的集中市場，甚至一度成為餐飲風口之一。

△鹵鵝

在廣東，潮鹵除了遍地的潮汕館、大排檔以及快餐店外，還誕生了諸如陳鵬鵬鵝肉飯店、物只鹵鵝、滷味研究所等小有名氣的品牌餐企。

其中，陳鵬鵬鵝肉飯店至今仍是行業單品餐廳的傑出代表，曾創下平均出餐5分鐘、平均等座2小時、最高翻台13桌的各項紀錄。

湖南滷味

湖南滷味不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，從誕生於湖南的滷味「三巨頭」之一——絕味鴨脖便可略窺一二。不過，湖南滷味的典型代表其實並非絕味鴨脖，而是武岡滷味。

位於湖南西南山區的武岡曾被稱為「滷菜之都」，滷菜歷史源遠流長，所產的武岡滷味既非北鹵，也不是典型意義上的南鹵，而是在南北基礎之上演變而來的特色「葯鹵」，最大的特點是「以葯為鹵，以糖上色」。

△呈黑色或褐色的武岡滷菜

據了解，武岡「葯鹵」一般採用茴、小茴、桂皮、花椒等20多種中藥材熬製成滷水，再將豆製品、鵝、鴨等放進用滷水中反覆浸煮而成，通常滷製五遍以上，鹵的次數越多，味道越純正。

由於使用焦糖溶液（將白砂糖炒至熔化後加水製作）進行着色，武岡滷菜大都呈黑色或褐色，最出名的成品便是鹵豆腐和鹵銅鵝。

△武岡鹵豆腐

湖北滷味

湖北的滷味自成一派，湖北人愛吃滷菜，街上隨處可見滷菜小攤。

武漢的周黑鴨、精武鴨脖以及藍精靈餃子館、鄂州的雅惠滷菜、黃石的陶然滷味（鹵巧兒）、荊州的小胡鴨、宜昌的香西陵等，都是比較知名的滷味品牌。

△鹵鴨脖

以武漢滷味為例，備受歡迎的武漢滷味主要是「醬鹵」。

老漢口的地道滷味一般是將雞鴨豬魚、豆製品及各類蔬菜等食材浸泡在集合二三十種鹵料的鹵湯里，文火慢鹵，讓食材保持各自的最佳口感。

由於滷水添加了醬油（生抽和老抽），鹵出來的成品普遍呈現醬色，濃郁重口，集麻辣咸鮮香於一體。

△武漢醬鹵

江南糟 鹵

滷味到了江南一帶，便成了「糟鹵」。

糟鹵是從陳年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香葉、桂皮、茴香等辛香調味汁精製而成，澄清透亮，酒香濃郁。

常說的糟貨，就是將葷菜或蔬菜煮熟且冷卻後，倒入糟鹵中滷製幾個小時做成的冷菜，咸鮮爽口，常見於上海、寧波、紹興等部分江浙滬地區。

其中，「糟缽頭」，更是在上海傳統本幫菜中佔據了一席之地。

△糟貨集合——糟缽頭

糟貨使用糟滷汁浸泡，保質期較長。此外，包容性強，可糟之菜異常豐富，可糟雞、糟豬肚、糟小龍蝦、糟鴨、糟毛豆、雞蛋、蓮藕等，五花八門，應有盡有。

△萬物皆可糟

福建滷味

滷味，在福建人的餐桌上也扮演了重要角色，最出名的就是滷雞爪，街上到處都是洪瀨雞爪、貽慶雞爪、紅毛雞爪等各種各樣的滷味店。

老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等更是分別被評為泉州「十佳名小吃」和「中華名小吃」。

△福建滷雞爪

福建滷味相比其他地區的滷味，鮮嫩微甜，不油膩、不齁咸。

以洪瀨雞爪為例，用八角、薑片、辣椒等二十多種天然香薰料製成滷汁，再講雞爪用鹽搓制乾淨，稍微焯水，撈出放入滷汁中滷製，出來的色澤油亮金黃，帶着濃厚的滷汁香味，肉質飽滿，質地厚實，韌滑Q彈。

北方醬菜

滷味在地域上有明顯的南北區別，即「南鹵北醬」。不過其實，醬菜也分北味與南味。

「北味」以北京醬菜和山東醬菜為代表，脆嫩清香、醬味濃郁，口味偏咸，北京六必居醬園、河北保定大慈閣醬園、山東臨清濟美醬園、山東濟寧玉堂醬園並稱為「江北四大醬園」；「南味」則以揚州醬菜為代表，口味偏甜，「三和四美」醬菜最為有名。

△北味北京醬菜

醬菜在烹調方法上和南方的「鹵」有許多相似之處，比如調製時都加了上色的調料，成品色澤多以醬紅色為主；調味時也都會加入八角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料；最終呈現出來的外形差異也不大。

△南味揚州醬菜

不同之處在於汁水和吃法。醬菜並不會用到大量的滷水，而是現用現調少量的醬汁。調製醬汁時加入黃豆醬、醬油調色。利用調好的醬汁「醬制」食材，讓醬汁均勻地裹在食材表面，醬菜就完成了。

在吃法上，南方的滷菜大都「熱鹵涼吃」，北醬菜如醬雞、醬鴨、醬骨頭等一般都得趁熱吃，醬牛肉則是冷吃以保持牛肉筋韌的口感。

結語

製作相對簡單的滷味逐漸成為香餑餑。有機構預測，口味普適性強、經營門檻較低的滷味市場有望成為下一個千億量級市場。

單就小吃形式來說，滷味確實已經出現爆發的苗頭，一旦勢起，各地的特色滷味或都將闖出自己的一片天地。有志於此創業的餐飲人，可以細細研究比對各地特色滷味，找到適合自己的那款！