米、面、魚，一場用舌尖探尋的日本美食之旅

2022年10月03日14:54:57 熱門 1303

編者按：本是一場與新婚妻子的蜜月旅行，馬特·古爾丁卻一頭栽進日本的美食世界裏無法自拔，從「海膽聖地」函館一直逛到大阪的御好燒小店，從傳承六百年的懷石料理一路吃到711便利店面的三明治。

他驚奇地發現，在這裡，即使是一團未加佐料的麵條都彷彿是一個生命的初始。於是，憑藉著飲食作家靈敏的嗅覺與味覺，馬特決定用文字將遇上的所有新奇、美妙或難以理解的體驗一一賦予意義，而這就是《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》的誕生。

作為全球食客心中的一大聖地，日本擁有的米其林餐廳數量位居世界之首，但求匠心獨運的無名小店更是數不勝數。《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》一書中，馬特·古爾丁選擇了東京、大阪、京都、福岡、廣島、北海道、能登七座日本飲食重鎮，一邊品嘗當地最具代表性的美食，一邊走訪熱愛並傳承飲食文化的各色人物，用對飲食的獨特觀察解讀城市的歷史和文化。

故事裏有專業冷靜的料理職人、有熱情如火的街頭小販，有努力在日本紮根的外來移民，也有純粹追尋舌尖愉悅的新老食客，形形色色的不同人，不一樣的是對美食的理解，一樣的是對美食的熱愛，也正是這些千姿百態的普通人，保留住了日本獨特的美食之魂。

經出版社授權，本文摘選《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》˙一書中的精彩片段，一起跟隨馬特·古爾丁探秘日本的美食吧！

《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》；（美）馬特·古爾丁著，謝孟宗譯；理想國廣西師範大學出版社

北海道的昔日並不怎麼吸引人，那是一段充滿忽視與鎮壓、流離與歧視、棄兒與遊民的歷史。有人將北海道比作美國西部荒野，而兩者之間的相似之處的確不難推斷—除了政府人謀不臧，還有許多無處可去的失志之人跟士族後代大舉移居至此且成了化外之民，這也對本地原住民的生活帶來不少陰影。

翻閱歷史記載，以前北海道被稱為「蝦夷」，這裡的主要居民阿伊努人被認為是繩紋人的後代，有着游牧民族的習性，深信萬物皆有靈。阿伊努人本來與日本人幾乎沒有往來，直到1605年，德川幕府向盤踞於北海道南部的松前藩下賜了與「北方蠻人」往來貿易的特權，狀況才有所改變。

透過以物易物的方式，阿伊努人用日本其餘地方沒有的魚類、昆布及毛皮，換來家鄉缺少的稻米、清酒跟各式工具。然而松前藩在交易之外卻變本加厲，不僅限制阿依努人的行動範圍，不讓他們離開領土一步，更禁止阿伊努人與他人交易，以蠻橫兵力確立自己的壟斷地位，還破壞在地文化，不時只因些許嫌隙便殘殺阿伊努人領袖。

儘管阿伊努人與日本人互動漸增，蝦夷依舊自成一方天地，直到明治維新如火如荼地展開之時才被正式納入日本治下。1869年，新政府將蝦夷改名北海道，積極鼓吹移民，主要原因之一便是想建立一道屏障，阻擋北方對日本領土虎視眈眈的俄國勢力。

隨着北海道的地位愈顯重要，日本政府也意識到過於獨特的阿伊努文化可能會為好不容易統合安定下來的本州島帶來變數，因此開始厲行壓迫政策，全面禁止阿伊努人使用阿伊努語與行使宗教儀式，還逼迫他們放棄原有習慣，改以日本人的方式生活。零星散佈於北海道南部各處的阿伊努人聚落雖然總算是撐了過來，家鄉卻早已不歸一族獨有。直到2008年，日本政府才正式承認阿伊努人「為一原生民族，有其獨特語言、宗教與文化」。如今北海道約有兩萬五千名阿伊努人，靠着觀光收入和政府補助，試着復興在漫長歲月中一度失去的傳統與習俗。

正如《權力的遊戲》（Game of Thrones）中負責守護絕境長城的凈是盜賊惡棍，早期定居在北海道的日本人也都是社會邊緣人，比方說前科犯、私生子或沒落士族。他們在這片北方大地找到一絲曙光，希望能擺脫不堪的過去重新來過，而新設立的北海道行政機關對此也樂見其成，歡迎他們的到來。

「二戰」後，原先佔有中國東北九省的日本人大量遣返，從而北海道又增加了許多形形色色、想在這日本北方邊陲開始人生第二春的新面孔。1971年，日本政府決心強化北海道與本國其他土地的聯結性，於是着手展開一場充滿野心的隧道建造計劃，也從此徹底改變了這片北方陸地的未來。

青函隧道是全世界最深、最長的海底隧道，就算以時速一百四十公里前進，也得花上二十二分鐘才能走完全程。海底隧道另一頭的函館，不僅是北海道的門戶，有一段期間也是日本歷史上少數能與外界交流的出入口。1854年美國海軍准將佩里（Matthew Perry）強行要求日本打開國門，而函館便是隨此開放的兩處港口之一，亦是讓漂洋過海而來的美國或俄國船只能夠停泊的日本最前線。在札幌還未興起，1934年的函館大火未發生之前，函館是北海道最重要的城市，時至今日，往昔榮景猶存—開闊的海港、整齊鮮艷的倉庫、能窺見元町山邊東正教教堂的纜車，以及位於城市南側的歐洲風五芒星形城池「五棱郭」。夜晚若是登上函館山，放眼望去，市區整體閃爍着璀璨的光芒，外形就像一座沙漏，還能隱約看到撈捕烏賊船隻的熾白燈火隨着海面起伏。

不過，最能體現當今函館傲人之處的，是中央車站周邊沿着人行道大舉陳列新鮮漁獲的早市，讓人恍然置身於能一飽口福的水族館，也將日本漁業的繁盛活力表露無遺。

北海道可以說是全世界高檔壽司文化的發信地。島嶼四周的冷冽海水長年孕育日本頂級的海鮮，除了毛蟹、鮭魚、扇貝、烏賊，當然也少不了海膽。任何背負着「北海道」之名的漁產都會被視為市場里的高級品，即便身價不菲，來自全球的一流壽司師傅仍會心甘情願地買單。

北海道漁獲的大部分都會被送至東京築地市場，在經過拍賣與分裝後分別運往日本其他縣及全球各地。然而這座北方島嶼還是保留了一些好東西給自家人，其中多數便都集中於函館市內這處長兩百公尺的市場。

函館早市展示了來自北海道汪洋的海鮮奇觀。

只見充滿海洋精華的魚蝦蟹貝散發著芬芳，告訴你就是要現買現吃才最美味—帶有紫色尖刺的活海膽堆積成山，可用剪刀剪開後以筷子刮下食用；帶殼扇貝以噴火槍炙烤到邊緣焦黑，裡頭的汁液鮮濃而甘美。若是願意花點小錢，市場某處總能找到年輕魚販願意直接挖一匙生鮮鮭魚卵送到你嘴裏。

畢竟，這裡可是日本。每個人都分辨得出昨天的扇貝和今天的有何不同，而新鮮是無法造假的。但日本在追求極致生猛的這條路上，有時候卻難免有些過火。在早市中央有座裝滿活跳烏賊的巨大水槽，旁邊還擺着幾根釣竿。我付了五百日元，將釣線甩入水裡，就在我拼了命想勾起水槽里這些不停扭動的頭足綱生物時，旁邊一群圍觀的中國觀光客不停地用中文為我打氣。好不容易將烏賊拖出水槽後，它對着周圍的觀眾噴出大量的水柱，反倒讓這些人更加情緒激昂。烏賊隨即被魚販往砧板一丟，在一名神情嚴肅的男子手裡的長刀之下，活生生地被片成一盤刺身，連肉身都來還來不及停止顫動。烏賊肉質又甜又軟，但觸手卻依然蠕動着想找到安身之所，讓我費了好一番功夫才有辦法把它們吞下肚。

和在日本其他各地時一樣，這次的經驗讓人感到溫馨且印象深刻，卻也同樣教人無所適從。難怪當地人其實不常逛這類市場—他們寧願到一個沒有多金的上海人在旁叫好的地方享用烏賊。我隨即就發現，真正讓當地人趨之若鶩的是「丼飯」，也可簡稱作「丼」，代表着「碗」的意思。這個名稱涵蓋了各式各樣在飯上鋪滿美味食材的蓋飯料理：以雞蛋搭配雞肉的「親子丼」，擺有烤鰻魚的「鰻丼」或是塞滿天婦羅的「天丼」等等。這些丼固然好吃，然而對你我，以及天下所有有血有肉的人來說，在碗里裝滿如彩虹般繽紛豐富海味的「海鮮丼」才是夢寐以求的。溫熱米飯、清涼刺身，配上一小塊芥末，再滴上幾許醬油，就像在品嘗壽司，只不過相較之下少了幾分矯飾與漫天高價。

「Kikuyo食堂本店」（味処きくよ食堂本店）提供了超過三十種海鮮丼，其中網羅了海膽、鮭魚、鮭魚卵、鵪鶉蛋和鱷梨的丼飯更是精彩得像萬花筒。我為自己點了心目中的「北海道英雄特選」—滿滿一碗中，集結了扇貝、鮭魚卵、蟹肉和海膽四位豪傑。如果聲稱一道看似如此平凡的丼飯能改變人生，或許的確有些言過其實，但隨着一顆顆魚卵在嘴裏迸裂出香甜的海洋氣息，滿盈着甜味的扇貝入口即化，以及海膽如乾酪般融化，我感覺自己的內心受到了驚天動地的激蕩與撼動。

接下來幾天，不論是在太陽與魚群皆還在酣睡的早上七點，還是當地出勤的人們繼續奮起餘勇撐過一天的下午兩點，抑或是店員在旁坐立不安地想確認我到底吃夠了沒有的晚上十一點，我除了丼飯，其他一概不碰。假如我到日本只能在唯一一個地區單吃一種食物，那我的選擇一定就是到函館吃丼飯。我是認真的。

如果你的目標是海膽，就一定要走一遭「海膽屋Murakami」（うに屋むらかみ）。店家至今已傳承至第五代，他們代代全心奉獻給高級海膽，提供了將許多將巧思加諸于海膽的料理，比方說將海膽以醬油稍微腌漬，卷進柔軟的玉子燒，或是與烏冬面結合，有如東方版的培根蛋面（Carbonara）。然而這一切眼花繚亂都比不上最值得注意的一道—於熱飯上擺滿二十四塊舌狀海膽，加上一點青綠芥末，就好比在丼里撐開綴着綠葉的橙色雨傘，一登場便征服所有其他料理。

若要說哪裡的海膽比函館還知名，那便是小樽。這座如詩如畫的海港小鎮位於北海道西岸，距離札幌搭電車大概要三十分鐘。據說昔日小樽附近海洋漁產資源豐富，人們甚至徒手便能抓到魚。這裡曾是北海道最富裕的城鎮，捕撈到的大量鯡魚可以加工成肥料，人們因此靠着興盛的鯡魚產業過着富足的日子。如今小樽各處山丘上仍可看到許多「鯡魚宅邸」，即19世紀時富有的鯡魚業者所留下的住居兼鯡魚處理中心，然而這些宅院早已多年不見人影。

壯觀的運河貫穿了市鎮中心，兩旁的數十間壽司店為一日游的觀光客所提供的套餐內容幾乎都大同小異，大約在兩千日元上下。但在成排餐廳之外，若穿過拱廊商店街，走進窄巷，經過一棟棟木頭小屋，便可看到「壽司屋·高大」（すし屋高大）坐鎮於此，它可說是完全顛覆了目前日本大部分地區的千篇一律的壽司文化。

嚴格說起來，「高大」算是一間屋台，也就是路邊攤，同時很容易讓人一個不小心就把店面錯看成一斗衣櫃，或是一個擁擠的沙丁魚罐頭。顧客站在吧台前肩貼着肩，對着玻璃櫃不斷指指點點，而陳列有如此繽紛的海鮮品項的展示櫃，或許在日本僅此一處。這等溫馨的混亂場景正出自二十八歲的真田高大之手，作為店主，他不僅熱情健談，臉上總是掛着微笑，個性亦十分謙虛。

「我其實一直都想當個髮型設計師。」高大先生一邊用手拂過如桌球般光亮的頭頂，一邊大笑。「但我接着又想，哪種工作等我老了做起來會顯得比較酷？我得到的結論是，切魚應該會比剪頭髮更酷，所以現在我才在這裡。」

他切下魚肉、捏製成形，再將一貫貫壽司越過玻璃櫃遞給客人，同時不曾停止談天說地。「我想創造一個有趣、開心的空間，為年輕人提供迴轉壽司之外的選擇。對我來說最棒的事就是，當吧台前擠滿客人的時候，有個高中生走進來點餐。」

壽司是日本最具代表性的傳統美食。

此時，結伴從東京前來的三位年輕人拉開玻璃門並撥開門帘進入店裡。

「我們試過要訂位。」其中一位看着擁擠的店內開口說道。

「這裡不接受訂位。」高大先生說。

「好吧，反正現在我們來了。」

「歡迎光臨，不過你們得等一下。」

整間店也許空間狹小、氣氛輕鬆，但端上來的壽司可一點都不馬虎。我將一切交由高大先生決定，看着他以一貫貫壽司引領我見識北海道豐饒漁獲的精華—以醬油腌漬二十分鐘的鯖魚（高大先生表示「在東京得腌上三小時的鯖魚，這裡只需二十分鐘」），在冷冽海水中為了禦寒而油脂飽滿的鮭魚，柔軟得在我咀嚼前就在口中融化的扇貝，以及溫熱鬆軟的米飯上堆滿的飽滿毛蟹肉。每一道都叫人回味無窮，讓我從此不管到哪家店，都認定要能達到這般風味才稱得上好吃。

東京三人組終於在吧台前找到位子，似乎十分中意這樣的體驗。其中一個人對我說：「真希望東京也有這種店。」一旁的高大先生聽了，整張臉馬上像燈塔一樣散發喜悅的光芒。

我們最後以肥厚的海膽作結，那抖動的模樣好似焦糖布丁，而其軟綿的口感與鮮甜滋味跟甜點比起來也是毫不遜色。如此具有震撼力的收尾，算是我在日本最棒的壽司體驗之一，更別提價格還只有東京知名餐廳的五分之一。

「你看看這間店。就是因為我沒請員工加上空間又小，所以才能經得起使用最上等的食材。」

「漁獲大部分都是產自小樽的嗎？」我問。

「不，不完全是。這說起來很複雜。」

我於是半推半就地想讓高大先生把複雜的部分也說給我聽。

「明天我帶你去找漁夫，你到時就會明白了。」

相較於小樽過去盛產鯡魚時的富饒年代，今日漁夫的處境就顯得卑微多了，他們大多數住在位於市中心北方的木頭小屋聚落。我和高大先生隔天清晨在這裡碰面，走到一間像是某人家車庫的地方，輕輕敲了敲門。

來應門的是個身穿V領深色毛衣的壯漢。「你們想幹什麼？不知道我以什麼出了名嗎？」

我使勁地擠出當下自認為最得體的回應：「請問您為何出名？」

「因為我是個瘋子。」

「瘋子？是指晚上很瘋？」

「不，晚上我可是個紳士。我是指在海上，沒有人比出海的我更瘋了。我只有今天不出門捕魚，改讓我兒子去。」

Masao先生看上去就像電影里和動作明星尚格·雲頓（Jean-Claude Van Damme）互相較勁的惡徒角色。不僅體格魁梧、臉上帶疤，帥氣中還流露出幾分殺氣。小樽的漁夫約有七十五人，世代都在這片海域捕魚，而他雖然沒有具體名分，實質上正是這群人的領袖。他住在一間雜亂的棚屋裡，屋後還停着兩艘汽艇，整體看起來更像是一處避難所，彷彿可以讓他帶着一票手下在這裡避避風頭。

相較於緩慢的舉止，Masao先生抽煙的速度倒是很快，而且從頭抽到尾。「不好意思，我這裡沒什麼好招待的。」他伸手向保冷櫃一探，拿出一條用薄膜包起的章魚觸手，大約有身形短小的人的手臂那麼長。他撕開薄膜，用摺疊小刀將觸手切成硬幣般的圓形厚片，接着在兩個碟子各添上一抹芥末跟醬油，最後再把這些在一疊舊報紙上排好。

「早餐上桌嘍。」

在他身後能看見一個巨大冷藏櫃，我原本猜想裡頭應該塞滿了魚，但當他打開的時候才發覺，除了好幾百罐BOSS咖啡，其他什麼都沒有。這些小小黑色罐子上印有抽着煙斗的老闆圖樣，廣告則由湯米·李·瓊斯（Tommy Lee Jones）代言。

我們坐了下來，一面嚼着冷凍章魚、啜飲罐裝咖啡，一面為香煙的雲霧所繚繞。據Masao先生所言，對漁夫來說，一天下來最重要的時刻就是將捕獲的一切帶回老巢。歷史上，小樽漁獲豐盈多樣且隨季節有所變動，夏季捕鮭魚，秋季抓鯡魚，到了春季則是章魚和海膽。但近年來，他們還能靠捕撈維生已經算是走運了。

「一年一年過去，抓到的魚也越來越少。在我年輕的時候鯡魚供應量其實就減少很多了，但今年我們的成果只有去年的三分之一。」

就在我們用餐時，住附近的一名漁夫走了進來。這名留着長發、穿着橡膠工作衣的矮小男子進門後打開冷藏櫃抓起一罐咖啡：「沒賺、沒賺、沒賺。今天的魚夠用來煮一頓晚餐，僅此而已。」

「今年的夏天比以往更熱，嚴重影響到漁獲供應，」Masao先生說，「海里的益菌跟微生物不夠多，加上昆布少了，魚產卵的地方也就少了。整個平衡已經被打亂了。」

日本飲食文化有許多值得讚歎之處，其中卻不包含資源管理這一點。全天下都知道日本人是海鮮的重度消費者，無論成年男女還是小孩，平均每人每年要消耗五十五公斤的漁獲，超出全球平均值的三倍。時值「二戰」之際，蛋白質來源匱乏，因此當時的國家政策便是鼓勵大量捕撈魚類，卻也造成現今漁夫沒魚可捕的窘境。

環保人士對此大聲疾呼，想在物種存續與日本的捕魚習慣之間找到平衡點，長期以來卻不受到輿論重視，就連消費者也置若罔聞。在如捕鯨、鮪魚的過度捕撈，以及不放過任何漏網之魚的破壞性漁法等複雜問題的核心，存在着一個極為簡單的理由，讓改革人士無法有所行動：一切都是傳統。的確，千百年來日本高度仰賴海洋資源養活這個國家，然而日漸稠密的人口加上便利店與迴轉壽司的興起，不斷擴張的飲食習慣已經讓資源面臨極限。

上述議題牽扯範圍甚廣，對外國人而言算是應極力避諱的文化雷區。但我總忍不住去想，假如日本對生態系統的保護也能像他們對傳統文化的保護那般細心，這個國家漁業的未來便不至於這般嚴峻。對此Masao先生似乎位居兩難，一方面敬重傳統，另一方面又得靠捕魚養家糊口。不過，他很明白當下必須設法適應今日的這些限制。