如畫陝菜︱嵐皋味道巴人美食充滿神奇誘惑

2022年09月01日06:42:32 熱門 1430

長久以來，隱秘在大巴山腹地的安康市嵐皋縣，在我心目中，是一個偏居於陝西邊沿之境的「山高皇帝遠」的山地小城。如我一樣的外地人初到這裡時，一般都會在心中自問：為什麼叫嵐皋？嵐皋是什麼意思？據嵐皋四季鎮楊家大院一本土人士說，嵐皋的先民是四五千年前庸部族部落的土著山民，隱居在大巴山老林荒野，就食巴山，飲水嵐河，繁衍生息。清朝初年，清軍才到這裡設置汛地。「汛」同「訊」，即盤問之意，「汛地」類似現在的關卡。因在汛地建房時，於土坪內挖出了許多漢磚，便取名為「磚坪汛」，後設磚坪營，再升為磚坪廳，民國年間改為磚坪縣，後改嵐皋縣。該縣地處大巴山北坡老林，古人稱山林中的霧氣為「嵐」，境內有一條長達八百里的「嵐河」，水邊的高地是「皋」，二字合起來便是「嵐皋」，這就是嵐皋縣名的來歷。

嵐皋縣委縣政府有關部門的領導，對在陝西省商務廳、安康市商務局和陝西省烹飪餐飲行業協會指導支持下的，由中國陝菜網聯合西安大唐博相府文化藝術酒店主辦的陝西美食探秘之旅走進安康嵐皋的活動十分重視，陝西美食探秘之旅探線小分隊一行人到達後，受到了嵐皋縣經貿局劉明鵬局長、曹春燕副局長，文廣旅遊局洪芳副局長和王湘主任，以及人事局、工商聯、餐飲商會等有關領導的熱情歡迎，對即將走進嵐皋的美食探秘活動，進行了詳細溝通和交流。

千百年來外人罕至，生態自然環境極其優美，先後獲得「中國最美小城」、「中國最佳休閑小城」、「中國生態旅遊魅力名縣」、「中國最佳綠色生態景區」、「中國生態旅遊的最佳地方」、「空中看陝西最美小城」和「陝西省旅遊示範縣」等十餘項桂冠的嵐皋縣，近些年來，以「旅遊富民、生態強縣」發展戰略，堅持「十個圍繞抓旅遊」，其中以「嵐皋味道，巴人美食」為主題，用「美食+旅遊」，推動旅遊餐飲業迅猛發展，成效顯著。專程從安康趕到嵐皋的陝西省名廚委副主任兼安康工作區主任、安康技師學院服務類教研組組長的中國烹飪大師毛朝軍先生介紹說，嵐皋的主打品牌「巴山人家農家樂」，已經佔據了嵐皋餐飲業的「半壁江上」，吸引着四面八方的客人，慕名前來品農家風味，賞鄉村美景，觀地方民俗。這裡的巴山、巴人、巴文化，以及色鮮味美的吊罐肉，豪氣干雲的摔碗酒，噴香撲鼻的篝火烤全羊，以及六碗、八蒸、四餅等千百年來的「巴人美食」，充滿了原始味道和神奇誘惑，深受外地商賈遊客的追捧。

我們一行七人的陝西美食探秘之旅走進嵐皋的探線小分隊，由中國陝菜網和西安大唐博相府文化藝術酒店營銷總監金傳梅女士領隊，有陝西美食探秘之旅活動主管趙方先生，中國陝菜烹飪大師盧建超先生，陝西烹飪餐飲行業協會專家委員會秘書長、陝菜民俗文化學者朱立挺副教授，攝影師李亮先生，以及駕駛員劉俊先生和我，跟隨着嵐皋縣經貿局曹春燕副局長、文廣旅遊局王湘主任乘坐的領路車，馬不停蹄地考察嵐皋的本土美食美景和著名的餐飲及食品企業。一前一後兩輛車追風趕月，一路蜿蜒崎嶇，巴山逶迤而來，峰迴路轉，氣度巍巍；一路山高水長，嵐河等幾條河流，潺湲流淌，碧水如鏡，令人清新愉悅，愜意豪爽。無不給人以遠離紅塵，近臨天宮的超凡脫俗之感。

「高山看雪花，低山賞桃花。」這是我們探線小分隊三月二十八日來到嵐皋之後，在縣經貿局、文廣旅遊局領導的引領下，我們在對嵐皋美食美景的考察探線中看到的。山下已是春意萌動，山上依舊冬天模樣，這是嵐皋海拔懸殊，最高海拔2641米，最低海拔331米，高低差達2210米而造就的奇異景緻。所經之處，享譽省內外的國家AAAA級景區和國家地質公園南宮山，以「古火山遺址」和「百年不腐高僧真身、千年古櫟佯死復活、萬年奇石呼風喚雨、億年佛掌預兆豐欠、無源寶泉祛病強身」的「一絕五奇」自然景觀美名傳；大巴山最大的「高山草甸」神河源，萬畝草原入天邊，我省著名文化學者肖雲儒題寫的「神田草原」四個大字，鐫刻在入口處的牌樓上，顯得煞是靈動飄逸；層層疊疊千層河，秀水盈盈出山間，曾被著名作家賈平凹譽為「陝南九寨溝」……我們被嵐皋境內高山河流的鬼斧神工，歷經億萬年造就的層巒疊嶂，溝壑縱橫，呈現出山地、古冰川地貌特徵的這片絢麗多彩的神奇土地，吸引着，讚歎着，陶醉着……

第一天中午品鑒嵐皋美食的地點，是坐落在神田路288號的南宮山大酒店。這是陝西延長石油集團與嵐皋縣政府合作，由陝西南宮山旅遊發展有限責任公司按照四星級標準投資興建，營業面積達2萬餘平方米的一家集餐飲、賓館、娛樂、會議、預包裝食品，兼散裝食品零售服務於一體的當地一流的旅遊度假酒店。酒店位於嵐皋縣城的北大門，依山傍水，風景秀麗，建築風格里有着巴蜀的拙樸之美，又有着江南風格的靈秀，其間點睛般凸顯着嵐皋的風土人情和本土藝術，賦予了酒店現代、簡約、大氣、莊重的時代格調，與酒店經營嵐皋本地特色菜、官府菜，以及川湘粵菜等風味佳肴相融合，可以在舒適寧靜的氛圍中，高品味地讓各色美味得以安然地沉澱，讓舌尖味蕾得以舒暢地開放。

從廚二十三年，經驗豐富，廚藝高超，先後多次榮獲金獎、一等獎、創意獎、嵐皋名廚等榮譽，2013年9月至今擔任南宮山大酒店行政總廚的曾廣全先生，今年四十二歲，系中餐特一級烹飪大師和全球知名的致力推動本地、區域及國際性菜肴的法國藍帶美食協會會員。據說法國藍帶協會對挑選會員極其嚴苛，每一位會員均需有能力鑒別食物質量並擁有高尚品味。會員必需接受過良好的教育，對廚藝、餐桌禮儀、食物質量等各方面，均擁有其獨特的理解與見地。另外，還需具備業界公認的傑出貢獻，最後經過多名現任會員及評審團一連串的觀察及推薦才能入會，因此至今全球只有近三千名會員。這種嚴格的規條，也使其更具權威性，也被業界精英所嚮往，視為最高榮譽。在南宮山大酒店這樣的名店、名廚之下，那味道能不好嗎？果不其然，我們陝西美食探秘之旅走進嵐皋探線小分隊，在此店品鑒的嵐皋本土美食和改良菜品中，洋芋粑粑炒臘肉、渣辣子炒苕皮、酸辣魔芋豆腐、黃豆合渣、天星米餅、漿粑餅、珍菌燉土雞湯、腊味三拼、鍋巴肉片、醬蘿蔔、開胃茄子、牡丹白菜心等等，不用細說，「色、香、味、意、形、養」皆佳。如詩如畫的菜品，雋永悠長的味道，不愧為該縣名廚坐鎮的一流名店。

著名大店烹制的當地美食要品鑒，著名小店農家樂的美味也絕不能放過。既然是考察探線，必須做到「大小通吃」，才能比較客觀地了解當地的美食美味。因此，按照嵐皋縣經貿局和旅遊局的安排，我們當晚就來到距嵐皋城西南7公里的「巴山人家」農家樂發源地——四季鎮楊家院子農家樂，品鑒省人大代表、全國三八紅旗手王三翠經營的三彩閣農家樂的菜肴美食。此時此刻，四季河兩岸的麻柳樹，已經泛出點點綠意，稀疏的枝條，溫柔地隨微風搖曳着，彷彿在招手歡迎我們的到來。走過小橋，穿過新建的猶如鄉間別墅一般的一家連一家的仿古民居，坐定在三彩閣農家樂的二樓上，饒有興緻地品鑒了嵐皋辣子雞、粉皮炒臘肉、渣辣子炒臘肉、酸辣雞血、鹵豬蹄、小炒牛肉、蛋餃、涼拌魚腥草、家鄉豆腐、粉蒸肉、炒豆芽、香菇雞湯等16道農家特色風味的當地美食。以三彩閣為代表的楊家院子農家樂，以獨特的巴山美食、巴山風情、優美的田園風光、良好的自然生態，展示了巴山人家的飲食文化、風俗習慣、勞動生活場景，圍繞「吃農家飯、住農家房、干農家活、享農家樂」為主題，為四方遊客提供吃住、休閑、娛樂服務，別有一番鄉村風味和鄉土風情。

第二天早餐，在嵐皋大酒店品吃當地特色早餐，那也是一流的本土美食享受。這是一家涉外三星級標準的商務旅遊酒店。給人以內外環境時尚典雅，服務熱情貼心的感受。總經理郭文濤先生很有名，是陝西省飯店協會副會長，陝西省職業經理人協會副會長，陝西省烹飪餐飲行業協會副秘書長，安康市飯店協會會長等，耀眼的職務一串串。據說在他這個酒店，最著名的嵐皋八蒸、六碗、四餅等「巴人美食」，在這裡都可以吃到。

嵐皋大酒店頗受歡迎的「嵐皋八蒸」，是該店依勢而為，匠心獨具，將南北東西各大菜系融匯貫通，取材於本地食材，擷其精粹，並與嵐皋地方特色相結合，為八方賓客奉獻的獨具特色的美食，具有濃厚嵐皋地方特色。包括「秘制臘肉、紅薯丸子、菜豆腐、魔芋豆腐、雞蛋餃子、特色秘制土雞、嵐河小魚、秘制蒸肉」，乃地道的營養健康食品。該酒店大廚們精心烹制的「嵐皋八蒸」，讓人們在不經意之間舉著而知山奇，入口更覺水秀，絕對「蒸」服吃貨們的胃。「嵐皋六碗」為：「豆豉蒸排骨、蒸魔芋、粉蒸肉、蓮菜盒子、豬頭肉、蒸蛋餃。」「嵐皋四餅」是：「洋芋絲餅、天星米餅、苦蕎餅、漿粑餅。」洋芋絲餅是用嵐皋當地的馬鈴薯做成，將馬鈴薯切成絲混入麵糊中，再用油煎炸出鍋，清香酥脆，是嵐皋特色小吃之一。天星米餅是用天星米磨成粉做成的，是當地的一種野生植物的果實，比市面上的米類蛋白質含量高，是嵐皋特有的小吃之一。苦蕎餅是用高山苦蕎磨成粉做成的，具有清肝明目、降血脂、降血壓之功效，是嵐皋特色小吃之一，可以沾蜂蜜食用，被稱為「苦盡甘來」，味道極好。漿巴餅是將玉米磨碎後用玉米粉做成的，是真正的粗纖維食物，嵐皋的特色小吃之一，營養價值極高。

嵐皋縣還有「中國魔芋之鄉」之稱，魔芋、野蜂蜜、苦蕎茶等農林產品，是該縣的土特產。我們見縫插針地考察了當地的明星食品企業——嵐皋明富魔芋生物科技開發有限公司。這是一家總資產6000萬元的專業從事魔芋系列產品精深加工的生產企業，目前已開發有魔芋粉、挂面、魔芋風味食品三大類十三種產品，擁有自營出口權。公司生產的「明珠」牌魔芋系列產品，得到了社會各界的一致好評，並遠銷國內沿海城市及出口東南亞國家。我們還順路參觀了主要生產紅木傢具、古典傢具和承接古典亭台樓閣等古建工程的金嵐木業有限公司。沒有想到這個偏遠小縣，還有如此高端的古典與現代藝術相結合的外來木業企業，在這裡生根開花。

第二天的午餐，我們來到最具民間特色的「巴人部落」，考察、品鑒和體驗對吃貨最有誘惑力的古代巴人「喝摔碗酒」、「吃吊罐肉」的習俗。「巴人部落」創建人曾廣荷先生，是土生土長的本縣藺河鎮人。1997年畢業於西安西京學院酒店管理專業。因為家裡窮，從小就有志於通過自己的雙手脫貧致富的他，剛畢業，就應聘西安中江之旅酒店管理公司，從身邊的小事做起，憑着自身的不懈努力，很快就當上了部門副經理。賞識他的公司領導後來委派他到新成立的三星級酒店——陝西體育賓館任職部門經理。他將自己學到的和積累的酒店管理知識與技能發揮的淋漓盡致，得到了老總的認可，成為一名高級藍領，獲得了巨大成功，挖到了人生的第一桶金。但他還有更大的夢想！2003年，他毅然離職，組建了自己的公司，自任總經理，與隴海大酒店、國展酒店、秦都酒店等多家酒店展開合作，業非凡績。2008年，他又與朋友合夥在河南省三門峽市打造康爾泉商務會所，營業面積4000餘平方米，總投資350萬元。2013年，由於受全國經濟下行的影響，他先後從西安、河南等地撤資，回鄉創業，回報家鄉。在嵐皋縣委縣政府及社會各界的關心支持下，2015年下半年，他在著名的國家AAAA級旅遊風景區「南宮山」腳下的宏大村，情注地方特色文化傾心打造了以文化娛樂、旅遊度假、餐飲住宿於一體的巴人民俗風情園——「巴人部落」。

「巴人部落」以「體驗鄉村游，感悟巴文化」為主題，將鄉村旅遊與傳承巴人美食、農耕、歌舞等傳統文化完美對接，讓遊客在游、娛、吃、住、購等方面，處處體驗巴文化的獨特魅力。在巴地旅遊方面，依託南宮山15個景點，讓人們充分領略人間仙境的美麗極致，和「天然氧吧」的心曠神怡，深入體驗陝南巴地的人傑地靈。在巴人歌舞方面，以唱山歌、跳摔碗酒舞、跳嵐河漁鼓、唱花鼓戲、玩彩龍船、舞獅子等傳統歌舞為主要表現形式，體現巴人忠勇剛烈、勤勞智慧、熱情奔放的特質，再現巴人融入自然、改造自然、天人合一的生活狀態。歌舞班底全部以民間藝人組成，可隨時向廣大遊客和社區居民演出。在文化宣傳方面，將巴文化與中國傳統文化有機結合，並在巴人部落沿線打造旅遊小品和農耕文化體驗項目，讓巴人部落與民居、自然生態融入一體。在巴人美食方面，主打吃吊罐肉、喝摔碗酒。將土雞、臘豬蹄與葯膳、山筍等食材置於吊罐內，以柴火慢燉之而成吊罐肉，肉亂而不柴，湯鮮而不濃，補身而不過，讓人們在品嘗美食的同時，也喚起您內心深處濃濃的鄉愁。

我們陝西美食探秘之旅探線小分隊，對神秘的喝摔碗酒、吃吊罐肉的民俗，產生了濃厚的興趣。喝摔碗酒是古代巴人獨有的習俗和行為藝術，「摔碗一上手、山都抖三抖，摔碗摔一地、桃園三結義。」巴人的豪放性格在摔碗間體現得淋漓盡致。我們興高采烈地吃着噴香的吊罐肉，喝着清香的米酒，卻有些捨不得把酒碗摔了。雖然老闆曾廣荷先生說，這碗是土窯碗，不是瓷碗，打碎了可以「降解」，同時也有「碎碎(歲歲)平安」之意。然而我們還是沒有幾個人捨得摔碗。我雖然一口一碗，一碗一口地喝了七八碗酒，卻只摔了前三個碗後，便不再摔了。三位「巾幗」——嵐皋縣經貿局曹春燕副局長、縣旅遊局王湘主任與我們的金傳梅領隊，端起酒碗，聚攏一碰，說聲「干」後，抬頭仰面，一飲而盡，「啪、啪、啪」，三碗摔下，落地開花，很有「桃園三結義」的英雄氣概，颯爽英姿，讓眾人傾倒。

據傳巴人崇力尚勇、精悍勇猛，就和容珍饈與葯膳為一體的吊罐肉，與粗獷豪放的摔碗酒有關，也與嵐皋八蒸、六碗、四餅等「巴人美食」有關。八仙桌、吊罐肉、苞谷酒、好漢碗，大口吃肉、大碗喝酒，一口乾完，一碗一摔，方顯巴人本色。充滿神奇誘惑的「嵐皋味道，巴人美食」，靜靜地等你到嵐皋來，品味那種淳樸的民族風情和遺存的原始味道。

——2016年4月初於西安城南