王賽時：中國燒酒在明清時期形成四大名區｜大家談酒

文|山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授王賽時

中國燒酒發展到明清時期，在更大範圍推廣起來，形成了幾個大的區域。

京城燒酒

明清時期，燒酒一直追求高酒度，而京城所燒，尤為辣烈，所以人們喜歡稱燒酒為「燒刀」。《五雜俎》就記載：「京師之燒刀，輿隸之純綿也，然其性凶憯，不啻無刃之斧斤。」京城燒酒，舊有麥燒、高梁燒之分，均以原料區分酒品。《光緒順天府志·物產》記載說：「燒酒，按皆麥燒，本土造酒家，稱為大酒缸。」

品質好的燒酒，多為高粱燒。謝墉《食味雜詠注》就說：「凡五穀之米，皆可蒸燒，……他省所燒，不如京城。以各處多以大麥，而京城則以高粱，麥不如高粱之甘也。」可見高粱燒酒最受歡迎。京華地區的燒酒作坊通稱「燒鍋」，按區域劃分，京東通州一帶稱「東路燒鍋」。

《鏡花緣》96回所列舉的「直隸東路酒」，即指東路燒鍋出產的燒酒。西直門以及京西一帶稱「西路燒鍋」。大興縣一帶稱「南路燒鍋」。各路燒鍋都有精品問世，如今傳世的北京二鍋頭，便是各路燒鍋的精華遺存。

汾州燒酒

汾州出產燒酒，當地人最早稱其為「火酒」，入清之後，汾州燒酒的名氣扶搖直上，產量增多，銷路漸廣。這時，人們開始通稱汾州燒酒為「汾酒」。於是，「汾酒」也成了酒界稱呼的一個響亮品牌。乾隆七年，護理山西巡撫嚴瑞龍在奏摺中這樣說：「晉省燒鍋，惟汾州府屬為最，四遠馳名，所謂汾酒是也。且該屬秋收豐稔，糧食充裕，民間燒造，視同世業。」

有清一代，凡是酒產量偏少的地區，在購買外地燒酒的時候，大都選擇汾酒。乾隆初年的甘肅巡撫德沛就說當地：「通行市賣之酒，俱來自山西，名曰汾酒。因來路甚遙，價亦昂貴，惟饒裕之家，始能沽飲。」

就是在酒業發達的地區，汾酒仍然是人們最喜愛的外來酒，走遍全國，汾酒處處可見。我們翻閱各省地方志，時常見到汾酒的蹤影。從銷售方面來看，汾酒長期保持中國燒酒最高銷量的記錄。

南方燒酒

在明清時期，受燒酒釀製風氣的影響，江南各地也開始大批量生產燒酒，並且掌握了較為先進的蒸餾技術。由於江南出產的穀物以稻、麥為多，因而當地主要生產米燒、麥燒和糟燒，高粱燒相對少一些。

李斗《揚州畫舫錄》記載說：「燒酒以米為之，曰米燒；以麥為之，曰麥燒。又有自酷酒糯糟中蒸出，謂之糟燒。其高粱、蕎麥、綠豆均可蒸，亦各以其谷名為名。城外村莊中人善為之。城內之燒酒，大抵俱來自城外，驢駝車載，絡繹不絕。」

單就燒酒而言，米、麥所蒸，不如北方高粱作物那樣郁烈，所以江南出產的燒酒，在質量上一直無法與北方燒酒相抗衡，乾嘉時代的林蘇門《堆花燒酒》詩注中就直接承認：「徐州高粱、山西汾酒皆燒酒也。

揚州或用大麥，則曰麥燒，或用糯米，則曰米燒。其不敵高粱、汾酒者遠矣。方其蒸調之時，一清如水，及貯入壇中，則酒面閃閃有花，市肆零沽，美名曰堆花燒酒。」從銷售方面來看，江南地區出產的燒酒一般在本地銷售，很難打入北方市場。

然而，江南燒酒亦有其獨家特色，除講究成酒「堆花」外，還特別注重糟燒。所謂糟燒，是指用蒸餾法從白糟中蒸出燒酒，使之重複出酒。糟燒利用黃酒糟粕再度蒸餾取酒，這種模式在江南甚為流行。

清朝時，江南燒酒雖然在品質上仍沒有太大的突破，但在產量上卻扶搖直升，其燒鍋作坊之多，足以比擬北方。乾隆五年時，僅蘇州木瀆一鎮，「燒鍋者已二千餘家。每戶於二更時起火，至日出而息，可燒米五石有奇，合計日耗米萬石」。差不多同時期，「鎮江槽戶，工役不下萬餘人」，專門生產燒酒。有清一代，江南地區的燒酒消費量與日俱增，在酒類市場上漸與南酒(指黃酒)頡頏比翼。

貴州燒酒

入清之後，貴州釀酒業空前高漲，一躍而進入中國名酒行列，實現了歷史性的突變。尤其是烈性燒酒的釀造，開創了中國醬香型燒酒的一大流派，彰顯於華夏酒界。

自清初以來，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環境，他們與當地人相配合，改良釀酒工藝，生產出了舉世所矚的貴州燒酒。清代中期以後，這裡的燒酒展示出了全新面貌。

談及貴州燒酒，首屈一指者，必屬「茅台」無疑。茅台酒最初釀成於仁懷城西的茅台村，名曰「茅台燒」，又稱「茅台春」。吳振棫《黔語》有最早的記載說：「濱河土人，善釀茅台春，極清冽。」道光《遵義府志》卷一七《物產志》記載：「黔人又通稱大麴酒，—曰茅台燒。」茅台村濱臨赤水河畔，佔有得天獨厚的自然氣候和地理條件，微生物種群十分活躍，為孕育茅台酒提供了天然場所。

當然，茅台酒的主要優勢還在於釀酒方法的精妙。釀製茅台酒要以優質高梁為原料，用小麥製成高溫曲。這種高溫曲，即當地人通稱的「白水曲」。道光《遵義府志》記載：「其曲，用小麥，謂之白水曲。」茅台酒的用曲量多於原料量。用曲多，發酵期長，酒質也就相對提高。清代的茅台酒始終採用多次發酵、多次取酒的工藝，當時有「回沙」的方法。先煮料相曲，納入地窯，滿月後出窯，蒸之烤之，再回窯，再蒸，稱為「回沙」。

民國《續遵義府志》介紹茅台酒工藝時說：「初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙。」沙，指用於酒料的糧食，生沙是指生糧，加沙意為加料，回沙則是再次進行發酵和蒸餾。近代釀造茅台酒，工藝已經有了很大程度的改進，然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來，構成茅台酒的固定風格。

茅台酒起初由村民釀製，後來出現了一批專業性的釀酒作坊，才使得茅台酒逐步優化，而且產量也大幅度提高。道光以前，茅台鎮約有燒坊20家，嘉慶年間的「大和燒坊」、同治年間的「成義酒坊」、「榮太和燒房」，都曾穩執牛耳。這些酒坊在發展茅台酒的歷史過程中，都起到了不可估量的重要作用。

楊文瑩《幸草堂詩鈔》卷上載有他光緒年間寫的《黔陽雜詠》，其中詠及茅台酒：「茅台釀冠牂牁國，甘少辛多入口遲。一任人誇渝酒好，各性其是不相師。」自註：「茅台，仁懷村名。」晚清以降，茅台酒在中國燒酒行業中，越來越顯示出強勁的升力。

除茅台酒外，清朝時已經聲名顯赫的貴州燒酒還有「回沙雷泉酒」。在遵義城西六十里處，有古鎮天旺里，又名「鴨溪鎮」，地靠雷家坡山，其山有佳泉，人稱「雷泉沙水」。大約乾隆末年，鴨溪鎮出現了一座「賴氏酒坊」，釀造出「回沙雷泉大麴」，頓時轟動貴州。晚清時，鴨溪鎮的酒坊逐漸增多，雷泉酒的氣勢也越來越興旺，為貴州燒酒釀造增添了一支生力軍。

作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究範圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。

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