有群太監在宮裡追溥儀一下午，就因為他偷吃一口肘子｜北洋奇譚08

原創： 金醉

【北洋奇譚】是魔宙的歷史非虛構欄目

由老金講述近代中國的真實故事，或奇趣話題

從而達到娛樂和長見識的目的

大家好，我是金醉。

這幾天，在看一本書《清宮擷珍—清代帝王生活側影展》。這書是五年前出版的，收錄了北京藝術博物館的112件清代文物，全是彩圖，印得很精緻。

翻着書發現一個挺有意思的事兒：清朝的皇帝真是一個賽一個的瘦。開國幾代君主還保留着一些馬上民族的粗獷范兒，到了清末那幾位都成了文弱書生。

上面一排是清末五位皇帝的畫像合集，從左到右，依次是道光、咸豐、同治、光緒、溥儀，都很瘦，沒半點吃貨的樣子。和下面那排明末的四位皇帝神宗、光宗、熹宗、思宗一對比，體型差異實在太明顯。

想搞清楚原因，又找了些清宮回憶錄之類的書。

看完，發現清末的皇帝瘦是有道理的——伙食不行。一般都以為，當皇帝還不是天天山珍海味，想吃什麼有什麼。

實際上恰恰相反，清末的皇帝小時候連飯都吃不飽，經常餓肚子。源頭是清室的奇葩皇家育兒理念：「要想小兒安，三分飢和寒」。

按宮裡的規矩，皇帝每餐連菜帶主食總共有48道菜，叫全份兒。同治6歲登基，每餐也吃全份菜。但菜上來後，不讓他看見，找一個太監替他吃。

把小皇帝們逼得沒辦法，跑去太監屋裡翻東西。翻出點啥，拿着撒腿狂奔，後面追着幾個太監口中奪食。

這是溥儀三歲時在醇親王府里拍的照片。

這一年，溥儀從醇親王府里被抱進了宮，在懵懂無知中成了清朝的最後一代皇帝。

末代皇帝溥儀有一段悲慘回憶。

也是他6歲的時侯，有一次栗子吃太多，撐着了，太后隆裕只准他喝糊米粥。連喝一個多月，天天嚷肚子餓也沒人管。一天游中南海，太后叫人拿塊干饅頭給他餵魚玩。

因為餓得厲害，溥儀下意識地就把饅頭塞嘴裏了。

隆裕見了，不反思為啥給孩子餓成這樣，還管得更嚴。

之後有一天，溥儀看見各王府給太后進貢的隊伍停在西長安街，立馬奔過去，打開一個食盒，滿滿都是醬肘子，抓起一隻就咬。隨侍的太監一看了不得，趕緊去搶。

溥儀拚命抵抗，孩子小，又沒吃飽，沒什麼力氣，到嘴的肘子還是被太監搶跑了。

在自傳《我的前半生》里，溥儀提到這隻被搶走的醬肘子，語氣很是惆悵，「好香的一隻肘子啊」。

等溥儀長大每餐能吃很多道菜的時候，他發現皇帝的職業套餐就倆字——難吃。

宮裡的御膳，從菜肴的原料、配方、調料到烹制手法，幾百年沒變過。一道燕窩鍋燒鴨子，他太爺爺道光帝吃着什麼味兒，他吃的還是那個味兒。

這是宮中一貫的舊例，不論何時何地，皇帝吃的一切菜點味道不許改變。

內務府還要派筆帖式檢查，御膳房的每一道工序在交接時都要登記入冊。皇上吃了菜，是賞還是罰，一查就知道落在誰頭上。

這樣一來，御膳房不許創新，也不敢創新，只求不出岔子，並不在乎菜式的改進。

御膳難吃，也因為傳膳流程太長，從做好到擺到皇帝跟前，要費大半天功夫。除了冬天的火鍋，大部分菜品早過了火候，溫溫吞吞，少了那種熱騰騰的勁兒。

對中式菜肴來說，就特別影響口感。粵菜小炒極講究「鑊（huò）氣」，猛火高溫快速催熟食材，上菜速度一點慢不得。

粵菜極講究的「鑊氣」，就是電影《一步之遙》里說的「鍋氣」。做菜有「鑊氣」，廚房要保證食材新鮮，廚師刀工好，物料切得大小厚薄整齊適中，便於猛火急炒能迅速炒熟炒香。廚師還要熟練，從切物料到裝盤動作快。餐館管理也要好，上菜必須迅速。

宮裡的御膳就不行，菜都是在景運門外的「外御膳房」做好，放進挑盒裡，再送到養心殿旁的「內御膳房」。

內膳房裡，備有幾隻炭箱，裡頭有一塊鐵板。菜送來就放在鐵板上，用炭火烘着備用。

一聲「傳膳」令下，烘烤多時的御膳被裝進紅漆盒子里，由太監們捧着，送到皇帝指定的就餐地。

到了冬天，傳膳時會用黃雲緞的棉包袱（宮內俗稱被窩）裹住漆盒。食具也從瓷器換成銀器，上桌後用一個裝熱水的瓷罐托着。

北京冬天零下十幾二十度，被窩、熱水罐能起什麼作用。

外御膳房在景運門外，即乾清門廣場東面。景運門做為通往內廷的重要禁門，平時嚴禁官員人等擅入。

內膳房在養心殿旁，全由太監負責。兩個膳房離着有500米遠。

所以，御膳吃的不是味道，吃的是另外兩個字——排場。

「吃一看二眼觀三」，宮裡流傳着這麼一句話，形容御膳菜品之多。一餐幾十道菜擺出來，就是充充門面，以顯示皇家驕人的氣度風範，實際上就是鋪張浪費。

大清亡國溥儀退位後享受國民政府的優待條件，一餐照樣六七十道菜。但在他看來，御膳就是「華而不實，費而不惠，營而不養，淡而無味」，根本不值得動筷子。

那溥儀每餐吃什麼？隆裕太后送的菜。

隆裕太后有自己的小廚房，是從她姑姑慈禧那兒繼承過來的。

隆裕是慈禧的親侄女，也姓葉赫那拉。這是隆裕中年時的照片，圍着她的是一群太監。

她長得並不好看，光緒也不喜歡她，是迫於慈禧的壓力，才選她做了皇后。

清宮裡，給太后做菜的叫壽膳房，水平一樣不咋地。

慈禧在世時，太監總管李蓮英為了給她改善伙食，辦了兩個野味廚房，專門聘請宮外的名廚做菜。慈禧不吃獨食，每餐會把野味廚房做的菜，賜幾道給皇帝嘗嘗。

幾代皇帝就靠太后送的菜充饑。

吃這些菜時，皇帝還要守規矩，為保重「龍體」起見，不能貪食。據說宮裡是一道菜不超過三口。

太監侍奉皇上吃飯時要機靈，會看眼色。皇上看哪一道菜，就把菜往他跟前挪挪，再用羹匙舀到布菜碟里。皇上要覺得好吃，就再舀一次，然後立刻撤菜。

這麼做，是為避免皇帝吃得太多，把身體撐出毛病，也怕人摸清皇帝的飲食喜好下毒。

清末，慈禧太后一餐多的時候要吃百來道菜。跟這張影視劇照一樣，面前擺得滿滿當當。

御膳的排場之大，從清宮每天用掉的食材數量也能看出來。

溥儀曾經算過一筆賬，他一個5歲的孩子，照皇宮的定例，每天用掉的肉有：盤肉（大肘子）22斤，湯肉5斤，豬油1斤，肥雞2隻，肥鴨3隻，菜雞3隻。

再帶上隆裕太后和瑾、瑜、珣、瑨四位太妃的分例，一個月總計要用將近四千斤肉、四百隻雞鴨。

每日，太后、太妃的小廚房還要添菜。宮中各處人等也得吃飯，一個月光買肉、魚、蛋等菜，花費近一萬一千六百兩銀子。

在自傳《我的前半生》里，溥儀把隆裕太后和四位太妃每月的肉類用量做了個統計表。五個人，一個月要用掉肉3150斤，雞和鴨各74隻。溥儀自己一個月還要用掉肉840斤，雞和鴨共240隻。

這還不包括早、晚膳前後，皇帝隨叫隨吃的8盤餑餑（即點心）。每做一盤餑餑，要用上等白面4斤，香油1斤，還需不少芝麻、澄沙、白糖、核桃仁和黑棗。

皇帝每天還要喝茶、喝牛奶。

御茶房裡得天天給他備着75包茶葉（每包2兩）、100斤牛奶。給皇帝煮茶的水都是專門從北京城外的玉泉山運來的，每天12罐。

皇帝只喝玉泉山的水，這是乾隆定下的規矩。據溥儀的弟弟溥傑說，清末皇宮裡的運水車是一代代傳下來的。車上插着黃色的龍旗，每天把蓋着綉龍大苫布的四個大水桶送進宮。水車從西直門進出城時，城門必須為它啟閉。

民國西直門

皇宮的運水車每天從西直門出入，民初內戰，各城門關閉甚嚴，除了軍人和外國人，任何人不許出入，可這輛插着黃旗的水車，照舊通行無阻，被人嘲笑是一輛「外國水車。」圖為民國西直門照片。

宮裡還要用大量的水果，不一定吃進肚裏。

像慈禧太后，喜歡用水果熏香。在自己睡覺的儲秀宮裡，放了五六口大缸，每逢初二、十六，讓宮女們用新鮮的南方水果，如佛手、香櫞、木瓜之類，換掉缸里的舊水果。

一月「換缸」兩次，儲秀宮裡一年到頭，都能聞到那種清甜的果香味。

圖上這盤就是慈禧太后用來熏香的佛手和香櫞，兩種都產自中國南部省份，如台灣、福建、廣東、廣西、雲南。

佛手和香櫞的果肉都很厚，香氣濃。

御膳房在清廷就是個Bug一般的存在：耗費了大量的銀子，水平還不咋地，難以讓皇室滿意。

直到民國十三年（1924年），也就是廢帝溥儀被趕出故宮的前一年，御膳房才被裁撤。

這一撤，一下子就有幾萬人沒了飯吃。

不光指被開掉的御膳房廚役和他們的老婆孩子，還有一大幫等着吃「剩菜」的宮外平民。

想想看，做一餐御膳，只用那麼多食材中的精華部分，做出幾十道菜來，皇帝還就動了那麼幾樣，吃了幾口。剩下的能不多麼！

怎麼處理？《太監談往錄》里提過壽膳房的做法。

慈禧太后用完膳後，除了賞給帝妃王公各色人等的「克食」，剩下的菜撤回膳房，由膳房首領分着吃，底下的廚役也有份例。

最後的殘湯剩飯混在一起，賣給神武門、東華門、西華門外專做折籮飯菜的小販兒。小販兒挑回家，整理煮熟，街頭十個大子兒一碗，管叫窮人吃飽。

宮裡每天做菜，還會剩下大量的邊角料，如雞頭魚尾、頭腦下水一類。會以市價的一半，賣給宮外的二葷鋪小館。

從清宮流入民間的，除了剩菜，還有一些菜品。比如北京平民小吃的代表鹵煮火燒，就是御膳「蘇造肉」的平民簡化版。

「蘇造」其實原本是「蘇灶」。相傳乾隆下江南的時候，嘗了一位蘇州籍廚師的手藝，很滿意，就把這位廚師帶回了紫禁城，還專門在御膳房設立了「蘇灶局」。

「蘇灶局」做菜有個秘訣，會根據時令節氣的不同選用丁香、官桂、甘草、肉果等中藥材，裝在紗布小包里，煎湯調味。

後來這秘訣傳出了紫禁城，東華門外的早點鋪子也賣起了「南府蘇造肉」。一口大鐵鍋里排着兩寸多寬的長方片豬肋條肉，濃湯煮到酥爛。

光緒年間，人窮了，吃不起豬肋排，就吃便宜的豬頭肉，再吃更便宜的豬下水。

小腸、豬肺等宮裡不用的邊角料，經各種藥材調味做成的「鹵」一煮，就是一道「鹵煮小腸」。裏面又加進了火燒、炸豆腐，油大，肉味兒濃厚。

民國時，拉洋車、賣苦力的底層民眾就愛這口，又有湯又有菜，解了饞，還管飽頂餓。

這是一副老北京民俗畫《賣鹵煮火燒》，是現代畫家牧野的作品。這個賣鹵煮的小攤兒，食客不多，老闆正在案上切火燒。

豬下水有臟氣兒，尤其是小腸。要除掉小腸的腥臊氣，得把腸衣翻過來，摘了腸油，再用鹽和鹼反覆搓揉。

吃鹵煮也得趁熱，最好是從滾開的鍋里盛出來，幾大口吃完。一冷，鹵煮的湯就變得溫吞油膩，碗里的下等肉也凝結到了一塊兒。

這道小吃上過隆裕太后的餐桌。按御膳的傳法，一盤鹵煮豆腐擺到太后面前時早就涼了，真動筷子大概會讓她犯噁心。

這份溥儀抄錄的膳食單，是某天隆裕太后的早膳菜單。一共有二十多道菜，「鹵煮豆腐」在倒數第二行。

還有一道用羊下水做的北京特色小吃，在清宮裡絕對吃不着，叫水爆羊肚兒。

爆肚兒特別講究上菜方法，得一盤一盤兒上。一次下鍋只有半小碗兒，大概二兩。出鍋後，爆肚兒脆嫩，稍微一涼就返生，時間久了嚼不動。

皇帝要在清宮裡吃爆肚兒，估計要把掌勺兒的廚子杖斃。

吃爆肚也有順序。先要最粗硬的肚板兒，吃完一盤，再要肚蘑菇、百葉，最後來盤又白又厚又軟的肚仁兒，蘸着芝麻醬、醬油、辣油、香菜、蔥花混成的調料，香。

左邊是盤肚板兒，右邊是盤肚仁兒，一黑一白，差別很大。

北京最出名的爆肚兒店在東安市場，一家叫「爆肚兒王「，一家叫」爆肚兒馮「。城裡小的爆肚兒攤遍地開花，很受普通大眾歡迎。

別以為老北京愛吃的東西上不了檯面，宮裡還有好幾道御膳是從民間傳入的。風味最獨特的要屬豆汁兒。

豆汁兒配焦圈再來一碗辣菜絲兒，是最正宗的老北京吃法。護國寺、「磁器口豆汁店」的豆汁兒味道都很正。

不是老北京人，喝不慣豆汁兒。

寫過一堆「雅舍談吃」的民國美食家梁實秋說，豆汁兒的妙在酸，酸中帶餿腐的怪味。

清乾隆十八年（1753年），北京城裡的一家粉房見缸里的漿水放了一天，出了種酸味，熬熟後味道獨特。往外一賣，喝的人越來越多。

乾隆帝見北京城時興這種新鮮小吃，就招了兩三個豆汁兒匠，派在御膳房裡當差。

豆汁兒進了宮，仍保持低廉的身價，民間窮苦的平民都喝得起。

每年8月，北京城裡開始有有豆汁兒挑子賣熟豆汁兒，也叫「豆汁兒粥」。

這是京味兒畫家楊信創作的民俗畫，一個豆汁兒挑子，左邊的鍋還冒着熱氣，右邊的案子圍着一圈喝豆汁的小孩兒

跟上面那幅民俗畫一樣，豆汁兒挑子一頭是火爐大鍋，煨着豆汁兒保溫，另一頭是個做飯台用的木案，上面碼着碗盞、筷子筒、鹹菜絲兒。

木案下放幾隻小板凳，食客圍坐着，喝一口熱豆汁兒，夾一筷子辣鹹菜，又熱又辣，吃得滿頭大汗。

王公府第里的上等人不會到這種小攤上來，想喝豆汁，派個下人或老媽子買一鍋回去，重新加熱再大喝特喝。買時，不忘要一碟子挑子上的辣鹹菜。

據說慈禧太后也好這口兒，在宮裡常喝。她還喜歡吩咐御膳房特製一種小窩頭。

窩頭這種粗食，是慈禧在逃難路上偶然吃到的。

庚子年（1900年）八國聯軍攻入北京城，慈禧太后換上民間裝束，帶着光緒一行人倉皇出逃，離宮時只帶了點散碎銀子。沒想到一路兵荒馬亂，有錢也買不到吃的，有時連水都喝不上。

隨行的侍叢里，有人給慈禧獻上了一個玉米面窩窩頭。餓的時候，窩頭這種糙食兒吃在太后嘴裏，變得又香又甜。

回宮後，慈禧點名要吃。御膳房就在磨得極精細的玉米面里，摻入黃豆粉、白糖和糖桂花，做成一口一個香甜面軟的小窩頭。

圖為北海公園仿膳飯莊賣的宮廷點心，左邊是小窩頭，右邊是豌豆黃，都是黃澄澄的，很有皇家范兒。

流入宮廷後粗食精做的點心，還有一道豌豆黃。

民間街頭小販兒賣的是粗豌豆黃。做時豌豆不去皮，連皮一塊兒取豆沙。上大鐵鍋蒸熟後，直接翻轉放到木板上，蓋塊白紗布，就推在車上出來賣了。

隨賣隨切，三四個銅板就能來一塊兒，一般勞動人家愛買着當早飯吃。

進了宮，豌豆黃的製作工序變得精細。要選用上好的白豌豆，去皮煮爛後用大小蘿篩個十幾遍，讓過濾好的豆沙不含一點渣滓。再用鮮桂花和蜂蜜調出甜味，定型冷凍後跟金黃色的緞子一樣光潔平滑。

要論工序複雜、製作精細，民間小吃往往趕不上宮廷御膳。如果單論滋味，同一道菜，宮裡做的倒不一定最好。

就拿北京的大眾美食燒羊肉說吧，常上御膳菜單，慈禧太后也很愛吃。

愛到什麼地步，專門給北京城裡做醬牛羊肉的老字號月盛齋發了四塊腰牌，方便店伙送特供燒羊肉進宮。

在月盛齋老店的店堂里，掛着這麼一塊匾額：「前清御用上等禮品，外省行匣，各界主顧無不讚美，天下馳名」。

月盛齋

月盛齋，全名月盛齋馬家老鋪，清乾隆四十年（1775年）開業，位於前門大街路西，是京城做牛羊肉的著名老字號。清朝詩人楊靜亭在《都門雜詠》中曾賦詩一首：「餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨」，極力誇讚月盛齋的燒羊肉。

沒錢也想吃燒羊肉，就去隆福寺出名的百年老店——白魁。

白魁是人名，乾隆年間開了這家清真飯館。店名原叫「東廣順」，幾易其主，烹制燒羊肉的手法一直沒變，店號也就一直叫「白魁」，反倒比招牌更響。

到了民國，白魁的店堂依舊很小，只能放下七八張粗木桌子，桌前放長條板凳，不算上檔次。

燒羊肉也不貴，買十個銅板以上的肉或雜碎，附送一小碗熱騰騰的老料原湯。

老主顧買了燒羊肉，端着碗就去了隔壁的灶溫。

灶音讀作「遭」，也是一家有名氣的百年老店。原名「隆盛號」，因生意興隆，爐灶總是熱的，「灶溫」的別名兒就叫了開。

灶溫的老闆擅長做抻面，拿手絕活兒是抻出一碗細絲。

進了店，要一碗抻面，再澆上白魁的老湯，就着燉得爛乎乎的燒羊肉，趁熱幾口就能扒拉進肚兒，回味豐厚。

這張民國時的老照片，拍的是一位抻面師傅。灶溫的條件估計跟這店差不多，就是個低檔小飯鋪。

到這兩家店吃飯的，既有拉車、賣苦力的城市貧民，也有賣筆杆子的文化人。寫《老饕漫筆》的趙珩說，灶溫還是民國新詩人陳夢家推薦給他的。

同是一道燒羊肉，送進宮裡吃的是特權，來白魁是吃一種熱乎乎的人情味。花費不多就能撐到肚兒圓，對底層貧民來說，是享受也是恩賜。

在民國北京吃喝玩樂的福地東安市場里，有家大飯莊和白魁、灶溫這種小飯鋪子一樣，也很有人情味。

這是民國時的東安市場。

東安市場算是中國最早的一家 shopping mall，遍布各種檔次的餐館、食品店。《京華百二竹枝詞》中就寫道：「新開各處市場寬，買物隨心不費難，若論繁華首一指，請君城內赴東安。」

這家大飯莊名頭很響亮，說了大家都知道——東來順。

東來順飯莊開在東安市場的北門，掌柜的叫丁德山，逃荒來的北京，是個苦出身。

清光緒二十九年（1903年）東安市場開闢時，丁掌柜就到北門擺攤，賣點清真小吃豆汁、扒糕。三年後，小攤換木棚，掛牌「東來順粥鋪」。

生意越做越好的時候，趕上民國二年（1913年）的北洋軍嘩變，東安市場被一把火燒了個乾淨。

第二年，丁掌柜在原地蓋起幾間瓦房，重新開張，更名「東來順羊肉館」，做起了涮羊肉生意。選肉精、刀工細、調料絕，食具又講究，成了知名的大飯莊。

《東來順涮羊肉——地道》

這幅民俗畫有個題名《東來順涮羊肉——地道》，是現代畫家牧野的作品。東來順的羊肉出自內蒙古的大尾巴綿羊，而且只用二至三年的閹割公羊或僅產過一胎的母羊，以保證肉質嫩而不「柴」。刀工細，講究切出的肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，所以吃着地道。

「窮人身上賠點本，闊人身上往回補。」丁掌柜發了財沒忘本，在東來順設立了一種低檔市口「大板凳」，賣各種價錢低、分量足的平民吃食，像餃子、玉米餅一類。

拉洋車、擺小攤的都愛上「大板凳「來，沒錢的學生也能在這兒包飯，價錢比在學校吃伙食還便宜。

「大板凳」每天的生意都十分紅火，店堂能讓百來號人同時吃飯還經常客滿。這裡熱熱鬧鬧的人氣兒，在清宮用膳時絕對沒法兒感受到。

皇室成員吃飯實行分桌制。大多數時候，各個「主子」都是一個人單獨用膳。

溥儀的弟弟溥傑回憶，在醇親王府時，他和兩個妹妹跟着祖母吃飯，是在祖母屋裡另開三個小桌兒，各吃各的。每次祖母桌上有點好菜，想分給孫子孫女們嘗嘗，隨侍的太監要走到三張桌子前，一個孩子撥一點兒。

宮裡，皇上、太后賞賜臣下同桌，在領賞者是莫大的榮幸，不說讓他坐下，就得站着陪吃。還要守條條框框極多的規矩，符合《禮記曲禮》中的進膳禮節：

毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋吒食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯。飯黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢……

就是說，吃飯時不能大口塞嘴裏，夾起的食物不能再放回碗碟，不能狼吞虎咽，吃得太快太猛，不能吧唧嘴、吃飯時發出聲音，不要啃骨頭，不能把魚翻面等等。總之一句話，不讓人隨意吃飯。

所以溥儀見了不守餐桌禮節的「伴駕王」張挺，就很喜歡，愛找他陪着用膳。

那是1925年2月之後的事兒，溥儀從北平搬到天津，住進了日租界內張園里的「平遠樓」。

這是溥儀住在張園時拍的照片

這是溥儀住在張園時拍的照片，站在他旁邊的那個小孩子叫張學毅，被戲稱為「伴駕王」。張學毅的父親張彪，當過清末湖北省提督兼陸軍第八鎮統制官，是個前清遺老，對溥儀很忠心。後來，張學毅跟着溥儀去了東北，被溥儀改名為張挺。

張挺是張園主人的兒子，還是個小孩兒，不太懂規矩。

被溥儀留下吃飯，上桌後只管狼吞虎咽，專揀好吃的吃。一旁的隨侍幾次向他擺手、使眼色，都只當沒看見。

溥儀不但不怪他，還告訴他哪樣菜好吃，讓他多吃點。興緻來了，還要逗逗這小孩，把好菜撤了，等他發急再讓人重新端來。

想想也是，本來就沒什麼人跟皇上一起用膳。就算陪着用膳，也都是一群知禮數守分寸的臣子，哪會像這小孩一樣，真的大嚼大咽呢。

參考資料：

《我的前半生》，溥儀，北京東方出版社

《宮女談往錄》，金易、沈義羚，紫禁城出版社

《太監談往錄》，信修明等著，紫禁城出版社

《晚清宮廷生活見聞》，文史資料出版社

《老饕漫筆：近五十年飲饌摭憶》，趙珩，三聯書店

《餖飣瑣憶》，金雲臻，博文書社

《京味兒》，崔岱遠，三聯書店

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