潮汕人的「粿」，是怎樣一個神奇的東西？

有一首潮汕歌謠這麼唱：「潮汕人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鱟粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿。」

粿究竟為何物？滿大街都是各種有關「粿」的食物，卻對它充滿了好奇之心。有一首潮汕歌謠這麼唱：「潮汕人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鱟粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿。」

「粿」並非甜點，非主食又亦是主食。初入眼，猶如馬卡龍一般的色彩在眼前；放入手，雖不見卻深感其中工序複雜；出油鍋，是如此般的金燦燦。

而這一切要源於：早先潮汕先民從中原地區遷至潮汕地區，由於祭祖先需要用麵食來做果品，然而南方不產小麥，故以米食做果品，這才有了「粿」。

潮汕民間千家萬戶的家庭婦女都會做粿，製作的每道工序都是精細又細，就連木雕模子都刻製得如此精細。「無工做幼粿」、「鬢歪歪做無雅粿」這些俗語都表現了「粿」的精細考究，小編整理了這些具有代表性的粿品。

紅桃粿作為粿品中最具代表性的「紅桃粿」也叫「飯粿」，大多下香菇，蝦米，花生，有咸有甜，有專門的形狀模具，可蒸，或蒸後再煎。因為節日里，需要上貢，紅色顯得吉祥，白飯粿只用來吃。

鼠曲粿鼠曲粿取用天然鼠麴草，熬成湯汁，調入豬油及糯米粉製成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料，咸甜隨意，再用圓形或桃形印模壓印成形，放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面，然後上鍋蒸熟。

鹹水粿「鹹水粿」也部分地區也叫豬朥粿，用米漿做成小碗形狀，是以小吃攤點的形式出賣，攤主先把粿皮蒸好備用，而菜脯干切成丁，加入蒜蓉，用小爐子微熱，現作現賣。

無米粿咋一看還以為就是韭菜粿，但「無米粿」的粿皮是用番薯粉做的，餡多用蔬菜雜糧來做，有白菜餡，馬鈴薯餡，韭菜餡的，有咸有甜。無米粿從外形上來看，如果包口是尖的，則說明其餡是鹹的，如果包口是圓的，則說明其餡是甜的。多是煎的。

菜頭粿菜頭粿就是蘿蔔粿，潮汕地區把蘿蔔叫成菜頭~蘿蔔弄成絲和米粉蒸制而成~煎着吃，沾辣椒醬、蒜泥醋或者陳醋都行。

菜粿把米磨成粉放到水裡煮熟，用手搓成薄薄的一層皮，再把剁好的豬肉、蝦米、豆芽、花生、芹菜、蘿蔔乾等用皮裹起來，看起來像小果子，所以就叫菜包粿。蘸一點醬就吃，米皮勁道，蘿蔔乾新鮮。

甜粿其他的粿基本都是秈米粉，但甜粿是用的糯米粉，直接用線割成一條一條吃也行（不能用刀切，太黏），或者割成一條一條之後，裹雞蛋液再去煎着吃。清甜軟糯，有韌性、有嚼頭。舊時潮汕先民下南洋就要舂甜粿做乾糧路上充饑。

梔粿梔粿，顧名思義是用梔子和糯米粉調製蒸成的，對潮汕人來說，清明節的梔粿要比粽子重要得多。和甜粿有點像，粘性太高，不能用刀切，用紗線分解成塊蘸白糖味道好極了。

朴仔粿「朴仔粿」大多是清明時候出，時節食物。用朴籽葉榨的汁做的，其實就是朴籽饅頭吧~不過有一個植物的香氣。

韭菜粿韭菜粿當然是韭菜是主料。皮的製作有兩種：一種是雪白的粿皮料；另，一種是晶瑩透亮的粿皮料。晶瑩透亮便叫做水晶球了。

乒乓粿「乒乓粿」原名「檳醅粿」，因潮汕話發音相似導致誤傳，但又容易記住，就變成「乒乓粿」這種，一般為扁圓形，粿皮柔軟帶有稠度。乒乓粿餡內含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生，口感very good。

筍粿竹筍切粒後加上蝦米、香菇，香氣撲鼻，令人口水欲滴。包好的筍粿放進蒸籠蒸熟就可進食了，蒸熟的筍粿還可以放入平底鍋，以豬油煎至兩面金黃，蘸醋來吃，也相當開胃。

酵粿酵粿，又稱發粿，是發酵類米制粿品。過年過節之時必備，有吉祥喜慶之意。

粿汁這東西太容易讓外地人當粿汁就是果汁，誰知道上來的是一碗冒熱氣的湯水，浮着白白的像麵條的東西。夾起一筷子，是介於米粉和麵條之間的味道，沒有太多調料，嘴裏留下一腔米香。不過，最令人難忘的是粿汁上的滷汁和滷味，讓讚不絕口。

鱟（hou）粿因為粿里摻了鱟汁稱為「鱟粿」，吃之前是桃型狀，看起來也很是迷人，清晰可見裏面有蝦仁和鵪鶉蛋。說實話，這一碗分量還真不少，要不是空着肚子，完整一個還吃不完呢。

炒糕粿用米漿蒸熟均勻切成小粿塊，入鍋煎再放蝦，瘦豬肉，雞蛋，芥（居然是gai）藍菜等，蘸糖吃。

海鮮炒白粿一個汕頭朋友說她媽媽一到過年必做兩件事：殺鵝、做粿。潮汕女人在做飯這件事上有赴湯蹈火的氣質，粿皮剛出鍋時還挺燙的，女人就可以直接用手不停地揉搓，因為涼了就不黏合了，揉到粿皮有韌勁就可以把餡包進去。

牛肉丸粿條湯沒有牛肉丸的潮汕人，還何談過日子。將煮好的粿條和牛肉丸盛入碗里，潑上濃湯，放上幾片生菜葉，撒上菜蒲粒，即可食用。

牛肉炒粿條牛肉對於潮汕人來說，有着無盡的情感，牛肉炒粿條也分濕炒和干炒，主要區別在芡粉汁，味道也是各有千秋。

粿的複雜來自它豐富的內容，無論是從外皮的製作，還是內陷的挑選，最終的味道都將會獨一無二。潮汕人的闖蕩精神是舉世聞名的，常年的漂洋過海的生活，醞釀了「粿」的美食文化，便於攜帶，又能陪伴着人熬日子。同時在風浪里討飯吃的人又迷信，敬天祭祖的時候，光鮮的粿也是絕對不能少的。

還有人會問：粿，究竟是什麼？能做什麼？粿 To be anything放在潮汕地區，叫炒白粿，放在北方估計就是叫年糕了，這一碗海鮮味還是十足的，夠你飽餐一頓了。

來源：食在揭陽