宋仁宗畫像
01
考古發現，大約距今一萬年前，西亞人就學會了馴服羊。而中國的馴羊史，則要比西亞晚了至少五千年。
一般認為，中國人馴養羊的歷史大約始於青銅時代，那時，商代的西北羌人開始以牧羊為主業。逐漸地，從西北到中原地區，畜牧牛、羊成為一種風尚。
事實上，由於羊對食物的專一，它一開始並不是中原百姓賴以生存的主要肉食。在那個崇信神祇的年代，夏、商、周的先民們更願意賦予「羊」美好、吉祥的象徵。由「羊」字衍生而來的「美」字，其原意即指肥美碩大的羊。
不過，早期中原人馴養羊，並沒有區分品種、公母的意識，故運用象形表達方式的甲骨文「羊」字，從一開始就看不出綿羊與山羊的區分。但這並不影響上三代統治者們對羊的崇拜。商周時期，「太牢」「少牢」一般為王朝高規格祭禮時所用的祭品。古代祭祀所用犧牲，行祭前需先飼養於牢，故這類犧牲稱為牢。而能夠榮幸以「牢」之名祭祀上蒼的，唯羊、牛、豕（豬）三種家畜。
除此之外，在商朝的祭典上，一種名曰「尊」的中大型酒器，也伴隨着「牢」，一起撐起了那個時代人們對神祇的敬仰。為了表達對美好生活的期待，人們通常會將具有象徵意義的羊、虎、象、鳳等刻銘於上，作為禮器進獻上天。
商代四羊方尊。圖源：圖蟲創意
在中國歷史上，青銅時代所孕育的文明，一向被視作奴隸制社會發展的最大成果。故而，隨着當時牧羊業的擴張，官方也在制度上充分保障羊群增殖的權益。夏啟在征討有扈氏時，便將俘虜的男男女女充作「牧豎」，讓他們為夏朝統治者牧羊。而周朝則為祭祀設置了一名專門管理宰羊、烹羊的官員，謂之「羊人」，並規定「大夫無故不殺羊」。
鑒於人們對「羊」文化的崇拜與日俱增，羊有時也會被當做重要禮物，由統治者賞賜給近臣，以示恩寵。因此，在青銅時代，羊群數量的多少，能間接反映一個家族的財力是否雄厚。
到了春秋時期，人們對綿羊與山羊的種群區分開始有了新的認識。為此，先秦古籍《爾雅》做了最早的說明：「羊牡羒，牡牂；夏羊牡羭，牝羖。」兩晉時期著名學者郭璞認為，《爾雅》中提及的「羊」，即吳羊白羒，也就是綿羊；而夏羊，則應為黑山羊，因為夏人崇尚黑色，「夏羊」自然被歸為黑山羊類。
在古代，《易經》以「正月為泰卦」，主張三陽生於泰卦之下。冬去春來，正合《易經》陰消陽長、否極泰來之象。所以，每逢歲首，無論民間還是廟堂，人們總要以三陽開泰為主題創作各種寓意深遠的書畫，祈求來年風調雨順、國泰民安。而「羊」與「陽」在古語中互為通假，三陽開泰隨後遂衍變為「三羊開泰」流傳於世。
待到秦、漢之後，羊逐漸成為人們信仰中的吉祥之物。
漢朝人習慣將吉祥寫作「吉羊」，認為羊是代表吉祥的瑞獸。晉代裴淵的《廣州記》中，記載了「五羊銜谷降廣州」的神話故事。這也是廣州被稱作「羊城」「穗城」的由來。
廣州的五羊雕像。圖源：圖蟲創意
儘管當時的中原人對「羊」的崇拜是正向的，但任何事物都有兩面性，在同時期的一些志怪小說，如《搜神記》等，也不時會將羊描述成「羊禍」，以此來製造「鬼變羊」的故事。
由於社會對羊的神化和吉祥觀念的深入，再加上自商、周以來畜牧業的大力發展，積累了一定的飼養經驗，從春秋戰國開始，以家庭為單位的畜牧養殖業成為農業經濟結構的基礎。《墨子》《荀子》等古籍皆有言，「四海之內，粒食人民，莫不犓牛羊，養犬彘」，「今人之生也，方畜雞狗豬彘，又畜牛羊」。在此基礎上，誕生了最早的商品羊。
據說，孔子任魯國最高司法長官時，曾破獲過沈猶氏「朝飲其羊」以增加羊的重量，欺詐買主的經濟犯罪案件。可見，在當時，以家庭為單位的養羊業，已擺脫自給自足的狀態，開始步入商品交易環節。
為了促進牧羊業的發展，秦始皇統一六國後，隨即在秦律中發佈了一條名為「牛羊課」的經濟禁令：「牛大牝十，其六毋（無）子，貲嗇夫、佐各一盾。羊牝十，其四毋（無）子，貲嗇夫、佐各一盾。」
這是說，只要十頭成年的母牛，其中有六頭沒有生小牛，或者十頭成年的母羊，其中四頭沒有生小羊，那麼負責飼養牛羊的嗇夫、佐等人都要受到經濟處罰。
秦漢時期商品羊興起後，在一些以草場資源為主的地區，人們開始大規模地養羊。《史記·貨殖列傳》記載：「陸地牧馬二百蹄，牛蹄角千，千足羊，澤中千足彘……此其人皆與千戶侯等。」也就是說，只要該農場主有五十匹馬，或牛、羊、豬群數在250隻以上，他一年的收入基本可以與漢朝一位千戶侯的年薪持平。
顯然，漢朝人已經解鎖了畜牧業的財富密碼。
02
正所謂「三百六十行，行行出狀元」，整個畜牧業一直高人輩出，出現了伯樂相馬、寧戚飯牛、留長孺相彘這類人物，到了漢朝，牧羊界也迎來了一個名字叫做卜式的奇人。
卜式生於漢武帝時代。此前，公孫弘曾在上林苑牧豬，得漢武帝賞識，被提拔為丞相，傳為一時佳話，這從側面反映了漢武帝時代畜牧業的興盛發達。但與公孫弘相比，卜式算是徹頭徹尾的牧民。他出身河南一個牧民家庭，自幼父母雙亡，與弟弟相依為命。待弟弟長大後，卜式便與其弟分家，自己僅「取畜羊百餘」，而將大部分的錢財、家產留給弟弟。
儘管卜式手上的羊在當時已頗為值錢，但他此後獨自一人進山放牧，凡十餘載。在他手上，祖傳的百餘只羊，成了規模超過兩千隻的羊群。憑藉這些羊積累下來的財富，卜式不僅在當地重新購置了房屋、良田，更是多次藉手上的錢財，救助坐吃山空的弟弟，為自己在「舉孝廉」選拔官員的時代積攢了名聲。
卜式進山牧羊時，漢武帝針對匈奴的軍事戰爭打得正酣。
憑着朝廷對馬政的重視，漢朝騎兵在塞外與匈奴騎兵旗鼓相當，互有勝負。眾所周知， 打仗打的是經濟。連年的戰事，給漢朝的經濟帶來了巨大的負擔。為此，朝廷不得不出台各項增稅政策，如針對富裕階層徵收資產稅的「算緡令」，要求商業和手工業從事者定期申報資產，並對這些人按比例徵收6%至12%不等的資產稅。
在算緡令出台之時，卜式便打算輸財救邊，並希望到上林苑去給漢武帝牧羊，以增加漢朝的財政收入。
沒想到，此舉卻被同為放牧出身的丞相公孫弘所否決。公孫弘認為，卜式的「無私」，或許是另有所圖。漢武帝遂派人前去詢問卜式，是否有為官的意願，亦或是遇到什麼難事需要伸冤？
卜式告訴使者，他自小牧羊，對做官沒興趣，而且「臣生與人無爭，邑人貧者貸之，不善者教之，所居，人皆從式，何故見冤？」
對此，漢武帝的使者大為不解。卜式正色道：「天子誅匈奴，愚以為賢者宜死節，有財者宜輸之，如此匈奴可滅也。」
卜式的愛國見識被反饋給漢武帝。卜式隨即被收入朝廷，以郎官的身份到上林苑給皇帝牧羊。
卜式牧羊很有一套，挑選老人或心性宛順者為牧羊人，選擇水源較遠的草地放牧，按時節因地制宜使用「半飼半牧」的方式牧養。如此，便可在牧羊時，減少因天災人禍而造成的「羔死之患」。據說，他上任皇家羊倌未滿一年，上林苑即「牛羊無數，以給犧牲」。
03
卜式牧羊的思想，後來為北魏農學家、《齊民要術》的作者賈思勰所繼承。
賈思勰所生活的北魏，乃是由鮮卑游牧部落建立的政權。生活在那裡的人們，世代以放牧為生。當賈思勰以讀書人之身出任地方官時，北魏百姓卻因連年的戰亂流離失所，農牧荒廢。
為了儘快恢復地方經濟，賈思勰只能放下身段，親自深入田間地頭，收集整理農業生產技術，甚至不惜以太守之尊，跟隨牧民放羊。由此，通過長時間的實踐，他也總結出了一套先進的養羊技術。
北朝農學家賈思勰。圖源：網絡
賈思勰認為，牧羊人需要充分考慮當地的氣候及地理環境，為孕畜和幼畜留出合適的孕育生長期。按照他的經驗，「常留臘月、正月生羔為種者上，十一月、二月生者次之」，而秋天出生的羊，母羊雖正值肥壯之際，但隨之而來的冬季，則會使春草不生，母乳衰竭，對新生的小羊成長尤為不利，致使其無法達到選育留種的標準。
在卜式養羊法的基礎上，賈思勰還發現「羊性緩，喜相聚」，飼養管理必須遵照其生活習性，在放牧時間上要做到寒暖有別。一般而言，生活在北方的羊群應「春夏早放，秋冬晚出」，「圈不厭近，必須與人居相連，開窗向圈，架北牆為廠，圈中作台，開竇，無令停水，二日一除，勿使糞穢」。
另外，牧羊必須提前儲備過冬飼草，並用草架餵羊。否則，一旦進入冬天，母羊無草可食，必定凍餓而死，並嚴重影響羔羊的育種問題。
賈思勰的牧羊之法對後世影響極大，間接推動了家羊養殖在北方的興盛繁榮，促使當地百姓逐漸以羊肉為主要肉食，並深刻影響了後世各朝對於羊肉的喜好與青睞。
而作為一本農書，賈思勰的《齊民要術》也記載了許多以羊肉為主要原料的美食烹飪方法。如書中記載的「灌腸炙」，即以切碎的羊肉糜，配以蔥白，並鹽、豉汁、生薑、花椒調和，灌入洗凈的羊腸中。兩條腸並排串起來烤，用刀割食。
現代版灌羊腸。圖源：圖蟲創意
羊肉的流行與這一時期社會結構的劇變也有緊密的關係。自魏晉之後，匈奴、鮮卑等北方少數民族多番南下征討中原，中原地區出現了民族大融合的現象。長時間的北人南遷，令那群跟隨主人南下的羊群，迅速擠走了過去中原地區的「肉食霸王」——豬，而成為六畜之首。
養豬的規模日益變小，牧羊業卻得到了快速發展。
史載，自北魏孝文帝元宏遷都洛陽後，北魏便在原兩大國營牧場——代郡牧場和漠南牧場的基礎上，依託黃河流域開發出更適合中原環境的河西、河陽牧場。這些牧場參照漢朝上林苑的管理模式，在牧馬之餘，也放牧牛、羊、豬等家畜，為皇室、京師以及各部衙門提供必要的肉食儲備。為了滿足北地人們善食羊的習慣，這些國營牧場通通擴大了牧羊規模。
據《魏書》記載：「正光（520-525）後，四方多事，又水旱，國用不足，內外百官及諸蕃客人食及肉，悉數減半，省肉一百五十九萬九千八百五十六斤。」可見，北魏四大國營牧場對朝廷肉類供應的重要地位。
這一時期，私營養殖業也得到飛速發展。在統治者的影響下，坊間百姓注重發展牧羊業，擴大飼養規模，少則幾百，多則上千，直接造成了後來《洛陽伽藍記》中提及的「羊者是陸產之最」的局面。
04
作為西魏八柱國之一李虎的後人，唐朝皇帝本身就具備胡人血統，在飲食結構上，他們也偏好祖上留下的肉食習慣，以喜吃羊肉著稱。
據《資治通鑒》記載，唐太宗的廢太子李承乾自小便喜歡突厥文化。他在東宮建了一頂帳篷，時常身着突厥服飾，在營帳內烤羊，並以佩刀割食。但這種做法，後來成為唐太宗李世民廢太子的罪證之一。
烤全羊。圖源：圖蟲創意
然而，對羊肉及羊群的重視，唐太宗卻有過之而無不及。
自消滅了東突厥後，唐太宗便被回紇等各部奉為「天可汗」。這些部族向來植根草原，以牧牛、羊為生。進貢給唐太宗的禮物，也多以自產的牛羊為主。對此，唐太宗並不嫌棄。
通過朝貢，大唐與周邊部族間形成一條「羊馬貿易」通道，帝國上下通常會以手中的絲綢、茶葉等物去換取北方的良馬、牛羊，以充實唐朝軍備及百姓日常肉類所需。
考慮到羊肉供大於求，唐太宗便下旨將羊肉列入官員的俸祿發放清單。《唐六典》稱，從親王到五品官，每人每月可在相應俸祿中領取到屬於自己的羊肉份額。
唐朝在前代遺留的牛、羊牧基礎上，亦發展出一套屬於自己的官方群牧監。當時的羊場組織主要以太僕寺、群牧監為主。像今天的寧夏、甘肅、河北等地，過去皆是唐朝皇家牧馬放羊的基地。《唐律疏義》中明確記載了唐朝羊場的管理辦法，如「羊六百二十口為群，群別置牧長一人，率十五長置尉一人」，按此編製推算，不包括未成年羊羔，一個羊牧所的規模至少在一萬頭以上。
群牧監管理的這些羊群，需要每年定時上貢，上貢比例按「白羊一百口，每年課羔七十口」，「羖羊一百口，課羔八十口」計算。如若牧場未能按比例在規定時間內完成羊群進貢，則牧長至尉以下牧民人等，均各受笞打30下。
宮廷對羊肉的需求，也帶動了大唐子民的飲食風尚。《太平廣記》中，就有佛教居士姚某在家修行時，不能斷食羊肉的記載。唐代百姓在平日的禮事當中，亦不忘殺羊招待親眷。唐高宗年間，長安城西路側某店家新婦誕下一子，滿月時，親族聚會，殺羊烹羊，令產婦抱兒看煮肉。
這一時期，生羊屠宰、羊肉加工、羊製品等環節均獲得了前所未有的發展。據《太平廣記》記載，唐高宗時代，長安城便出現了世代靠屠羊為生的屠戶。對於殺羊，他們有一套科學的方法：「一如殺羊法，兩羊捉手，諸羊捉腳，一羊持刀刺頸，出血數斗......」而《清異錄》則記載，女皇武則天喜吃「冷修羊」。這道菜類似今天的白切羊肉，是將羊肉加香料煮熟，趁熱去骨，將肉塊壓平，吃時再切薄片。武則天還曾將這道菜賞給寵臣張昌宗，稱之為「珍郎殺身以奉國」。「珍郎」指的就是羊，足見她對羊肉的喜愛。
白切羊肉。圖源：圖蟲創意
唐朝民間還出現了以羊肉為食療的醫書。《食療本草》記載，羊肉性溫，「主風眩瘦病，小兒驚癇，丈夫五勞七傷，臟氣虛寒」。對於生羊的產地及藥用，該書也頗有講究，稱「河西羊最佳，河東羊亦好」，但南方的羊並無藥用價值：「縱驅至南方，筋力自勞損，安能補益人？」
05
到了宋朝，「羊」才算是徹底干翻了「豬」。這一點，在蘇軾的《豬肉頌》中有過明確的解釋，連黃州這樣的南方地區，豬肉都很少人吃，「價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮」。
宋代皇室甚至出台了一條祖宗家法，特地言明：「飲食不貴異品，御廚止用羊肉。」如此一來，有宋一代，官方對羊肉的需求量比唐朝更大。宋代官方專門設立了牛羊司，負責牧養皇家生羊。宋真宗時，牛羊司每年存欄羊達3萬隻，開封府在各大節日的屠羊量高達3000隻/次。
由於宋代的冶鐵技術進一步提升，鐵鍋第一次進入人們的日常生活中。由此，羊肉的烹飪在過去的燜、煮、燉之上，亦增加了爆炒、油潑等方法。
其中，最絕的當屬羊羔酒。羊羔酒並不是酒，而是羊肉與糯米、酒麴混合發酵後的一種食物。教百姓吃豬肉的蘇東坡在品嘗過後，也曾留下「試開雲夢羊羔酒，快瀉錢唐藥王船」的詩句。
隨着時間推移，宋朝重文輕武、冗官冗員的問題，在中後期進一步顯露，致使增量有限的羊肉不敷食用。在需求量不斷激增的前提下，宋朝的奸商們甚至以死馬肉充當活羊肉，供給酒樓。
南宋立國後，江南之地氣候濕潤，不同北方，故原北方養羊技術也無法延續下去。眼見南宋君民即將苦於無羊入口，宋高宗特地下旨，令牧羊人在嘉興、太湖一帶選擇適宜地區試驗牧羊。至此，一種新的綿羊品種——「湖羊」問世。
江南產的湖羊。圖源：圖蟲創意
湖羊毛白，無角，頭長，耳大下垂，繁殖力強，很大程度上滿足了南宋君臣對食用羊肉的需求。據《夢梁錄》介紹，在臨安街頭，各大出名的茶樓酒肆，每日不定時供應「鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、綉吹羊、五味杏酪羊等」羊類硬菜，以滿足市井百姓的口腹之慾。
然而，從今天的肉類屠宰數據中，我們不難發現，平均一隻成年羊體重約在200斤上下，出肉率僅在40%—55%之間。也就是說，一隻成年羊剔除身上的骨頭，頂多只能出80—110斤肉。出肉率低，因此在宋人的筆記中，不乏有「吳中羊價絕高，肉一斤，為錢九百」的記載。
要知道，即便在社會稍穩的宋孝宗年間，一個普通打工人 ，一天也頂多只能賺150文的工錢。按這個算法，普通人想吃羊肉，還得恐埋頭苦幹一周，方能如願。正是因為羊肉的稀缺，加上江南一帶盛產魚類，一道名為「魚羊鮮」的名菜，才得以進入大眾視野。
06
待到元、明之後，人口暴增，人均佔有的耕地面積減少，曾經被「羊」擊敗的「豬」，憑藉雜食本性以及價格低廉等優勢，再度殺回來，成功奪回六畜之首的寶座。
儘管此時人們對羊肉的需求已大幅下降，但這並不意味着羊失去了利用價值。
明代宮廷飲食講究「烹龍炙鳳」，也就是要有牌面。在牛肉不可吃、豬肉地位低的前提下，羊肉依然保持着金貴的「身份」。即便節儉如明太祖朱元璋，在他每日的飲食清單上，依然能看到羊肉炒、元汁羊骨頭、羊肉水晶餃兒、蒸羊肉等菜品屢上御案。
除了吃，明朝人對羊毛、皮等紡織原料興緻也頗濃厚。
根據宮廷的消耗需求，明朝內府需每年製造「白羊毛氈襪兩千雙」供帝後禦寒。在宮廷帷幔裝飾鋪張等事項上，負責採購的衙門還需每年輸貢「白綿羊等毛三萬五千斤，白硝山羊皮千五百張」。而這巨大的需求，也間接使得一些奉命辦皇差的官員，從中獲得了盤剝百姓、謀取暴利的機會。
明朝滅亡後，自關外而來的滿洲八旗迅速掌握了主動權，入主中原。儘管坊間傳聞清朝人不食羊肉，但受清朝統治者在關外保留的飲食習慣影響，清宮乃至民間對羊肉的需求量比明朝更甚。
每逢冬季，京城的旗人就講究吃點兒，喝點兒。旗人過冬，必得開鍋涮肉。根據傳統，凡是農曆數九的頭一天，京城旗人都得吃火鍋，到「九九」末了的最後一天，也得吃火鍋。換言之，整個冬季，旗人至少得吃十頓有名目的涮肉。這頭一次吃火鍋，照例就是涮羊肉。而這涮羊肉還不是純涮肉，得包括除肚板以外的全幅羊肚、羊肝、羊腰子等，如此涮羊肉才算吃「全」了。
涮羊肉。圖源：圖蟲創意
作為史上以「美食家」聞名的皇帝，「十全老人」乾隆的日常飲食清單上，則不止有冬季十頓羊肉。在如今故宮保留的清帝膳食檔案中，乾隆皇帝每天兩頓正餐，經常出現汆羊肉、羊肉包子、燒羊肉、酒燉羊肉羊腱子等菜品的身影。即便是聲稱「不能為口腹之故，枉費一錢」的道光皇帝，一年四季也要吃到羊肉燉白菜、羊肉片燉冬瓜等傳統宮廷美食。
所謂「不吃羊」的清朝人，慈禧太后或許算一例。
據說，慈禧生肖屬羊，所以面對同類，不忍下口。可事實真的如此嗎？
當然不是，與前朝明武宗禁止「殺豬」類似，慈禧有的是辦法。
古代講究「五福」，即富貴、長壽、康寧、好德、善終。而這五福則對應着虎、羊、鼠、豬、龍等五種生肖。因此，慈禧想吃羊肉時，就傳御膳房準備「壽肉」即可。
值得一提的是，在慈禧主政大清的四十七年間，晚清先後出現了另外五個生肖屬羊的政治人物。他們分別是：生於1811年的曾國藩，生於1823年的李鴻章，生於1859年的袁世凱，生於1871年的光緒皇帝，以及生於1883年的攝政王載灃。這群「羊」在特定的歷史時期，引領了一個時代的輝煌和沒落。最終，在孤立無援的情況下，年齡最小的那隻「羊」——攝政王載灃，請回了年齡比他大兩圈的「老羊」袁世凱。
不曾想，此「老羊」竟是敲響清朝喪鐘的執錘者。
1912年2月12日，大清亡了。由此引發的連鎖影響，反噬到了一些流傳已久的吉祥諺語上，如「十羊九福全」變成了「十羊九弗全」。
然而，正如袁世凱的幕僚徐世昌所言，「大清之亡，不是亡於革命黨，而是亡於『小爺們』的身上」。
無論是實指的，還是隱喻的「羊」，在歷史巨變之中，顯然都是無辜的。
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