這種能讓羊肉不膻的神奇蔬菜，我打賭99%的人都沒吃過！

分類：美食
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如果你有機會去西北品嘗美食，可能會遇見一種細細的蔬菜，味道有點像蔥，可以和羊肉搭配，也可以單獨做成涼菜、鹹菜。這種蔬菜就是沙蔥。
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沙蔥是「蔥」還是「韭菜」？

據《中國植物志》記載，沙蔥也叫蒙古韭，是百合科蔥屬植物。多生長在海拔 800～2800 米的荒漠、砂地或乾旱山坡。在我國新疆（東北部）、青海（北部）、甘肅、寧夏（北部）、陝西（北部）、內蒙古和遼寧（西部）均有生長。
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看到這，有些朋友疑惑了：那沙蔥到底是蔥還是韭（菜）呢？
其實，沙蔥從科屬上來說當然是蔥。而且單從外形看，沙蔥和香蔥也非常相似。同樣是細長翠綠的圓柱狀葉子，區別在於沙蔥的葉子更細，並且圓柱狀的葉子是實心，而不是空心的。
之所以它會叫「蒙古韭」，可能是因為沙蔥口味上並不像香蔥或大蔥那樣辛辣，嘗起來除了有蔥的香味，也有韭菜的香味。再加上沙蔥葉片中含水量豐富，入口時還有絲絲清甜，脆嫩爽口，對於想吃生蔥、生韭菜但又怕辣、怕刺激的朋友相當友好。
正是這辛香而不辣的口感，決定了沙蔥和香蔥、大蔥的命運不同——香蔥和大蔥只能當調味菜，而沙蔥既可以當調味菜，又可以直接當蔬菜來涼拌吃、炒着吃、做包子餃子餡料吃。
關於沙蔥，還有一個神奇的傳說：
傳說它是被元世祖忽必烈在帶兵打仗途中發現的。戰鬥了一天的將士們因不喜歡羊肉濃重的腥膻味，導致進食減少，體力不支。忽必烈情急之下命人尋找給羊肉解膩的方法，卻遲遲無果。直到一位士兵在一片荒蕪的沙漠中發現了嫩綠的沙蔥，沒想到把它做成蘸料後，不僅大大減輕了羊肉的膻味，還讓羊肉變得十分美味。從此，沙蔥成了牛羊肉的絕佳搭配，併流傳到民間。
沙蔥抗旱、抗風，能在嚴苛的自然環境下生存，不僅是西北人民餐桌上一道重要的蔬菜，還是草原上防風固沙的小能手，對防治草原沙漠化也做出了不小的貢獻。

沙蔥和羊肉更配

草原人民一直認為，沙蔥是牛羊的優質牧草。這可不僅僅是因為沙蔥可以克服艱苦的環境，生長在荒蕪的沙漠中，成為牛羊難得的口糧，還因為牧民觀察到，食用沙蔥的羊長得更快、肉質也更嫩。
這可是有研究證據的！
沙蔥提取物能增加餵養羊的飼料轉化率，提高羊肉的嫩度，促進肉羊對蛋白質的吸收效率，改善羊肉品質。
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除此之外，吃沙蔥的羊，肉質膻味明顯比不吃沙蔥的羊更輕微，秘密在於沙蔥中的硫化物能幫助分解帶給羊肉濃重膻味的支鏈脂肪酸。內蒙古農業大學的研究發現，餵食沙蔥的羊肉和普通草料餵養的羊肉相比，膻味有了明顯的下降。

沙蔥的營養價值

羊吃了沙蔥膻味輕、肉質嫩、蛋白質含量高，那麼，人吃了沙蔥，是不是也能收穫更多的營養物質呢？
沙蔥中含有黃酮類化合物和多糖類物質，具有一定的抗氧化、抗菌等作用。
不僅如此，沙蔥還是一種高鉀低鈉的蔬菜，鉀含量高達 808mg/100g ，遠高於「補鉀能手」香蕉（ 256mg/100g ），對於高血壓患者相當友好。
同時，沙蔥還是蔬菜中含鈣量很高的一種，它的鈣含量高達 115mg/100g ，和高鈣蔬菜芥藍的鈣含量相當（ 121mg/100g ）。雖然蔬菜中的鈣受到草酸、植酸的影響，吸收率低於奶製品，但也不失為一種補鈣食物來源。
至於沙蔥那種似蔥又似韭，鮮嫩多汁的美味，主要歸功於沙蔥中的含硫化合物和呈鮮味氨基酸。和大蔥、韭菜一樣，沙蔥中含有味道辛辣、刺激食慾的含硫化合物，但因為含量不算高，所以並不刺激。而沙蔥中同時含有不少呈味氨基酸，如天門冬氨酸、谷氨酸等，這類氨基酸正是食物「鮮」味的主要來源。像牛羊肉、海鮮、菌菇中，這類氨基酸都比較豐富。
由此可見，西北人民熱愛沙蔥不是沒有道理的。它不僅能作為牧草供養牛羊的良好生長，還能幫助去除羊肉的膻味，改善羊肉品質；還能作為餐桌上一道營養又美味的蔬菜，豐富日常的飲食。真可謂是內外兼修、實力出眾。

開啟沙蔥美味

從這些簡單做法開始

1

最家常：沙蔥炒雞蛋

相信我，只要您會炒雞蛋，就會炒沙蔥炒雞蛋。唯一需要注意的是，千萬得把沙蔥和雞蛋分開炒，而且沙蔥入鍋要急火快炒，翻炒幾下激發出香味即可，加熱時間不要太長。咱就主打一個原汁原味。其他蛋類也完全可以與沙蔥同炒，沙蔥炒鵝蛋就是我家附近一家新疆菜館的扛把子。

2

最原始：涼拌沙蔥

如果不想丟掉一點點沙蔥的鮮味，那可以直接將沙蔥在沸水中焯燙一分鐘，撈出後加點蒜泥、鹽、醋、芝麻油等調味，就是一道香氣撲鼻、滋味獨特的涼拌沙蔥了。想讓味道更誘人，還可以滋上點熱油。只不過這樣就增加了油脂攝入，那些想要控制脂肪和熱量攝入的朋友，可得謹慎考慮。
圖片來源：作者拍攝

3

最草原：沙蔥馬鈴薯泥

大西北除了沙蔥，也盛產美味的馬鈴薯。沙土地孕育出的馬鈴薯蒸熟後入口不僅面，還綿、軟、甜，和新鮮焯水的沙蔥段拌在一起，只需要一點點鹽、醋、醬油，就可以成為一道亦菜亦飯的美食。也難怪，一道沙蔥馬鈴薯泥，就能成為內蒙古駐京辦推薦榜單上的名菜。

4

最媽媽的味道：沙蔥羊肉大包子

前兩天看直播，一位內蒙古媽媽帶着孩子們包沙蔥羊肉餡兒的大包子，隔着屏幕都能聞到香味。試想一下，吃了沙蔥鮮而不膻、肥而不膩的小羊羔肉，和本就十分鮮美的沙蔥段混合在一起，做出的包子還不得鮮上加鮮？
更「奢侈」的做法還有腌沙蔥和沙蔥醬。
腌沙蔥和腌制其他泡菜類似，主料都是鹽巴，只需要合適的溫度和濕度，加上酵母菌和時間，就可以成就美味。而沙蔥醬一般是用沙蔥花來製作，做法和韭花醬類似，只需要鹽巴和碾碎的沙蔥花就可以。用沙蔥醬配當地羊肉，味道相當鮮美，想想都忍不住食指大動。
可惜因為沙蔥不耐儲存，並且還沒有大面積推廣種植，離開了西北地區，沙蔥並不容易見到。下次吃涮羊肉，遇到有沙蔥炒雞蛋或者沙蔥醬的館子，別猶豫，進就是了！

參考文獻

[1]劉旺景,唐德富,敖長金.沙蔥及其提取物對小尾寒羊生產性能、胴體特徵、肉品質和血清生化指標的影響[j].中國農業科學.2022, 55 (17).

[2]張秀媛. 沙蔥及其提取物對肉羊脂質代謝和揮發性風味物質組成的影響及其相關機理[d].內蒙古農業大學,2019.

[3]范澤軍.沙蔥提取物對杜寒雜交羊肌肉脂代謝相關基因表達及甲基化的影響[d].內蒙古農業大學,2019.

[4]巴俊傑,張春麗,高建萍,秦玉榮,吳彩霞.沙蔥營養成分分析[j].內蒙古農業大學學報(自然科學版),2002(04):114-115.

[5]單雪梅,李振興,高源.沙蔥的化學成分及生物活性研究進展[j].特產研究.2020,4.

策劃製作
作者 | 王璐 註冊營養師 中國營養學會會員
審核 | 阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃 | 楊雅萍
責編丨甄曦
審校丨徐來 林林
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