沉寂了兩三年之後，吳根存的兒子吳志勇帶着「阿大蔥油餅」回歸大眾視野。
4月25日，門店在上海石門二路65號正式開業，隨後迎來不少關注和討論。在眾多稱讚和好評聲中，吳志勇也受到不少質疑，有食客認為10元一個餅定價偏貴，也有人質疑重新開店是在售賣情懷。
吳志勇與父親「阿大」吳根存在店鋪門口。圖/受訪者供圖
20世紀80年代，上海市南昌路與茂名南路街角的一排老房子里，「阿大」吳根存和家人住在二樓，一樓是維持家中生計的蔥油餅攤。
2010年世博會期間，「阿大蔥油餅」店前排隊的人群長龍不斷，成為當時名副其實的網紅小吃。小攤幾經輾轉，從南昌路的菜場轉入茂名南路的弄堂，在政府和網絡訂餐平台的支持下，又在永嘉路開店。2022年3月之後，永嘉路門店幾乎不再營業。
本次開店已近一個月，店面近況如何？客流量是否穩定？食客對蔥油餅的口味是否滿意？5月15日，九派新聞對話了「阿大蔥油餅」第二代負責人吳志勇。
【1】我的學費是父親一個餅一個餅拍出來的
九派新聞：對小時候家裡的蔥油餅生意有怎樣的記憶？
吳志勇：從小學開始，我就有父親早出晚歸做蔥油餅的記憶，小攤就開在我家樓下。爸爸身上總會有很濃郁的蔥油味道，有時我身上也有這種味道，一度讓我在學校有些尷尬。
長大一些，我逐漸感受到了父親這個工作的樂趣。大學時，父親參與了好幾檔節目的錄製，沒想到父親做蔥油餅能受到這麼多關注和稱讚，我覺得挺驕傲的。
親戚和鄰居有時跟我說，我的生活費、學費，都是父親一個餅一個餅拍出來的，心裏很感慨，現在我自己開店了，更能體會到父親數十年如一日的堅持是多麼辛苦、難得，現在輪到我去扛起這個擔子了。
九派新聞：什麼時候第一次參與制作蔥油餅？
吳志勇：大概是讀高中時，我幫爸爸切蔥花但不太會用菜刀，沒切幾刀就傷到了大拇指，現在手上還有一道疤。
讀大學之後，我每周都會抽時間在爸爸的店裡幫忙。從和面學起，到攪拌油酥、包餅、煎餅、烘餅，把握火候……最大的感受就是累，真的很辛苦。
九派新聞：有預料到「阿大蔥油餅」重新開業會受到這麼多關注嗎？
吳志勇：這是開店前完全沒想到的。有很多父親當年的老食客聽聞「阿大蔥油餅」重新開業，第一時間就趕過來品嘗，甚至有坐輪椅來的98歲客人，真的非常感謝大家的支持、認可。現在開店近一個月了，客流量比最初少了一些，逐漸趨於穩定，但也超出我開店前的預期了。
坐在輪椅來吃蔥油餅的98歲客人。圖/受訪者供圖
開心的同時也有很大的壓力。我們不僅要在店鋪管理上精益求精，也要考慮員工的休息，目前我給店員們分了兩班，他們兩班倒，我是只要有時間就在店裡忙活。
【2】10元一個有的賺，但壓力不小
九派新聞：籌備開店過程中最大的挑戰是什麼，您是如何解決的？父親在這個過程中提供了哪些幫助？
吳志勇：開店前我做了很長時間的心理準備，也和家人商量了很久。起初父親有些擔心我吃不了苦，但他心裏也希望可以把自己的品牌延續下去。家人的鼓勵對我來說很重要，讓我可以全身心地投入到店裡。
籌備過程中最大的挑戰是尋找鋪子，在上海市中心找到一家可以排油煙、做熱食的店鋪很難，最後機緣巧合將店面定在了石門二路。
吳志勇與排隊的食客合影。圖/受訪者供圖
九派新聞：有網友質疑10元一個蔥油餅價格偏高，你怎麼看？
吳志勇：在我父親2022年3月份關店之前，他的定價就是10元一個。
我們製作的每一個蔥油餅用的都是中糧的大豆油、五得利麵粉，包餅的時候還會放一坨板油，保證出品蔥多餅脆、用料紮實。再加上我們在上海市中心的房租、用人成本，10元一個的價格，不是沒得賺，但壓力也不小。
九派新聞：你在社交平台記錄了這幾年的經歷，被裁員過、生過病、家裡還迎來了新生命，這些帶給你怎樣的生活感悟？
吳志勇：讓我更能沉下心來了。踏實守店，要對每一張餅負責；更虛心了，網上的好評差評，我都接受。
開店以來，好評和稱讚聲不少，也有很多質疑。有顧客覺得現在的餅都是電鍋烙出來的，不如傳統明火製作的好吃，這一點其實我們也很無奈，店面是不允許使用明火的，我們為了把店開起來，只能在這方面妥協。
還有朋友提出買到的餅比較硬這個問題，有可能是我們在煎盤上一次煎了太多的餅，來不及翻面導致火候過了，確實容易燒焦、變硬，我們在積極解決這個問題，品控不好的餅堅決不會售賣。
【3】希望「阿大蔥油餅」成為真正的老字號
九派新聞：有人說「阿大蔥油餅」是在售賣情懷，您想怎麼回應這種說法？
吳志勇：「阿大蔥油餅」確實是不少人關於上海的城市記憶，重新開業後，新聞媒體的報道也讓我們這家新店有了「網紅效應」。但我心裏清楚，情懷是錦上添花，不能長久地支撐店鋪，我要做的是保持長期品質，保持老味道，讓顧客吃得好再來。
開店前一周，我父親在店裡親自培訓了所有的員工。說實話，蔥油餅就只是蔥油餅而已，不是什麼山珍海味，沒什麼「獨門絕技」，也不難學。但不同人做出來的口味、品控不同。所以每天結束營業後，我們都會復盤開會，針對收到的顧客反饋，尋找優化和進步的可能。
吳根存在店鋪培訓店員。圖/受訪者供圖
九派新聞：您希望「阿大蔥油餅」在未來能夠成為一個怎樣的品牌？
吳志勇：我父親是「阿大蔥油餅」這個品牌的第一代。父親年輕時因脊柱側彎落了殘疾，上海話中，駝背的「駝」和「大」同音，且他是家裡的長子，所以就起名為「阿大」。做蔥油餅的技能最初也是父親跟別人學的，但40年來，他根據食客們的喜好逐漸研究出了自己的配比。
在父親那一代，「阿大蔥油餅」已是不少人的「上海記憶」。我希望可以從我這代開始代代相傳，讓它成為一個真正的「老字號」，有持續的吸引力。我相信，最困難的時候我父親已經度過了，之後即使再遇到困難，我也會堅守下去。
九派新聞記者 李韻聰
編輯 武菲菲
【來源：九派新聞】
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