塵封八十六年老字號回歸，居然是TA…

享有

「中華商業第一街」美譽的南京路

素來不缺老店新味的商家

新雅粵菜館，便是如此......

新雅粵菜館可以追溯到1926年

當時四川北路

大多數住的都是廣東人

而廣東人都有喝早茶的習慣

當時新雅的老闆

在現在的四川北路虯江路

開了一間全上海僅此一家的

新雅茶室

一開業便吸引了一大批

當時的文化人士

他們邊品茶邊交流思想

生意是越來越紅火

名氣也隨之越來越響

1932年

隨着上海商業重心向南京路遷移

為求發展

新雅茶室搬遷至南京路現址

改名為新雅粵菜館

新雅茶室的名字自此封存

直到2018年

塵封八十六年的金字招牌

回歸大眾視野

再一次成為眾多食客口中的焦點

可見這塊金字招牌的份量

新雅經典菜式

究竟是如何製作的？

《尋味上海》

帶我們一探究竟

說起滑炒蝦仁

懂經的食客都會提到新雅

都會翹大拇指

蝦仁用的是江蘇建湖的蝦

大小則規定一斤五十個

手工剝出蝦仁後上漿

據介紹

上漿這個環節相當關鍵

蝦仁的吃口好壞

一試便知！

為了讓蝦仁嫩滑

新雅要求上漿做到「三不見」

不見芡不見油不見水

即吃完整盤蝦仁

盆子也是乾淨的

除了好口碑的滑炒蝦仁

新雅的鎮店之菜

「沙律煙鯧魚」也是堪稱一絕

鯧魚選擇很重要

最起碼三斤以上

只選東海的長鱗鯧魚

而且只取中段

肉質比較肥美，厚實

鯧魚切好後

就得用純的蔬菜汁腌制

經過蔬菜汁的浸泡

鯧魚更加香嫩

增加了水分

然後放入滷水里腌制

隨後進入煙熏過程

新雅古法的煙熏鯧魚

用的是果木來煙熏

直至2017年以後

熏煙的材料中添加了松針

經烘烤後

松針的香味滲入魚肉中

口感上層次更豐富

除了上述兩道佳肴

新雅還有哪些菜式吸引你

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更多令人食指大動的美食

以及烹飪小技巧

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每周四晚22:30

推出的《尋味上海》

來源：《尋味上海》欄目組

編輯：lady w

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