「你們慢慢看菜單，我每次來都是吃蝦爆鱔面的。」王大爺跟朋友們約着一道來奎元館吃面。老杭州都懂，來到解放路154號那掛着「江南面王」招牌的奎元館，不點碗蝦爆鱔面就不到門。
奎元館始創於清同治六年（1867年），歷經十五代掌門人薪火相傳，至今已有158 年歷史。1959 年遷到解放路現址後，就沒再搬過。像王大爺這樣的客人，在奎元館不少見。「像我們後廚的動線就是燒湯麵的動線，像蝦爆鱔面、片兒川，都是我們出品相當多的面。」奎元館行政總廚徐艷軍說。
「奎元館這個面我們在家做不來的，就說這個面，這個二鍋面現在外面哪裡還找得到啊。」王大爺一句話道出了關鍵所在。二鍋面，是將生面在沸水中快速汆燙，撈出過冷水後結成面結，靜置醒面，再二次下鍋煮熟的傳統做法。「這個二鍋面吃到嘴裏，入口韌而不爛、蝦爆鱔這個湯頭味道進到了面里，我反正是毛歡喜的。」王大爺說。
在奎元館解放路總店後廚，飄着淡淡麥香的地方就是制面間了，這裡駐守着後廚最年長的師傅。「我們制面間的師傅最金貴的是眼力，這個面什麼時候醒好，光靠鬧鐘還不成，還得靠經驗，沒有幾年工夫下進去，是做不了這個活的。」徐艷軍說。從麵粉開始，做好一批送一批，杭州城裡所有奎元館門店的面，都從這個小小的制面間走出去。這是制面師傅用眼力守住的奎元館味道，也是百年麵館代代相傳的底氣。
在後廚，還有幾口大缸很惹人注意，湊近一看，是一缸又一缸的黃鱔。「想要黃鱔的那口鮮味凸顯出來，餓養是必不可少的步驟，我們的黃鱔進到店裡之後不能立馬下鍋，得先在清水裡餓養三到七天，去除黃鱔的土腥味。」徐艷軍說。黃鱔汆熟後去骨去內臟，切段清洗，才算做好爆鱔前的準備工作。「一斤生黃鱔這麼折騰下來，等爆好上桌，二兩半都達不到。」徐艷軍說，雖說隱性成本很多，但為了保證產品的原汁原味，我們一向來都是這麼做的。
一碗蝦爆鱔面，處處都透着精細。「三油」 烹制也是如此。先下菜籽油，得是自己熬的熟油，燒到八成熱，把鱔段炸兩遍，直到外皮金黃髮脆。接着換豬油，煸香薑末、洋蔥、蒜苗，再下炸好的鱔段翻炒，豬油的葷香進一步激發了黃鱔的鮮。再是調味，臨出鍋時澆一勺芝麻油，那香氣勾得人直咽口水。蝦仁也有講究，滑油時，撈出來潔白如玉，透着股水靈勁兒。
「總有顧客跟我們反饋，說想要吃個加料版本的，我們在原來的蝦爆鱔面上升級了一個精品蝦爆鱔面，澆頭是原先的1.5倍，還配了四個杭州的地道小菜。」徐艷軍說。
一口面送進嘴裏，先是黃鱔的脆糯、蝦仁的嫩，再喝一口湯，鮮味在舌頭上慢慢散開。配上油渣、八寶菜、醬黃瓜、熏魚四個小菜，鹹的、脆的、香的，慢慢品完一整碗蝦爆鱔面。才明白了金庸先生當年半年三顧奎元館，提筆寫下 「杭州奎元館，面點天下冠」的緣由。這一碗面里，藏着的是老杭州的煙火氣，也是奎元館十五代手藝人的堅守。
每滿/商報記者 侯惠惠
攝影/視頻 嚴嘉俊
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