8月16日下午，南國書香節廣東館書香與味趣共舞。「潮菜大師的味趣江湖：鍾成泉美食掌故分享會」尚未開場，台下已座無虛席。
活動分享中，鍾叔手作雞蛋酥與糖方，令在場聽眾無不讚歎。而在「聽故事、品真味」的沉浸式體驗中，鍾叔還將六十多年前潮菜與廣交會的淵源娓娓道來。恰逢書香節所在的場地便是當下的廣交會展館，鍾叔的這一深情回顧，猶如一陣悠遠的歷史迴響。
妙趣掌故，舌尖上的潮汕記憶
作為掌勺五十餘載的潮菜宗師，鍾成泉是《舌尖上的中國》總導演陳曉卿尊敬的前輩，也是美食作家沈嘉祿筆下的「食神」。
活動一開場，鍾叔便以其特有的爽朗和幽默，引得全場笑聲與掌聲交織。他表示，身為1971年汕頭飲食服務公司培訓的16名廚師之一，雖歲月流轉，師兄弟們早已在公園遛狗、帶娃享受退休時光，他仍堅守一線。
鍾叔坦言著書純屬「不小心入坑」，《潮菜心解》與《味趣》本是為潮菜傳承而整理、記錄的畢生心得，卻意外收到不少圈外好評。《味趣》更在前兩日榮獲第七屆「全民閱讀•書店之選」十佳銀齡閱讀作品的稱號。其繁體版《潮菜味趣》由香港三聯書店推出，上月曾登頂香港書展暢銷榜。
活動現場，鍾叔信手拈來書中的幾則鮮為人知的故事：潮汕古法「香粥」里曾有小青蛙的身影，獨特的歷史緣由承載着舊時風味；因黃花魚頭中有一塊小石，多年以前，漁民會以特定節奏「敲竹梆」，聲波與小石共振，使大量黃花魚暈頭轉向而被捕撈，但該方法後因破壞漁業資源平衡而被禁止。
潮菜里的家國僑情
談及潮菜淵源，鍾叔目光炯炯。他認為，地理阻隔反成風味壁壘。海岸線綿長、三江出海的潮汕，先民憑智慧與方言，烹出了自己的味道。隨之，他提到千年前韓愈初到潮州時面臨的飲食困境：「這位北方來的刺史，看本地海鮮如同妖魔鬼怪，怎吃得慣？」鍾叔認為，韓愈的家廚可能用地方食材結合京城的烹飪方法，改變也促進了潮菜的形成。
經過歷代的發展和延伸，到了清朝末期，汕頭開埠後更將潮菜發揚光大了，潮菜通過汕頭樟林港碼頭出海了。
而在國內，潮菜在廣州的發展也經歷了從街頭巷尾的散兵游勇式經營，到進入酒樓式經營的歷史性跨越。
其間潮菜走出嶺東、香飄天下的關鍵節點，被鍾叔鄭重道出——1957年第一屆廣交會：當時許多歸國參會的東南亞華僑，在廣州遍尋不到一口家鄉味。在周總理親自關懷下，廣州火速在華僑大廈由朱彪初師傅組建首個「潮菜班底」。
1963年，廣州南園酒家建成後設立潮菜部，調集潮菜名師經營。潮菜至此真正在廣州紮根，影響力不斷提升。
鍾叔滿懷敬意地報出蔡福強、李樹龍、羅榮元、陳漢華、蔡培龍等一代汕頭名廚的名字。「很多師傅都來到廣州，到南園酒家，為來自各個國家的潮籍鄉親做菜，慰藉遊子的鄉愁。」「這一潮味，盛着國家對華僑的深情，也盛着遊子對『家己人』滋味的念想，帶着厚重的歷史溫度。」鍾叔總結道。
改革開放後，潮菜在廣州全面開花，成為廣州飲食文化的重要組成部分。
永不止步的探索之心
互動環節，鍾叔興緻勃勃地與現場聽眾傳授超市選材秘訣，而被問及最愛哪道菜，他笑着表示手心手背都是肉：「自己做的都喜歡！」
而在此前花城文學院進行的訪談中，鍾叔則提到，潮菜跟很多菜系都一樣，一直在不斷發展前進。他堅持「古為今用，洋為中用，不斷出新」的理念，強調借鑒融合是潮菜生命力的源泉。比如有次在香港的意大利餐廳品嘗德國咸豬手，覺得好吃，受到啟發，他便巧妙結合潮汕調料與烹飪技法對之進行改良，成功將其納入自家東海酒樓菜單。
鍾叔深有感觸：「如果你到另外一個地方去品嘗人家的菜，你不吸收、不利用，你永遠就停留在一個點。」
面對「若能重回40年前，會如何選擇人生路」的假設，鍾叔的回答透着潮人的勇闖精神：「我肯定不會重新再去做已知的事，我肯定會重新找一種，闖一下另一番人生。」
這份永不止步的探索之心，恰是他與潮菜共有的靈魂，生動詮釋了潮菜在堅守本味中擁抱世界、在融合創新里生生不息的真諦。
文｜記者 孫磊 通訊員 林菁圖｜主辦方供圖
