酒樓旺銷招牌菜，不旺銷不推薦

原料：

去骨雞腿肉500克、雞蛋 2個、香蔥50克、泡辣椒 50克、 生薑30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、醬油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清湯60毫升、大蒜35克 、食鹽3克、白糖15克、胡椒粉2克、精鍊油1000毫升（約耗150毫升)

製作：

1. 雞腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在雞腿肉上均勻地戳一些小孔（目的是使雞肉易熟，且入味更佳），再切成約3. 5厘米見方的塊，用薑片 （5克）、蔥段 （5克）、胡椒粉、料酒、食鹽碼味待用。

2. 泡辣椒去蒂、去籽後剁細；香蔥切成細蔥花，生薑、大蒜分別剁成細粒；將雞蛋、豆粉調成全蛋豆粉，再放入雞塊抓拌均勻；用白糖、醬油、香油、水豆粉、清湯對成滋汁。

3. 鍋內入精鍊油燒至五成熱時，將雞塊分次入鍋炸至淺黃色後撈出，待油溫回升後，再次將雞塊入鍋炸至色澤金黃、外皮脆香後撈出，瀝干余油待用。

4. 鍋中下精鍊油 （約 100 毫升） 燒至約四成熱時，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈紅色，然後烹入對好的滋汁攪勻，接着下醋炒勻，再撒入蔥花炒製成魚香味汁，最後加入雞塊，迅速翻勻起鍋裝盤，將鍋內剩餘的魚香味汁澆淋在雞塊上即成。

說明：

1. 由於魚香味型中的鹹味不重，所以食材的底味一定要足，才能壓住腥味。

2. 使用全蛋豆粉製作的菜品，口感更酥脆，這一點與使用蛋清豆粉有比較明顯的區別。由於用蛋清豆粉製作的菜品口感多偏綿軟，所以多用於軟炸類菜品。上漿標準以雞塊上的全蛋豆粉不往下流淌為宜 （行話稱為「站得住」）。在炸制過程中，一要做到表皮酥脆，二要鎖住雞肉中的水分，這樣方可保證雞塊肉質的嫩度。

3. 在對滋汁時，不能加入香醋，這是因為醋受熱易揮發，遇熱可減少酸味，故在操作過程中最後單獨加入。

4. 雞塊炸兩次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制時可能會出現雞塊粘連成團的情況，撈出後需使其逐個分離，然後再次入油鍋中浸炸。

5. 由於普通泡辣椒的顏色不夠紅亮，所以最好選用顏色紅亮的二荊條泡辣椒。

6. 淋入魚香味汁時間不宜太早，否則易導致雞塊回軟。

芙蓉雞淖

原料：

鮮雞脯肉200克、雞蛋清5個、小西紅柿 1個、雞精 2克、 水豆粉30克、食鹽2.5 克、白鬍椒粉 0.5克、料酒10 毫升、化豬油200毫升、清湯300毫升、紅色火龍果汁20毫升、熟大米粉團100克、嫩豆苗少許

製作：

1. 雞脯肉洗凈，去掉雞皮下的一層老肉及夾縫中的筋膜後切成小塊；西紅柿洗凈，先切成4瓣再去心，然後切成黃豆大小的丁。

2. 將雞脯肉裝入食物攪拌機，加入清湯、雞蛋清、食鹽、料酒、白鬍椒粉、雞精、水豆粉攪打成雞蓉漿。

3. 鍋置火上炙好，倒入化豬油，待油溫升至七成熱時，倒入調好的雞蓉漿，用炒勺按順時針方向輕輕推動，同時不斷晃動鍋體，用中火炒熟後起鍋裝入盤中央，撒上西紅柿丁和嫩豆苗。

4. 取三分之一熟大米粉團，加入火龍果汁揉勻成紅色大米粉團；先將白色大米粉團搓成長條，再將紅色大米粉團壓扁包在白色大米粉團條外面，然後切成厚約 1 厘米、直徑約 4 厘米的圓片做成芙蓉花瓣，在圓盤內圍繞雞淖擺一圈即成。

說明：

1. 本道菜品要求成菜暗含骨力，能堆碼起一定的高度，不能塌陷，如果堆不起來，一般有兩個原因：一是加入的湯汁太多；二是水豆粉不夠，這兩者都會導致菜品成型不好看。

2. 在原料加工時，之所以要去掉雞皮下的一層老肉，是因為在去除雞毛的時候必須加以燙煮，高溫之下，緊貼雞皮下的一層肉質往往比較干老，若不去除則會直接影響到成菜效果和口感。

3. 這道經典川菜的傳統做法，是將雞脯肉放在砧板上用刀背反覆捶打成泥，一邊捶一邊去盡雞脯肉中的筋膜，再加入調料處理成雞蓉。

偶魚

此菜是用傳統川菜的炸收技法來製作耗兒魚，並使用干辣椒面提辣味。

製作：

1.小耗兒魚治凈後，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，再投入六成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入薑片和蔥節爆香，摻少量鮮湯，調入鹽、料酒、味精、雞精和白糖，放入炸好的耗兒魚，用小火收至汁水將干且入時，揀出來晾涼，裝盤後撒干辣椒面和熟芝麻，稍加點綴即成。

蝦心丸子

原料：

蝦仁250克、香芋125克、干秋葵80克、澄粉50克、生粉80 克、番茄醬20克、細辣椒粉10克、鹽3克、白糖25克、白醋40毫升、水澱粉10克、食用油適量

製作：

1.把蝦仁洗凈後剁成泥；香芋去皮洗凈後切成小塊，入籠蒸熟，取出搗成泥；干秋葵去心，用粉碎機打成粉。另把番茄醬、細辣椒粉、鹽、白糖、白醋、清水攪勻成醬汁。

2. 把蝦仁泥、香芋泥一起納盆，加澄粉、鹽拌勻，再擠成10個大小一致的丸子，並逐個滾裹勻生粉，成蝦心丸子生坯，然後下入燒至五成熱的油鍋，炸至棕黃色，撈出來控油。

3.鍋留底油，倒入對好的醬汁略炒，勾入水澱粉收濃，然後投入炸好的丸子翻勻，起鍋逐個滾粘勻干秋葵粉，裝盤即成。

生焗豇豆煸排骨

原料：

排骨500 克 鮮豇豆400 克 泡豇豆150 克 肉末臊子150 克 拍蒜30 克 小米椒圈20 克 姜塊、蔥節、黃豆醬、東古醬油、味精、雞精、醬油、高湯、豬油、色拉油各適量

製作：

1.把鮮豇豆治凈，各取一半分別改刀成12厘米長和1厘米長的段。泡豇豆切成0.5厘米長的粒，放入清水盆里浸泡，洗去多餘鹽分，撈出來瀝水待用。

2.往鍋里舀入色拉油燒至三成熱，下改過刀的長豇豆和短豇豆滑油，撈出來瀝油。另往加有少許油的鍋里倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒勻便起鍋裝盤。

3.把排骨治凈，斬成大小差不多的塊，下入開水鍋里汆去血水，撈出來瀝水。另往凈鍋里放入豬油煸香，倒入姜塊、蔥節、排骨塊爆香，放入黃豆醬、東古醬油煸香，摻入適量高湯，關蓋煲制約半小時，待排骨軟熟時，起鍋盛入盆里待用。

4.凈鍋放入色拉油燒熱，取適量熟排骨塊下鍋煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑過油的長短豇豆節，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其間調入味精、雞精、醬油，炒熟後起鍋裝盤便好。

瘋狂大麻魚

原料：

巴沙魚650克、青筍300克、干青花椒50克、姜米10克、椒麻雞汁20克、鹽10克、雞蛋清10克、生粉10克、鮮湯750毫升、雞精、菜油各適量

製作：

1.巴沙魚改刀成0.2厘米厚的片，放入鹽、雞蛋清碼味上漿後，加入生粉抓勻。青筍切成片，過水後瀝干，放入盆中墊底。

2.鍋放少許菜油燒熱，下入姜米爆香，然後摻入鮮湯燒沸，調入雞精、鹽、椒麻雞汁，再下入碼好味的巴沙魚片煮熟，倒入墊有青筍片的盆中，澆上熗香的干青花椒，即可上桌。

菌香甲魚

原料：

甲魚1隻（約1500克） 、自製菌香醬170克、薑片30克、蔥節50克、大蒜瓣200克、芹菜節30克、洋蔥塊30克、小青椒40克、胡椒粉7克、醬油20毫升、藤椒油20毫升、翅湯200毫升、菜油200毫升、鮮青花椒、鹽、味精各適量

製作：

1.將甲魚燙皮，去內臟後洗凈，剁成塊。另將小青椒滾刀切長段。

2.鍋入菜油燒熱，下甲魚塊煸至表皮色微黃，加入胡椒粉、醬油翻勻，備用。

3.凈鍋燒熱油，下薑片、蔥節、洋蔥塊、芹菜節炒香，加入翅湯、自製菌香醬燒開熬5 分鐘，撈去渣，然後下入甲魚塊、大蒜瓣、鮮青花椒，調入鹽、味精，燒20 分鐘至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，裝盤即可。

說明：

1. 自製菌香醬的製法是，將菌粉100克、柱侯醬50 克、蚝油25 克、雞粉10克，調勻即成。

2. 翅湯的製法是，將老母雞2500 克、老土鴨2500 克、豬棒子骨2500 克、金華火腿500 克、豬肥膘肉1000 克、豬皮1500克、排骨1500 克全部斬大塊，汆透血水，另加入清水60 升，熬至30 升，過濾取汁即成。