拌蜇白菜
二、熗
熗菜也是一種涼菜，是將主料用開水燙過或者油滑後，加入各種調料拌勻。
熗菜多數是以花椒油、鹽、味精、薑末做調料，口味清淡，不酸不辣。
分普通熗和滑熗兩種。
普通熗:是將食材用開水燙過，再用水過涼後，加上調料拌勻，如蝦子熗芹菜。
滑熗:是將食材用蛋清和澱粉拌勻，用油滑過，加入調料拌勻，如滑熗裡脊、滑熗魷魚絲等。
三、醬
醬菜是把食材，用開水燙過或直接放入，用各種調料兌好的醬汁里，醬好後呈淺咖啡色，如醬肉、醬豬肚等。
四、鹵
滷菜是用鹽、醬油、糖、紹酒、香料包、湯水，煮好滷汁，然後把食材放入鹵浸，使味道滲入食材內。
有的鹵後即食用，有的鹵後再進行烹制，如鹵煮雞、鹵鴨腸等。
鹵牛肉
五、汆
汆菜是湯菜，是將食材放入調好味的清湯內，加調料，撇去泡沫，燒開出鍋。
另一種做法是，將食材汆熟撈在碗里，另調好清湯澆在食材上面。
汆菜湯鮮，清胃、解膩，如汆裡脊冬瓜、汆魚腩、汆丸子等。
六、燴
燴菜也是一種湯菜，是將食材改刀後，放入湯內，加入調料燒開後勾芡，加明油出鍋。
燴菜清香味醇，主料突出，如燴雞絲豌豆、燴豆腐等。
燴豆腐
七、炒
炒是鍋里放入少量油，再放入主料、輔料、調料，翻炒至熟。
炒的特點是時間短、火候急、汁水少，大體可分為滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒等。
滑炒:以肉、魚、蝦作主料，將主料掛蛋清和澱粉抓勻，用熱油滑過，然後鍋留底油，用姜、蔥熗鍋，再將滑好的主料和輔料加入，下調料，炒熟後用少量水澱粉勾芡，出鍋，如滑炒牛肉絲。
清炒:做法和滑炒基本相同，只是不用勾芡，如清炒蝦仁。
煸炒:有過油和不過油之分，其做法是，將食材放入鍋內煸炒到一定程度，再放調料翻炒均勻出鍋，如煸白肉。
干炒:鍋里放少量油，將主料放入，加入調料，炒至汁干出鍋，要求炒透，如干炒肉絲。
硬炒:做法與干炒大致相同，但硬炒一般都加配菜。
要求火候急、時間短，比干炒鮮脆，有勾芡和不勾芡之分，如炒肉絲豆芽。
軟炒:凡是蓉、泥（如雞蓉、裡脊泥）做主料的都屬於軟炒，不用另外勾芡，做法與硬炒大體相同，如雞蓉菜花。
炒肉
八、炸
炸就是把食材直接用油炸熟。炸法很多，大體可分為清炸、軟炸、干炸、板炸。
清炸:食材不掛糊，放入急火熱油中炸熟，如清炸豬肝。
軟炸:將食材掛勻，用澱粉和蛋液混合製成的軟糊，放入溫油內逐漸炸熟出鍋，如軟炸裡脊。
干炸:把食材掛硬糊（濃厚的水澱粉），用急火熱油炸焦，在掛糊前需將食材，用少量醬油拌勻，使味滲入原料，如干炸雞塊。
板炸:將食材粘上麵粉、蛋液和麵包糠，放入熱油中炸熟，如板炸蝦。
炸丸子
九、熘
熘菜有的掛硬糊，有的掛軟糊，個別的不掛糊。
做法是:先把食材用油炸好或滑好，鍋內再放底油，放入輔料和調料煸炒，加入主料，倒入兌好的汁水炒勻出鍋。
熘又分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。
焦熘:主料掛硬糊，用熱油炸焦，然後烹上預先兌成的汁水，翻炒出鍋，特點是外焦里嫩，滋味濃香，如焦熘裡脊。
滑熘:主料掛軟糊，用溫油滑過，再用蔥、姜熗鍋，加入主料，倒入兌好的汁水翻炒出鍋，特點是色白汁嫩，滋味鮮美清淡，如滑熘雞片。
醋熘:它的做法和滑熘基本相同，不同的是汁內醋多，酸度稍大，如醋熘白菜。
糟熘:是汁內加香糟，如糟熘魚片。
糟熘魚片
