「行過冬至後，凍閉萬物零」，轉眼又是一年冬至節，數九寒天也要開始了。老話常說「冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管」，在冬至這天，北方家家戶戶幾乎都是要包餃子吃的，正所謂冬至大如年，包餃子，吃餃子真是不能少的一種儀式感。
許多人每次吃餃子前總會在吃什麼餡兒上犯愁，這次給大家分享一個韭菜雞蛋餡的餃子。這個餡兒的餃子是最受歡迎的素餡餃子，但能把味道包的「在線」的人不多，煮好的餃子不是吃起來太水，就是吃起來不香。
家中的奶奶60多歲了，做這種韭菜雞蛋餡餃子是一絕，基本只放三種料，即鹽、香油、胡椒粉，且放對順序，餃子吃起來原汁原味、鮮香飽滿不出水。如果有愛吃韭菜雞蛋餡餃子的朋友，可以在冬至用這個方法包着吃，韭菜脆嫩不出水，味道正，很美味。
韭菜雞蛋餡餃子
所需食材：韭菜、雞蛋、麵粉、蝦皮、鹽、香油、胡椒粉。
1、面盆中倒入適量的麵粉，加清水攪拌成面絮，再和成光滑的麵糰，放一旁醒半小時。韭菜擇洗乾淨，切成韭菜碎放碗中備用。
2、取四枚雞蛋打入碗中，加適量鹽打散，起鍋倒寬油，燒熱後將蛋液倒入鍋中，在蛋液微微定型時，快速用筷子攪散，雞蛋炒熟後盛入盤中晾涼。
3、將適量的蝦皮倒入平底鍋中，用小火慢慢炒出香味，關火後晾涼。韭菜中加入兩勺香油拌勻，讓香油包裹住韭菜。
小貼士：韭菜之所以先放入香油，是為了讓油鎖住其中的水分，若是先放鹽，鹽會析出韭菜中大部分的水分，吃起來就不鮮香了。
4、將晾涼後的雞蛋和蝦皮倒入韭菜中，攪拌均勻，放入小半勺的胡椒粉以及少許的鹽，再次拌勻即可。
小貼士：韭菜餡料中加入適量的胡椒粉，可以解膩、開胃，同時還能提鮮增味，讓韭菜餡餃子吃起來不會油膩。而鹽不要多放，一是因為炒熟的雞蛋中有不少的鹽，二是防止鹽過多析出水分。
5、麵糰醒好後，取一部分揉成長條，切成小劑子，擀成餃子皮，放上餡料包成自己喜歡的形狀，下入煮沸的鍋中煮熟撈出即可。
為什麼不放生抽、五香粉等其他調料？
1、不放生抽和蚝油，是因為這類調料味道太鮮，而韭菜和蝦皮本就很鮮了，若是放了生抽和蚝油，容易遮蓋住韭菜雞蛋原本的鮮香味。
2、不放五香粉和十三香，是因為這兩種調料主要是用於去除肉腥味的，再加上它們是由多種香料一起配製而成，放到餡料中氣味會過於濃郁，就吃不出韭菜雞蛋的香味了。
料酒也是一樣，而且它去腥是需要揮發的過程的，被包進餃子里，料酒的味道完全散不出去，吃起來就會有明顯的料酒味，所以它也是所有餡的餃子都不能放的一味料。
3、不放蔥、姜、蒜、花椒，一般在拌肉餡餃子時，多會通過這調味四君子去腥增香，但韭菜雞蛋餡餃子就完全沒有必要放了，它們的氣味過於霸道，會影響到韭菜和雞蛋的鮮香味，吃起來會很奇怪。
——老井說——
韭菜雞蛋餡餃子相對比較素，餡中多加點蝦皮會更鮮更香，如果有海米或是鮮蝦也可以放進增鮮，如果單純喜歡吃素，也能加香菇、粉條之類的食材。另外，需要注意的是，炒好的雞蛋和蝦皮一定要放涼後倒入韭菜中，否則太熱的會將韭菜燙蔫了容易出水，餃子就不好吃了。#明日冬至#
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