整塊牛腩先焯水，一定要焯熟，熟不熟透關係到後面能否炒得香！邊焯水邊打去冒上來的浮沫，儘可能打幹凈，熟透之後撈出改刀，改到合適自己滿意的大小，這時有個關鍵點要注意了，鍋中剩下的水別倒，雖然這是剩下來的血水，非常腥，這就是血腥的由來，腥肯定會與血有關！但所有事物都是相對的，血腥的對立面是鮮血，血也是鮮的第一來源！
但這血水有什麼用呢？要記得，無骨不香、無肉不鮮的硬道理！用不用這個血水，加與不加，對於出品的味道，那完全是兩碼事。那麼它的用處就是提鮮，至於怎麼提，理論點是什麼，等我們先看完牛腩的各種製作方法，最後再去討論！
湯師傅在這裡寫了很多關於湯底的東西，圍繞着豬、牛、羊、雞、鴨、魚等等，林林種種吧，幾百篇，一直強調湯底的重要性。到了今天，我想也是時候做一個湯底與肉類的組合，以便讓同學們能操作出一個完整的產品，所以往後，會專門寫關於各種粉面、燉湯、肉類的完整製作工序與配方，例如牛腩、牛雜、羊肉、豬肉、豬雜、海鮮等等幾十種商用做法！
這些教程會以文字和視頻方式一併出現，抖音上搜索 皇品湯師傅 即可，很快就會與大家見面！
註：牛腩將會形成一個系列文章，之後有牛雜、豬雜、豬骨、羊肉等系列文與視頻！
牛腩的做法（概論）
好，我們回到文章主題。牛腩我們都很熟悉，在製作方法上有很多流派，清湯、醬香、紅燒、滷製等等，紅燒的代表是四川、上海、台灣，清湯的代表是廣東、廣西、內蒙、山東，滷製上以四川、潮汕、福建為代表，醬香就絕對是粵系的經典之作了！
每種做法都有其特色與別具一格的風味，而風味這東西是由地理環境、氣候等因素去決定的。因此，在每個地區都會有屬於自己的一個牛腩流派，流派不同，製作的方法也就會有差異，但其中有很多工序與配方都是相同的。
我為什麼要把血腥作為文章開頭，原因就是先把基礎理論說給大家知道，這個非常重要哈，希望同學們能認真對待！不然現在我說牛腩焯水後還要用風扇吹，吹兩個小時，誰能說出這是為什麼？、、、、、、所以說做什麼都要懂其原理，那麼在以後的牛腩各種製作上才能遊刃有餘！
牛腩的各種流派製作中，湯師傅會以清湯流派為基礎，然後再慢慢延伸去教其它流派做法。為什麼這樣呢？因為清湯是所有做法的基礎所在，比如醬香或紅燒，用清湯手法將牛腩浸至七成熟，然後再醬或紅燒，這樣出來的牛腩無論是口感或味道，都會比單一手法好很多，而且無論什麼做法都好，煮牛腩總離不開牛骨湯吧，那這牛骨湯難道不是清湯流派？所以，先學好清湯，再去研究其它。
清湯流派
清湯，不是說湯清就是清湯，我們可以理解為單純的水和骨、或者水和肉煮出來的湯，當然了，按照目前口味對清湯的要求已經是越清澈越好！為什麼清湯的出品能在這幾年俘虜多數人的味蕾？很大程度是能令人品嘗到它本身的鮮、香、原味！更能很輕易判斷出有沒有添加劑的加入。
清湯做法最早應該是起源於北方的游牧民族，直至今時今日，最簡單的水煮羊、水煮牛手法還在延用。北方的粗獷到南方的細緻，飲食也一路由北到南演變而來。
我曾品嘗過一位內蒙朋友製作的清湯羊肉，一鍋清水、一塊大姜、一塊羊肉，上桌後給我的感覺是極其膻，根本無從下口、難以下咽，而反過來他們卻認為這種膻味是羊肉最好的味道，正是他們所追求的，我立馬意識到這就是飲食上的地域習慣與喜好。
而到了南方，我們會想方設法把膻味去除的同時，最大限度保留和提升其本味與鮮味。這時，更為細緻、複雜的烹制工序與中藥材、海鮮、河鮮、醬料就出現了。雖然說有句話叫「大味至簡」，我認可！但更認可這個「簡」字是從複雜中誕生出來、、、、、、！
清湯牛腩
牛腩焯水後進行改刀，改至合適自己想要的大小，這時切記，焯過牛腩的那鍋水不要倒掉，留着等下用！改刀之後就炒？不，上面說了，還有「吹」這道工序，這時，找張乾淨的桌子或者竹盤，將牛腩平鋪在上面，找颱風扇，吹兩個小時到四個小時。
這是什麼原理呢？首先，焯水的目的是把牛腩中的血水去掉，使得它牛膻味減少，但焯水僅僅只能去掉肉裏面的血，並不能焯掉其水份，而用電扇吹就能令到水份減少。牛巴為什麼比牛肉香，想一下這個道理。當然，去掉水份這個工序也可以把牛腩放到鍋中，不放油小火把水份炒干，但效果絕對沒有用風扇好。
而為什麼牛腩要去掉部分水份的原理其實很簡單，目的是在煮的時候能夠遇熱膨脹，從而更好地吸吮牛骨湯、香料、干海鮮、醬料的味道，因此，去除水份這道工序是極其重要的。
上面的工序完成後，就輪到腌制了，找個盆裝好牛腩，下入醬油、腐乳、米酒，進行充分揉抓，使其均勻包裹住每一塊牛腩。湯師傅以前通常是腌制一個晚上，用保鮮膜蓋好放入冰箱保溫，第二天就可以加工了。
或許到這步有些朋友會覺得奇怪，清湯腩做法需要腌制嗎？我這麼說吧，清湯牛腩這個流派單單在兩廣就有超過五種分流出去的做法，這是其一，也是分流後用得最廣的一個製作工序，但所有事物都是相對的，經過這個工序出來的牛腩雖然說更加入味、更加香，但在本味上會打折扣。
在這個做法上，對牛腩的前期加工還有最後的炒制才到入鍋煮，但在煮上面也分成三種煮法，煮出來也會是三種不同的口味，而且肉的軟韌度、柴與否、入不入味，都和烹煮的方法息息相關，這篇先寫到這。
註：下一篇：《牛腩的炒制與烹煮方法、配料的使用與加工》
學習更多，請參考：清湯牛雜的做法，包含炒制與完整配方及最關鍵的調味工序
