葡萄酒中的香氣多種多樣，包括果香、花香等等，這些香氣的形成主要由葡萄品種、釀造工藝和陳釀等因素造成。一般可以分為一類香氣、二類香氣和三類香氣。
一類香氣
葡萄果實中的風味物質在經過破皮、壓榨和萃取後，會釋放在葡萄酒中，形成一類香氣。對於葡萄酒來說，最主要的原材料就是葡萄，而這也是影響葡萄酒香氣最直接的部分。
一類香氣來源於葡萄本身以及葡萄汁發酵，有時也會被稱為品種香氣，它是由葡萄果實中固有的芳香物質和香氣濃郁度決定的。一類香氣在年輕的葡萄酒中最鮮明，隨着陳年會逐漸弱化，我們熟知的花香、果香以及草本類植物香氣都屬於這個類別。
二類香氣
二類香氣是指葡萄酒釀製過程中產生的香氣，它包括一類香氣與酵母或其它菌類接觸後演化的香氣，還包括來自橡木桶本身的香氣，以及蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）和酒泥接觸帶來的香氣。
在發酵中，酵母會將葡萄汁中的糖分分解，形成酒精和二氧化碳，同時也會產生一些氣味。此外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也會產生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香氣。而經過蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒會有黃油或者奶油味，酒泥接觸則會帶來麵包和餅乾等香氣。這些都是釀造工藝帶來的二類香氣。
三類香氣
一瓶葡萄酒從最初的釀造到裝瓶，需要經歷幾個月甚至數十年的時間，再到它幾經輾轉來到我們身邊真正被開瓶的那一刻，這段漫長的陳放過程，也會讓葡萄酒緩慢地產生獨特的香氣，這也被稱為葡萄酒的三類香氣。
在陳放過程中，葡萄酒中的一、二類香氣會與微量的氧氣接觸發生氧化反應，發展出動物皮革、蘑菇、煙草和森林地表等氣息，而清新的果香也會演化成果醬的味道。
葡萄酒香氣的產生和它的整個生命周期都是緊密聯繫在一起的。不同的香氣類型之所以被分成一二三類級別，是因為不同的香氣對於一瓶優質葡萄酒的重要程度不同。
總體來說，從重要程度上看，葡萄酒的果香（一類香氣）＞酒香（二類香氣）＞醇香（三類香氣）。
