「奔流文化·大家」北方飯菜詞典

編者按：

本組文章為王族隨筆散文集《北方雜糧》之後記。作者以北方的十餘種雜糧為關注對象，這些雜糧皆為北方雜糧具有典型生存狀態，為世人所熟知，且具備獨特文化背景的糧食。作者根據自己多年在北方的經歷和體驗，道出人與雜糧共生、共處、共存在的生命景象。

01下飯

在北方農村，一般不怎麼炒菜，但小菜卻頗為豐富，無論是早中晚哪一餐，小菜都不可少。北方人將此小菜稱為下飯，意即有飯有菜而食，便不單調，亦吃起來有品味。

下飯，於是便成為小菜的代名詞。

吃玉米饊飯、攪團、鍋鯽、漿水面片等，下飯的有炒鹹菜、腌胡蘿蔔條、涼拌菠菜粉條絲、炒辣椒圈、炒馬鈴薯絲、炒韭菜，小碟則有蒜瓣、油潑辣子、咸鹽，另有一小壺香醋。有的下飯可能並不動一筷子，但也要備上，這頓不吃留待下頓吃。

吃小麥面做的臊子面、饅頭、烙餅、甚至燉豬腿肉、喝漿水湯等等，都要不同程度備上下飯。有人的早餐僅為饅頭，配一碗漿水湯，但下飯卻有兩三樣，吃得亦是有滋有味。

有了下飯，那簡單的飯食便多了味道，亦有了儀式感。人們吃一兩口飯，再吃一口下飯，顯得食之有菜，品之有味。譬如吃臊子面，主婦會有意在臊子中少放鹽，食者根據自己的口味輕重，自行放鹽、醋、油潑辣子等，吃的是順心順意，安然自在。

以前的下飯單一，北方人一筷子僅夾少許，美其名曰「彈（dan）筷子」，意即少夾一點是個意思就行了，現在的下飯品種多了，彈筷子這個叫法已一去不復返。

02吃相

吃相見人品質，亦見人性，更見人命運。北方與南方不同，故兩地人的吃相便也不同。北方人歷來大塊吃肉大碗喝酒，南方人則精緻多菜且葷素搭配。譬如喝酒，更有東北虎干不過西北狼，西北狼干不過南方小綿羊的說法。

北方人的吃相，多為快速、直接和舒暢，同是一盤菜或一碗飯，放在不同的地方吃，便有不同的情形。譬如下地幹活回來的人，給他端來一碗酸菜面片，他端起碗一口氣便可吃完，你搞不清他是吃完還是喝完了。幹活出力的人，吃飯也習慣使然，無論如何都慢不下來。如果去跟紅白事吃席或燴菜，吃飯則完全不一樣，此時的人們不再談莊稼，而是表情凝重，一副身在大事中的模樣。也難怪，無論是紅事還是白事，雖然是某一家的大事，但被邀請者皆為親朋，要把面子端住。不僅如此，還要給長者讓座，給小孩夾菜，忙上一陣自己才吃，吃相優雅從容了很多。

在家中飯桌邊的吃相，則也要看季節，譬如農忙的時候，哪怕是早餐也要快吃，慢了老人會扔下一句話：日頭不等人，說完便拿着農具出了門。年輕人趕緊把最後幾口飯撥進嘴裏，起身便往外跑。如果是在農閑時，小孩或年輕人吃得快了，也會受長者指責：又沒有什麼急事，把饃吃好把湯喝好，才不枉種莊稼吃了那麼多苦。

地里有活，吃相便急；地里沒活，吃相便慢。

北方人的屈折和謙卑，由吃相可見一斑。

03吃個飯

北方人請客的代名語，除此之外還有「吃飯來、來吃飯、一搭里吃飯」等等，無論是當面邀請，還是託人捎話，都是要請客的意思。如果是在家裡請客，那就是大事，發起的人已做好準備，受邀者必鄭重赴約。通常的情況是受邀者要帶上香椿、烏龍頭等適時野菜，或者茶葉、雞蛋等，不可空着手去。

請吃的菜品，大多是燉豬肉、炒雞肉、紅燒臘魚、蒸扣肉、紅燒豆腐、炒雞蛋、紅燒丸子等葷菜，素菜則有紅燒茄子、炒豆角、炒黃瓜、炒白菜等。豬和雞是自家養的，蔬菜是自家種的，取之即用，源源不斷。

也有正趕上一家人正在吃飯的外人，本來是來說事的，但主人很快就把一碗飯塞到那人手裡，示意先吃飯後說事。如果那人是來討要說法的，譬如這家的孩子打碎了他家的玻璃，或者這家的牛羊吃了他家的莊稼，但是人家把碗筷已塞到了他手裡，而且吃完一碗後又盛了一碗，他無論如何都開不了口，寒暄幾句便起身離去。

做了好吃的，給親朋、孤寡老人，或者長輩端一碗過去，也是「吃個飯」的一種。被端去的有燉豬肉、清燉羊肉、煎油餅、炒臘肉等。以前的北方農村，這些算是最好的肉菜，平時不怎麼吃，但凡吃都要多做一些，盡量讓那些困難的人也吃一碗。端過去的肉菜，會連碗一起放下，有些人會分幾頓吃，吃完了把碗洗乾淨送回。

年前殺了豬，燉煮一大鍋，請全村人都去吃，此情景稱為吃殺豬菜。不論誰家殺了過年豬，村裡人便都不做晚飯，無一例外會被邀請吃一頓。此為最大規模的「吃個飯」，今天在你家，明天在他家，循環往複，樂此不疲。

04饞之說

北方的什麼最讓人饞？

陝西人饞的是臊子面、羊肉泡饃、肉夾饃、葫蘆頭、蕎面餄餎、漿水魚魚、鍋盔、陝西涼皮等。臊子面是家常飯，早中晚三頓都吃也不厭煩。羊肉泡饃和肉夾饃，是陝西人最喜歡的飲食，在家不方便做，隔兩天不外出吃一頓，便渾身不自在。

甘肅人饞的是漿水、牛肉麵、饊飯、攪團、扁豆燜面、靖遠羊羔肉、酸爛肉等。甘肅人的口味以蘭州為分水嶺，蘭州以東的人喜歡麵食，基本與陝西口味無異；以南的人喜歡麻辣，與四川口味相近；以西的人則複雜一些，有青海、寧夏和新疆口味。甘肅地形為長條形，其飯菜便八面來風，隨之而變。

新疆人饞的是拌面（拉條子）、烤羊肉串、抓飯、納仁、饢、手抓肉、烤包子、油塔子等。新疆食物至今仍保持游牧特色，許多食物仍然藉助大自然地形，手工即可操作。如此一來，不但形式獨特，味道也與其他省份的食物迥然不同。新疆是典型的移民地區，有時候十個人坐一桌吃飯，一問才知道來自七八個省份，且有疆二代和疆三代之說。從別處到新疆的人，要先過飲食關，長則三五年，短則一兩年，須一直被新疆美食暗示、影響和引領，先成為味覺和吃法模仿者，然後才能養成飲食習慣。

05火在笑

小時候幫母親在灶膛前添柴看火，母親在灶台前忙個不停，她偶爾會停下對我說，快聽，火在笑。我便側耳聽見灶膛里的火焰在呼呼作響，而且極富韻律，真的像是發出的笑聲。母親已聽得多了，提醒我只是為了讓我聽，並說火笑了是吉兆，聽到火笑的我一定能把書念好。別人讓我好好念書我不愛聽，唯獨母親的話我能聽進去，而且會增加信心。

其實火笑，是燃燒的火焰升騰時，因灶膛內溫度太高，加之沒有對流的空氣，便自然發出的聲響。即便如此，火也不經常笑，偶爾笑一次也是突然而起，把一串動聽的聲音傳入人的耳朵，讓人聽得心情激動。如果在通風的地方或在野外，火則不會笑。有人說，火只會對經常圍在灶台前的人笑，無疑，家庭婦女是聽到火笑最多的人。

火笑了，在北方農村有多種說法，且都與做飯和吃飯有關。有一戶人家的女兒從未聽見火笑，在出嫁前一天聽見火在笑，村裡人遂議論，有祝福的，亦有擔心的。母親不高興地說，就是個火燒出的響聲嘛，哪有那麼多的說法。不料女兒出嫁三天後哭着回來了，原因是丈夫剛結婚就家暴，女兒的婚姻就那樣結束了。之後女兒做飯時經常聽見火笑，不僅是她，連她母親也同樣緊張，不知火笑是吉還是凶？

06歲朝清供

壬寅年八月，我所居住的城市發生疫情，靜態在家無事，遂寫下《西北有漿水》系列，計十一篇。因自小吃漿水，所寫皆為記憶細節，只不過之前儲存內心角落，此次被喚醒了而已。一道食物，含多種文化，各地製作方法和吃法亦有不同，所以有關漿水的記憶，與個人喜好密切相關。寫下的漿水文章，不強求話語權，亦不指導教育別人。人常說十里不同俗，換作另一人寫漿水，便是另一種體驗和表達，所以我姑且寫之，諸君姑且閱之，如若討論出漿水的更多趣事，則有幸矣。

本以為寫完漿水會告一段落，孰料經由寫漿水，又引出北方雜糧，於是便趁着靜態有時間，寫下一種又一種雜糧，到最後遂寫下這部《北方雜糧》。上一部《食為天》寫了新疆的80種美食，有歷史、地域和族群，曾想寫出每種美食的前世今生。而這一部涉及的範圍，則不過方圓一百里，即我小時候的鄉村記憶。雜糧多矣，我吃過並熟悉的便寫，沒吃過且不熟悉的便不寫。依稀想起博爾赫斯說過一句話：少寫想寫的，多寫能寫的。博爾赫斯是盲者，但我看到他這句話時，恍惚覺得他看着很多人說出了這句話，道出了一種樸素且冷靜的智慧。

王族：

現供職新疆作家協會，系中國作家協會會員。出版有散文集、小說集、長篇小說等。曾獲中國人民解放軍文藝獎、天山文藝獎、三毛散文獎、林語堂散文獎、華語文學傳媒獎提名等。有作品譯為英、法、日、韓、俄、德等文字在海外出版。