醬鹵豬頭肉生產工藝及配方特色名吃青島豬頭肉(醬燒肉)
豬頭肉可以算是青島的特色肉製品，青島的肉製品加工企業大都有豬頭肉加工銷售，青島人喜歡吃豬頭肉，占蒜泥，拌黃瓜，再加上袋裝的生鮮青島啤酒 ,或幾個夥計小聚,或獨自小飲是十分逍遙自在.
1.工藝流程：原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷
2.高湯的製作：第一次製作醬豬頭肉,需要製作高湯,
製作高湯的原則是：無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。
製作高湯的原料:：豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一隻,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.
將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然後適當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質等營養和香鮮成份。湯濃後經去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯），
3.調高湯上制過濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生薑1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右，燒開後改小火，保持湯麵微開，翻着碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
５．上制高湯與鹵湯調料均勻混合燒沸，可用於醬鹵豬頭原料100斤。
６．後續生產補充輔料。再次醬鹵生產：延用上制老湯（保證100斤，不足可續水），但醬鹵產品根據生產量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，濃香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精） 150克，料酒1斤。
７、工藝要求：
（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
（2）將漂燙後的豬頭入老湯鍋，燒沸後保持在92℃左右恆溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增成）醬鹵產品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。
（3）在以上滷製產品產量的基礎上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調製增加滷水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨後，在老湯中浸味1小時左右，
（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。
（6）成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。8.豬頭肉的質量標準成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，鹹淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。
糖稀：即飴糖，麥芽糖稀，飴糖是指用澱粉經過特殊工藝加工轉化而成的,不同於蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀，紅稀即麥芽糖，在醬鹵產品中使用可起到綜合口味、上色、增香等作用。
香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等組成的料袋。主要是利用其獨特的香味，賦予食物以獨特風味，滿足人們的味覺嗜好，香辛料還具有增進食慾，幫助消化和吸收的作用。
亞硝：即亞硝酸鈉， 肉製品中添加亞硝酸鹽，
（1）對微生物的繁殖有抑制作用，尤其是對肉毒梭狀牙孢桿菌有特殊抑制作用。
（2） 亞硝酸鈉是一種良好的發色劑，使肉製品產生新鮮的紅色，增加製品的感官性。
（3） 增加肉製品的風味。亞硝酸鈉在肉製品中又產生的致癌物質亞硝胺的可能，故要嚴格限量使用，GB2760規定醬滷肉製品的殘留量為0.03g/kg,由於鹵湯長期使用會有積蓄，故使用亞硝酸鈉的量要很低才好。亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環境里也易分解，使用肉製品時配些醋，可以減少亞硝胺的危害
