很多酒友都把「純糧酒」、「糧食酒」作為判斷好酒的標準,這個觀點正好被白酒廠商利用,於是各種低端酒披着「純糧酒」、「糧食酒」的外衣大聲叫賣,因為它們真的是純糧的,所以敢對天發誓,不怕被雷劈。
然而,大家是否想過:任何產品的品質,原料只是最基礎的條件,工藝才是更重要的決定因素。就好像同樣的食材,你自己就是做不出酒店的味道一樣。所以,如果只拿「純糧」來做標準,你就正好被套路了。
那什麼樣的「純糧」酒,才算得上好酒呢?滿足四個條件的純釀酒,才算好酒。
具體說起來很複雜,但大致來講,可分為4個核心基礎:純糧、工藝、大麴、固態。
純糧既是好酒的底線,也是好酒的門檻。
在中國,糧食種類五花八門數不勝數,不同地域、不同氣候種出來的糧食,質量也都不同。通過這些不同質量的糧食釀出的酒,質量也會天差地別。
醬香型白酒主流有四大釀造工藝:坤沙、碎沙、翻沙、串沙。這裡說的「沙」,並不是指我們在河邊常見的沙子,而是指的是高粱。
因為高粱細小而色紅,所以稱為「沙」。而所謂坤沙、碎沙、翻沙、串沙,都是對糧食處理方式的形容詞。其中最好的就是坤沙法。
坤沙法就是常聽到的12987工藝
「坤沙」指完整的高粱。「坤」是貴州方言音譯過來的,當地人把「整粒」讀作「捆籽(kǔn zǐ)」。
但在實際操作中,會粉碎20%左右的高粱,用於更好的發酵。
特點:出酒率低,耗時長,成本高,但慢工出細活,酒質最好。
口感:因為原料經過深度發酵,微生物的代謝產物最多,所以得到的酒體醬香濃郁、口感層次豐富,具有越陳越香的特點。
代表酒:飛天茅台、賴正衡 等等。
曲是酒之骨
酒麴也叫曲葯。傳統白酒的釀造,一般都是使用大麴,其次還有小曲和麩曲。
大麴也叫磚曲、塊曲。是以糧食粉碎,加水攪拌並壓制而成的塊狀曲,使用不同的糧食,製成的酒麴產生的風味物質也不同。
酒麴的製成,其實就是一個定向選擇並培養微生物的過程,其中涉及環境、季節、地區、微生物群等等多個方面的因素。
固態發酵法
固態發酵的區別,重要的就是糧食發酵時不需要加水,而是事先對進行浸泡潤糧,整個做釀酒的過程中,就是這裡需要加水。後面的工序中釀酒原料:糧食都是以固體顆粒呈現的。所以叫做固態發酵法。這是中國傳統的發酵方法。
傳統的白酒固態發酵、固態蒸餾,獨特的甑桶設備,這些都是和大麴一樣是白酒風味形成的重要因素。甑桶呈花盆狀,底小口大。相比於歐洲的傳統銅製壺式蒸餾器來說,甑桶蒸餾設備形式及其簡單和廉價。
然而,甑桶的固態蒸餾形成一個無數層的填料塔,下層受熱產生的酒精蒸氣,被上層酒醅冷卻,這樣一點點地向上進行着:不斷交替的冷熱交換、不斷交替的分離和濃縮、氣化和液化,甑桶中各種物質、多種相態相互融合夾雜在一起,發生着一系列及其複雜的物理和化學反應。
綜合以上四點,純糧、工藝、大麴和固態,四者相輔相成造就了我們的白酒。純糧只是基礎,如果只以純糧為白酒品質標準,則基本是沒有標準。工藝、大麴和固態是決定白酒風味特徵至關重要的因素。