天津人喜歡吃餡兒,包子尤為著名。不過與包子「齊名」的,還有另一種美食——餃子。
天津人也愛吃餃子,尤其逢年過節,餃子更是餐桌上必不可少的美食。愛吃餃子,更會做餃子的天津人,還把餃子做成了非遺!
在和平區,就有一款著名的非遺餃子——清真白記水餃。
清真白記水餃,起源於1890年,天津人白興恆始建於天津北頭(今紅橋區金華園大街溝頭衚衕),取名「白記蒸食鋪」,經營各種甜食蒸食,兼營素包,蝦皮韭菜粉素餃,贏得廣大顧客青睞,每天門庭若市。
1926年,其子白文華,子承父業,將鋪子開到了鳥市大街上。並在原先素包、素餃的基礎上,研發出了西葫羊肉水餃和三鮮水餃,並將店名改為白記餃子鋪。由此一炮走紅,在1956年公私合營前,已是享譽津門的老品牌。
1982年,白記水餃在和平路54號重新開業。1984年、1985年白記水餃連續獲得天津市優質食品獎;2000年被中國烹飪協會確認為「中華名小吃」;2011年「白記」品牌被國家商務部認定為「中華老字號」。
白記水餃具有選料考究,配方合理,營養豐富,皮薄餡大,清香適口,久食不膩,老少咸宜的特點。
1、選料:
(1)採用精選清真羊肉。流程:2:8肥瘦比例搭配,絞兩遍成餡。
(2)精選南薺、小西葫。流程:南薺去皮打碎擠干,小西葫去皮、去瓤、打碎、擠干,西葫汁留用。
(3)採用傳統秘制配方、配料。流程:用傳統秘制配方、配料按比例與絞好的羊肉、南薺、西葫混合併調至均勻。
(4)特製高筋精麵粉。流程:將高筋麵粉根據季節不同掌握用水,和面軟硬適度,將和好的面反覆進行揉壓,揉壓出的面要光澤,無蜂窩;將揉壓好的面起出放到面案,用刀切成3.2厘米粗條後再逐條用手搓成2.5厘米細條後,下劑子,每10個面劑重1.4兩至1.5兩;將下好的面劑進行擀皮,上推下拉擀成橢圓形狀,不能起褶皺。
2、製作:
將擀好的皮進行掐制,左手拿皮右手用尺子把餡打入皮中後用雙手拇指食指進行掐制,掐的餃子要邊肚適中,無陰陽面,元寶形狀。成品餃,每10個重3.4兩至3.5兩。
在天津,每當冬至吃餃子的時候,人們總是喜歡吃西葫羊肉的餃子。而這一份約定成俗的「傳統」,白記餃子貢獻了相當一部分力量。
今天,隨着人們生活水平的提高,餃子已不再是「稀有美食」,而白記餃子這歷久彌新的味道,卻依然留在了代代天津人的記憶中。