相傳，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安（前179年—前122年），為侍奉生病的母親，發明了豆腐。也有研究者推斷，豆腐，很可能是劉安在組織方士們煉丹時發明的。明李時珍在《本草綱目》中，曾這樣記載：「豆腐之法，始於前漢淮南王劉安」。由此可見，我國製作豆製品的歷史悠久。
由於地域遼闊，水土有別，各地製作的豆製品，千差萬別，但也各具風味。
在廣東省普寧市，普寧豆乾，便以皮酥肉嫩，清中帶香的獨特風味，聞名海內外。
小小普寧豆乾
究竟靠什麼魔力征服了人們的胃
也捕獲了人們的心？
1
皮酥肉嫩，清中帶香
潮汕地區可謂美食天堂。
不起眼的豆乾能於各種精美大菜中脫穎而出，在潮汕人的餐桌上佔有一席之地，絕非浪得虛名。
普寧豆乾，是以大豆為主要原料，配以薯粉、石膏、滷水等製成的豆製品。主要分為兩種，一種是軟豆乾，油炸後，皮香脆、肉嫩滑，再蘸上加蒜白的鹽水或辣椒醬等佐料，風味更加獨特。另一種是干豆乾（俗稱豆乾仔），既可油炸，又可與肉類等一起燉。
普寧豆乾
普寧是著名僑鄉。口感豐富，細潤軟滑的普寧豆乾，不僅在當地深受歡迎，還伴隨着海外僑胞、客商的腳步，走向四海五洲。
2
時光流轉，豆乾往事
說到「普寧豆乾」的由來，在當地流傳着這樣一個故事。
相傳，明朝初期，紅巾軍首領陳友諒的軍師何野雲，兵敗後流落到普寧光南村（今屬燎原街道）。當時，他看到光南村民生活十分困難，生計難度，動了惻隱之心，便決定將一門「經濟實惠」的手藝傳給光南人。於是，在他指導下，第一塊「普寧豆乾」便在光南村出鍋了。這門手藝在普寧廣為流傳，成為村民的主要副業。製作豆乾剩下的豆渣還可以用來餵豬，因而光南橋頭在清朝成為了聞名潮、普、揭、惠的豬崽墟。
普寧市燎原鎮
後來，流沙南街道東埔村，不僅學會製作「普寧豆乾」，更將它發揚光大，作為製作「普寧豆乾」的代表之一，東埔村深得普寧豆乾製作技藝的精髓。
3
獨特工藝，造就美味
在我國，豆腐的製作大同小異。一般都經過浸豆、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵、包塊、壓塊成型、煮熟等主要工序。但普寧豆乾，卻有所不同。
首先，普寧豆乾製作時，在點鹵這道工序前，要進行配粉，也就是在豆漿中加入適量的番薯粉、石膏粉攪勻。正是這道工序，讓普寧豆乾有了酥皮和嫩肉之分。
普寧豆乾製作的另一個獨特之處，就是在包塊之後，要將小竹塊壓在豆乾上面，加快水分排出。因壓過的豆乾形似官印，這道工序也稱蓋印，寓意「日出千官」。所以當地就有了在小孩上學時買豆乾祭孔的習俗，以寄望孩子出人頭地。
普寧豆乾製作
獨特的製造工藝，優質黃豆，重鹼輕酸的清冽水源，以及師傅們對火候、力度、分量的精緻拿捏，最終成就了普寧豆乾的優良品質。普寧豆乾製作技藝於2009年入選揭陽市非物質文化遺產名錄。
揭陽市非物質文化遺產——普寧豆乾製作技藝
潮劇大師張華雲曾為普寧豆乾賦詩一首：脆皮嫩肉氣騰騰，蘸以香椒熱辣縈。難遽下咽頻轉動，待吞落肚汗微生。宜將溫酒三杯下，卻把虛榮一笑輕。美食珍饈隨處有，家鄉風味最牽情。
這首詩借「普寧豆乾」，道出了普寧人心中的故鄉情結，那是回眸，是牽絆，也是恆久的眷戀。
來源：方誌廣東
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