麵條適合高血糖人群食用嗎？

和其他日常飯菜相比，麵條有個極大的好處，那就是是烹調起來簡單方便。

不需要花費時間煮飯，不需要在灶台前炒菜。

只要花幾分鐘煮熟麵條，同時切點黃瓜絲之類的少量清爽蔬菜，澆上提前做好的面鹵/炸醬，或拌上調味汁，就能對付一餐了。

麵條是什麼

麵條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。麵條是一種製作簡單，食用方便，營養豐富，即可作為主食又可作為快餐的健康保健食品，早已為世界人民所接受與喜愛。

麵條是一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成麵糰，之後壓或擀制或抻成片再切或壓，再或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

花樣繁多，品種多樣。地方特色極其豐富，又如慶祝生日時吃的長壽麵以及國外的香濃意大利麵等。好吃的麵條幾乎都是溫和而筋道的，將麵食的風味發展到極致。

麵條適合高血糖人群食用嗎？

整體來說，麵條的血糖指數（glycemic index, GI）的確比較低，但具體也要看是什麼原料、什麼加工工藝、煮制的程度是什麼樣。一

般來說，越軟爛的麵條，消化速度越快，血糖指數也越高。反之越彈牙的麵條，消化速度越慢，血糖指數越低。

30年前就有研究發現，如果把麵粉中的麵筋蛋白去掉，失去了麵筋蛋白網絡的「阻攔」，麵食品中澱粉的消化速度就會加快，血糖反應就會顯著升高。

所以，太軟爛的麵條，對於糖尿病人來說反而是不利的。但是，反過來說，嚴重消化不良的人吃那些彈牙的麵條會感覺消化困難，而質地軟爛的「寶寶面」之類，消化起來就容易一些。

所以，為了控制餐後血糖，糖尿病人應當選擇筋力比較強、消化比較慢的麵食品，比如用硬粒小麥做成的通心粉，以及比較有韌性的意大利麵，西方研究發現它們升血糖都比較慢。就中式麵條而言也一樣，耐嚼的麵條比較便於控制餐後血糖。

要把面煮得有彈性，除了加鹽加鹼這些方法之外，還有一個方法，就是做個「韌化處理」（annealing）。所謂韌化處理，就是先把澱粉類食物加熱到接近糊化溫度（六七成熟）的時候，然後取出冷卻，冷透之後，再重新加熱，就很不容易煮爛。

先把麵條加熱到半熟，然後撈出來放在冷水或冰塊中「激一下」，低溫快速冷卻，就是韌化處理了。冷透之後，繼續放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。

這個方法能使澱粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化澱粉比例上升。吃了之後，消化速度會比較慢，對於控制餐後血糖上升比較有益。

來源：百度百科、科普中國

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