開了十幾年的熟食滷肉檔口,全靠着一鍋滷水,配方給各位

2022年06月21日01:03:21 美食 1049

因為沒老湯,要吊一鍋高湯,後期慢慢養老湯。此款鹵湯鹵出來醬香味十足,非常好吃。

此款可鹵10到15斤肉,第一次少鹵,養老湯。此處鹵肘子

吊湯:兩根豬棒骨加兩個雞架冷水下鍋,燒開撈出洗凈,放進湯鍋,加30斤水,加四片大姜,大火燒開,小火慢熬二個小時。

料包:八角20g,桂皮15g,小茴香35g,肉蔻10g,香茅草2g,甘草5g,白蔻15g,草寇12g,香葉5g,白芷10g,良姜8g,香果13g。洗凈泡二十分鐘備用。

調料:香其醬700g,黃豆醬600g,海鮮醬150g,冰糖200g,雞精120g,味精120g,鹽100g,紅曲米250g,肉寶王10g,蚝油160g,料酒80g。老抽60g。老薑4大片,大蔥2根。

製作:吊制好的高湯過濾,把所有調料跟香料包扔進湯鍋,把肘子扔裏面,燒開,小微火慢慢鹵2個小時,關火泡一個小時。此時肘子很軟,用笊籬去撈肉,撈出放鐵盤慢慢放涼就好了,鹵的不多不用給肘子加網。

撈老湯,從上面撈鹵油,撈出來15斤鹵湯跟鹵油。不用後放進放涼放進冷凍,如果用的勤就早晚燒開。

第二次鹵是15斤老湯,加20斤水,加上面第一次一樣的香料包跟調料,除了老抽不加,其他全加。此次可以鹵20斤肉。鹵完撈出15斤老湯。一直重複,直到老湯裏面油佔一半,此時才可以多留老鹵,加肉量跟等比例調料量。

鹵出來的成品是漂亮的紅色,不是那種暗黃色。


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