說起民間的各種小吃，就不得不提到鹹鴨蛋了。好的鹹鴨蛋，蛋白爽口、蛋黃流油，特別是在吃早餐的時候，配上一碗熱豆漿，就着又香又油的鹹鴨蛋，吃上一口熱乎乎的饅頭，可謂是早點的最佳搭配。但是很多人不會做，從外面買來的鹹鴨蛋不僅價格高，品質上也參差不齊，所以看到隔壁家大媽做出來紅油、透亮的鹹鴨蛋，總是很羨慕。其實鹹鴨蛋的做法很簡單，關鍵要知道它出油的原理。鹹鴨蛋的紅油到底怎麼來的？簡單5步，教你做出「紅油」鹹鴨蛋。
了便於大家理解，下面分三部分來介紹：1，鹹鴨蛋裏面的紅油，到底是怎麼出來的？2，知道原理了，簡單幾步做出流油的鹹鴨蛋。3，最後的總結。
一，鹹鴨蛋裏面的紅油，到底是怎麼出來的？
別管是什麼食材，只要是能出油，那它裏面肯定是要有脂肪的存在，鴨蛋也不例外。大概的情形是這樣的，蛋黃看似都是「黃」，其實裏面有蛋白質和脂肪兩種物質，蛋白質的特性就是能把周圍的脂肪稀釋而溶解於其中，所以平時看到的鴨蛋黃並沒有油。
但是如果通過鹽的腌制，使蛋白質凝固了，它稀釋脂肪的作用也就消失了，結果就是，蛋黃里的脂肪就會滲透出來，形成了油紅、透亮的紅油。這個紅油不僅僅是顏色好看，關鍵是有蛋黃脂肪所特有的油香味，非常能提起人的食慾。所以說，腌制出來的鹹鴨蛋是否成功，主要是看出來紅油的多少。知道這個原理了，做起來也就很簡單了。
二，知道原理了，簡單幾步做出流油的鹹鴨蛋
1，食材的準備：新鮮鴨蛋數枚，高度白酒一瓶，粗鹽適量，保鮮膜適量。將鴨蛋用清水洗乾淨，然後放在太陽下面曬一下，這一步一定要注意，原因是什麼呢？但凡腌制食材，不管是腌制酸菜還是這裡的鹹鴨蛋，最怕的就是腌制過程中碰到生水，關於這一點大家應該都知道吧？碰到生水，會很容易導致食材變質。所以，這裡一定要在太陽下好好曬一曬。
2，用酒浸泡鮮鴨蛋。首先說，酒必須要用高度白酒，小編這裡用的是52°的二鍋頭。這裡為什麼要用到酒，而且還是高度白酒呢？道理同上面一樣，腌制鮮鴨蛋怕見生水，容易導致鴨蛋變質，這裡用高度白酒也是這個目的，高度白酒的作用是為了進一步殺菌，防止腌制過程中鴨蛋變質。但是這裡強調一點，很多人不懂這個原理，直接把鴨蛋在酒里泡很長時間，這樣就錯了，直接導致腌出來的鴨蛋發苦。酒的作用在這裡就是消毒，泡一下拿出來就可以了。
3，給鴨蛋裹上一層鹽。這裡就是重點了，我們之前提到的關於鮮鴨蛋出紅油的原理，就是利用鹽的腌制，使蛋黃中的蛋白質凝固，這樣才能出油。理論上來說，當然是鹽要多一點，腌制的時間要長一點，這樣蛋白質凝固得就厲害，蛋黃出油自然也就多一點。這裡小編建議大家用粗鹽，利用酒的黏性，在鹽里滾上幾圈即可。
4，用保鮮膜將每一個鴨蛋包結實，然後裝在塑料袋裡腌制即可。這裡我們用到的方法，不同於老輩人用缸腌制的辦法，畢竟用缸腌制佔用空間，而且一次必須要放很多鴨蛋，對於一般家庭來說不現實。老輩人為什麼要用缸腌制呢？還是上面說的，主要目的還是為了隔絕空氣，缸里放濃鹽水（這裡指的是濃鹽水，不是生水，缸里的濃鹽水同樣怕有生水進去），能最大限度地隔離空氣，防止鴨蛋變質。這裡用保鮮膜裹鴨蛋，原理也是一樣的，所以包裹的時候一定要嚴實，盡量把保鮮膜里的氣體擠出來。
5，裹上保鮮膜的鴨蛋，接着暴晒。到了這一步，是不是就可以放起來腌制了呢，還不行，這時要把用保鮮膜裹好的鴨蛋放在太陽下暴晒，最少要半天，目的是什麼呢？有三點：一是通過太陽光的照射，能夠最大限度地排出保鮮膜里的空氣；二是進一步殺菌；三是使鹽粒更緊實地附着在鴨蛋的表皮上，腌制效果更好。曬完後，就可以將鴨蛋統一放在一個塑料袋裡，紮緊之後放在屋裡的陰涼處，30天左右就能取出來吃了。上面說了，腌制的時間越長，出油越多，所以不要相信有的人說的10來天就能吃的說法。時間越長，出油越多。為了方便記住時間，可在塑料袋外面貼上一個標籤，記錄下腌制的時間。
三，最後的總結
上面說了這麼多了，為了便於大家記憶，這裡做一下總結：1，腌制鮮鴨蛋流油、不變質的原理要記住，一是鹽，二是隔離空氣。2，清洗完鴨蛋之後一定要曬，包完保鮮膜之後更要曬。3，酒必須用高度酒，不要在酒里長時間浸泡，沾上酒即可。4，鹽最好用粗鹽。5，不要提前打開，腌制的時間越長越好。6，最後一點是告訴小白的，鹹鴨蛋不是生吃的，腌好後要下鍋煮熟之後才能吃。
