一隻母雞養成老雞，沒有功勞，也有苦勞，所以，老雞基本都是去市場買或者借專營攤位處理，經過轉手，才拿回去的人，文洋美食在這裡點個贊。
老雞的內臟別有用途，這裡就是指乾乾淨淨的僅有骨肉的食材，竹筍是乾貨製品，取它的香味濃郁。但是，這兩種食材的味道相去甚遠，而且沒有調和的餘地，大廚師是怎麼玩轉這個問題的。
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在高級的菜肴中，兩種味道相互獨立，又相互制約，是符合吃貨的矛盾論的。所以，大廚師應該解決的問題在於：怎麼把雞肉的味道水平提到和竹筍相提並論的程度。結論是可以干燒，也可以湯燉。
在本期文洋美食里，先貢獻出湯燉的方法，懶人做法。
準備工作：雞肉600克，切成塊狀入盆，放入少許食鹽，雞精，生抽，蚝油，姜塊，蔥段，料酒，碼勻腌制，沒有那麼多準備的，可以只放食鹽，醬油。滿足入味，上色即可。
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干竹筍溫水發開，清水洗凈後取300克切段備用。高湯或者清水都是奔着雞肉去的，時時刻刻都在說雞肉提味的重要性。
這些備好以後，就可以動手製作了：
中火熱鍋，放入適量食用油加熱到五分，放入薑片，花椒炒香，加幾匙水，放入冰糖熬出紅色，再放入雞塊，改大火炒制5分鐘，在炒制過程中，放入生抽，香料提味加香。
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大火上燉鍋，清水或者老湯適量，多少可以看達到燉鍋的三分之二處即可，此時倒入炒鍋內所有的食材，再加適量食鹽，生薑，和力之所及的香料，最後放入竹筍，待鍋內沸騰之後，換小火慢燉。
做這道菜的思路是將雞肉本身的香味拔高，與竹筍相持，所以醬料和一些香料要少放或者不用，避免竹筍反客為主，增加其主味的苦澀。
這道菜的味道本身比較濃郁，對燉鍋的要求不高，所以用高壓鍋或者普通湯鍋看自己條件，最後，起鍋以雞肉燉爛熟，並能聞到雞肉香和竹筍清香這兩種味道的為準。
