「吃香的喝辣的」這句話是哪來的？
喝酒人的享受，標誌性是一句老話：「吃香的喝辣的」，其中「吃香的」香，就是鹵豬頭肉。「喝辣的」辣，自然是燒酒。
有人考證此話原產於北京城，「酒蒙子」一詞也是北京地產。老北京人受元代文化影響，好喝酒吃肉，喝烈酒吃大塊肉。不是茅台酒就涮羊肉、鹵煮火燒，而是二鍋頭就鹵豬頭肉，才是經典配置。
按說豬頭肉屬於豬下水，不入席的下等肉，怎麼會成了首選下酒菜？這就是「酒蒙子」的緣故。遠的不說，自老北京城元代做了首都以後，歷經明、清王朝，三朝的都城更替。上朝遺留的沒落貴族們，沒事幹又沒錢沒權，還得苟且偷生，唯有買醉度日。酒蒙子就從他們中產生，喝最烈的酒（烈酒便宜），吃最便宜的下酒菜。
於是有了「吃香喝辣」這句酒界名言，至今在北京坊間喝酒，還是二鍋頭酒鹵豬頭肉最有感覺。
豬頭肉便宜也沒人要？
喝酒人最愛的是酒，第二愛是下酒菜。若要問哪樣下酒菜才是最愛？素菜花生米，葷菜豬頭肉。
豬頭肉還要是鹵的，烀的炒的燜燉的都不是首選下酒菜。鹵熟了放涼了切一大盤子，或者切了和拍黃瓜，拍蒜香油老醋鹽一拌，下酒最是愜意。既不油膩還爽口，甚至可以當飯吃爽。更美的感覺在於下燒酒，快喝慢品皆適宜，喝醉了也不害酒。
所以鹵豬頭肉在百姓生活中長盛不衰，喝酒必有豬頭肉，有豬頭肉必喝酒。可是不知怎麼的，很久不見酒桌上有鹵豬頭肉了，老酒鬼們自斟自飲也不再吃它。前段時間逛豬下水鹵件市場一看，傳統的下酒利器「豬五寶」，數着鹵豬頭肉便宜，才15塊一斤。其他的豬順風（耳朵）、豬賺頭（舌頭）、豬發財（大腸）、豬高升（蹄子），都比它貴。
豬頭肉是怎麼了？吃着依然很爽啊，為什麼被冷落了呢？
還是那個豬頭肉嗎？
在我的喝酒經歷中，豬頭肉有好多種做法，都是用來下酒的。經典的三種：鹵豬頭肉、烀豬頭肉和臘豬頭肉，個個吃起來停不住。主要還是豬頭肉的特點，膠質多瘦肉多還都是活動肉，吃着香軟不塞牙。
從烹飪角度分析，豬頭肉自身有特點，烀爛不如泥，半熟能咬動，而且各有風味。也就是說，煮豬頭肉沒有失敗，怎麼煮、煮到什麼程度，都很好吃。那麼，這麼好的下酒菜，如今為啥不受歡迎了？
我也很久沒吃過豬頭肉，為了搞清楚狀況，逛熟肉市場時買了半邊豬臉。為了再次加工，買的是冒熟的豬臉，就是收拾乾淨、清水煮個大半熟。回來放到砧板上細細一看，發現了問題，基本知道人們為啥不愛吃這東西了。
這樣刮毛的豬頭肉還能吃嗎？
記得過去農村殺年豬，放倒後的肥豬被吹得氣球一樣，熱水燙了颳去渾身的雜毛。看着很容易刮乾淨，一會就成了白花花的大肥豬。豬頭也是當即收拾乾淨，不留一根豬毛。如今機械化作業，應該比過去的土法先進，收拾得更乾淨。
可是並不是想像的那樣，偶爾看到有攤主收拾豬頭，卻都是皮毛完整的樣子。大概是現代化的屠宰場為了提高效率，把豬放倒後直接取下豬頭，不再做凈化加工了吧？
於是衍生一個行當，專業收拾豬頭，把豬頭的皮毛搞乾淨。最早用修路的柏油，燒熱了糊滿豬頭，連燙帶悶，揭掉黑油帶掉豬毛。後來升級為松香，一樣操作，去毛比較乾淨。再放冷水裡細細刮一遍，白花花的本色了，然後揭掉豬臉，就是豬頭肉。
也是不知何時起，不再這樣收拾豬頭了，改成效率更高的辦法。先用噴槍把豬頭挨着燒一遍，再放水裡刮乾淨，速度快了許多。看着也是一樣白花花的乾淨，可是經不住細看，原來豬毛的根還一根不少都在肉里。
「牙刷」豬頭肉怎麼收拾？
我家廚房有件不可或缺的小工具，就叫豬毛鑷子，專門清理豬皮上漏網的豬毛。宰廠出來的豬肉，再仔細，也有漏網的豬毛。尤其是邊角部位，不容易徹底刮乾淨，或者有毛根斷在裏面。買回後在切肉前，都要用到鑷子，把殘餘豬毛一根根鉗完。
可是這塊豬頭肉讓我犯了難，不知從何處下手，而且毛根極短。看着很清楚，摸着也扎手，就是鉗不住，因為毛樁露出來太短。
思來想去，根本沒有辦法弄出毛根。可是毛根一個也不少，都在裏面，和牙刷上的毛密度一個樣。怎麼辦呢？最後採取了終極手段，把菜刀磨得飛快，一刀刀片掉帶着毛根的皮。
就這樣的單項選擇：①吃了牙刷肉；②削去一層皮。您會選哪個？
脆脆的豬頭肉也有貓膩？
前面說到過，豬頭肉的三個經典做法，得到一軟一脆的效果。烀豬頭肉軟爛不膩，鹵豬頭肉和臘豬頭肉脆口為上味。也就是說，鹵豬頭肉不可以煮得軟爛，否則刀切不成形，口感也不舒適。因為鹵豬頭肉都是吃涼的，講究的還會拌了拍黃瓜，軟爛就不好吃了。
信陽光山鹵這個，要得到脆脆的口感，一般採取兩個辦法。一個是收拾乾淨後，整塊加鹽腌兩天再鹵；再個是鮮肉鹵煮，把握好火候，筷子帶點勁能插進去時就撈出來，放涼再切了。
如今熟食市場，大部分攤主也是這樣做的。可是偏有少數人不這樣做，搞投機取巧。他們的辦法很簡單，先用什麼（非食品添加劑）泡了再煮，煮得快還脆口。當然還有用其他添加物的，比如色素燒鹼什麼的，了解底細的人不敢再吃了。
怎麼辨別傳統煮熟和化學處理的豬頭肉？
辦法很簡單，一句話就夠了：傳統烹飪煮熟的脆口豬頭肉，肉好嚼，裏面的筋膜咬不爛塞牙。化學處理過的豬頭肉，肉、皮和筋膜都好咬爛，不會有塞牙感覺。
