美食推薦：泡菜三黃雞、黃金魚頭配手工麵筋、巧炸番茄製作方法

泡菜三黃雞

韓式泡菜與白切雞相結合，味型新穎，肉質細嫩，滋味很足，墊冰沙上桌，夏日特別受歡迎。

泡菜醬製作：

用料：本地大辣椒1500克，鮮紅小米辣250克，大蒜蓉250克，蘋果300克，梨300克，白糖250克，廣東米酒50克，鹽適量。

製作：本地大辣椒用開水泡透、泡軟，擠干水分，加入小米辣、蘋果、梨、大蒜入攪拌機打成蓉，調入米酒、鹽、白糖，密封后放入保鮮冰箱發酵三天即成泡菜醬。

泡菜雞製作：將三黃雞治凈，入清湯中鹵熟（類似鹵白切雞的手法），撈出放涼對半剖開，浸入泡菜醬中，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制24小時即可。

走菜流程：撈出半隻雞斬成小塊（雞身上的泡菜醬不必抹掉）。取一隻大號深碗，裝入冰沙、墊入粽葉，擺上雞塊即可上桌。

技術點撥：用韓國泡菜手法發酵的這款紅椒醬辣度柔和、微酸微甜，帶有濃濃的水果氣息，除了用來腌制白切雞，也非常適合配伍海鮮，例如「泡菜海螺片」、「泡菜大連鮑」等，效果很不錯。注意：海螺需切片泡2小時，大連鮑則可整隻泡製，半天即可入味。

黃金魚頭配手工麵筋

花鰱魚頭先腌後炸，澆入粑豌豆、辣椒醬熬制的豌豆湯，再搭配自製麵筋一同燒熟，魚頭外酥里嫩、鮮香可口，湯汁色澤紅亮、醬香味濃，最具亮點的是自製麵筋，在豌豆湯中充分吸收了汁水的味道，筋道彈牙，滋味十足，食客吃完魚頭和麵筋後，還可以用鮮美的湯汁拌米飯。

製作流程：

1、花鰱魚頭1個（重約1000克）治凈後一分為二，斬成大小相同的8塊納盆，加薑片20克、蔥段15克、鹽6克拌勻，倒入料酒250克腌制5分鐘（料酒可重複使用2次）。

2、腌好的魚頭塊表面裹一層薄薄的澱粉，下入燒至六成熱的油中，炸約15秒至色澤金黃、外皮酥脆，即可撈出瀝油。

3、將炸好的魚頭塊擺入鍋中墊底，放上做好的麵筋300克，添豌豆湯1000克，大火燒開後轉小火，加蓋燒制5分鐘，撒提前蒸熟的黃豆100克、新鮮藿香葉5克即成。

豌豆湯製作：

1、鍋中放入熟菜籽油1500克燒至七成熱，保持小火下化豬油2000克、雞油500克，下蔥段150克、薑片100克炸至表皮微干，放入白豆蔻25克、小茴香20克、八角20克、香葉15克、山柰10克、干紅花椒10克炸出香味，加蒜末、薑末各250克、洋蔥150克。

2、再添郫縣紅油豆瓣醬650克翻炒幾下，倒入粑豌豆3000克炒至翻沙，下辣妹子辣椒醬750克炒15秒，加鮮紅小米辣圈100克。

3、沖入高湯26斤，大火燒開轉小火熬制20分鐘，調入蚝油260克、雞精160克、白糖90克，撈凈料渣即可。

麵筋製作：

1、金龍魚調和油190克、蛋清175克納盆攪散，加麵筋粉（生粉、玉米澱粉、中筋麵粉按1∶1∶1的比例拌勻）500克、清水100克攪打上勁，裝入裱花袋中。

2、鍋入寬水燒開，關火晾至90℃，將攪好的麵筋糊擠入熱水中使其定型，再開火煮至麵筋條漲發1/3，撈出過凉後納盆，加少許色拉油拌勻，平鋪在托盤中備用。

技術關鍵：

1、魚頭初加工時需刮凈魚鱗，切掉魚鰓、魚雲，去除黑膜，腌制時還需倒入足量料酒浸泡，保證魚頭無腥味。

2、燒制魚頭的過程中，要用筷子適當翻動，以免原料粘鍋。

3、熬制豌豆湯時，倒入高湯燒開後應轉小火，避免湯汁蒸發太快，導致味道偏咸。

4、麵筋做好之後，需加少許色拉油拌勻，避免其表面接觸空氣後變干、變硬，然後再平鋪入一個托盤中，目的是防止麵筋黏成一團。

巧炸番茄

這道菜巧妙利用了芝士元素，主料是一個西紅柿，製作簡單，成本極低，毛利特高，而且西紅柿酸甜，帶有芝士的奶香，外酥里嫩，非常受婦女、兒童的歡迎。

製作流程：

西紅柿改成長方片，蘸一層白糖後蓋一小片芝士（如下圖），用威化紙包成長方塊，拖蛋液後沾一層麵包糠，入170℃的油中炸2分鐘，撈出瀝油後擺盤。

製作關鍵：

1、西紅柿要選熟透的，否則酸甜味不足。

2、需用糯米紙將其包裹整齊嚴實，否則炸後容易變形。