近年，作為廣西柳州地區的小吃螺螄粉，突然爆紅全國。
螺螄粉的迷人之處，在於其獨特的口味和香味，或者稱之為臭味。而這「臭味」則來源於酸筍。
酸筍被稱為「螺螄粉的靈魂」，以其獨特的味道吸引了大量愛好者。然而最近，有自媒體犀利地指出它「營養價值低」「致癌物等有害物質多」「本質上看作窮苦時代遺留至今解饞的垃圾食品」。
營養組成來看，酸筍的主要含量基本上是水，糖、鹽、油和熱量都很低，也未查到相關證據能夠證明酸筍中嘌呤及亞硝酸鹽等有害物質含量高，稱之為「垃圾食品」還是有失公平的。
傳統製作工藝中，把竹筍放在加了一定鹽的水中自然發酵，即可製作酸筍。
在發酵過程中，大量蛋白質分解釋放出氨基酸，大量的糖轉化為有機酸。氨基酸和有機酸以及糖等其他成分進一步發生轉化、反應，會生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質。其中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉化成的糞臭素，最終構成了酸筍的特有臭味。
查閱資料發現，關於酸筍中營養成分的研究較少，廣西大學的一份碩士論文曾分析過毛竹酸筍的主要營養成分，或許可以提供參考：
圖源：朱照華.酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究
圖源：朱照華.酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究
跟相應的原料毛竹筍相比，發酵過程中損失了一半以上的蛋白質和糖，而膳食纖維則變化不大。值得注意的是，其中的鈉含量只有53毫克/100克，跟純牛奶的鈉含量相當，完全談不上「高鹽」。
從營養組成來看，酸筍是一種固含量很低、水含量極高、低鈉、低糖、無脂、低熱量的食物。如果按照每單位重量食物所含的營養成分含量來說，也可以說是「營養價值低」。但是，如果考慮到它的主要含量基本上是水，糖、鹽、油和熱量都很低，稱之為「垃圾食品」還是有失公平的。
一般來說，蔬菜在發酵過程中可能會有硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，這通常是「酸菜含有致癌物」說法的來源。
不過，在發酵過程中，這個轉化反應只在前期進行。如果發酵時間足夠長，轉化硝酸鹽的雜菌被抑制和清除，亞硝酸鹽也會分解，最後殘留的含量並不高。
自然發酵是很複雜的反應，至於是否會產生其他的致癌物，只能說是「理論上可能」，但實際情況如何還是需要數據來說明的。
一般來說，一碗螺螄粉只有幾根酸筍，這個分量人體是可接受的。
不過，螺螄粉雖然好吃，也不要貪吃。
