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丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
有句俗話是,芒種過後即苦夏。
今年雨水偏多,從芒種到夏至前,南方雨水漣漣。
間或出幾日微晴,也不曾感到炎熱。
直到夏至,一切變了。
氣溫升高,驕陽似火,蟬鳴不歇。
這夏,方才有點「苦」味。
前人為何要將夏天,叫做苦夏?
細究起來,大抵有兩層含義。
一種意思是,盛夏溫度高,天氣燥熱,水濕困脾,難以運化。
受此影響,難免胃口不佳,身體乏力,四肢倦怠。
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一種意思是,夏天要適當吃「苦」。
南方夏季的家常菜譜里,不乏去火清新的應季菜蔬。
如,蓮子、苦瓜、芥藍、苦菊、苦菜、涼茶等。
我們在夏天去武夷山看焙茶時,在當地必點的菜品是苦菜小腸湯、五夫蓮子湯等。
湯湯水水,清清潤潤,一下子就能消掉暑氣帶來的燥熱。
常言道,苦入心。
夏季日常飲食,口味清淡些,適當吃點苦,的確有利清火靜心。
但在喝茶方面,都說不苦不澀不是茶,夏天喝茶是不是喝苦的好?
在這背後,細說話長。
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《2》
一、綠茶、紅茶、白茶、岩茶等,所有茶都帶有苦味嗎?
從基礎茶味組成看,的確如此。
但凡是山茶科、山茶屬、茶樹類目鮮葉製成的干茶成品,泡開後多少帶點苦味,只不過苦的程度有別。
有的極輕微,不易覺察,喝茶時幾乎嘗不到苦味,而是清爽鮮甜茶味佔據絕大多數。
而有的極強烈,苦感刺激,煞口苦澀,喝下後整個嘴巴都瀰漫著苦味。
通常,茶葉當中存在以下常見的苦味來源。
包括咖啡鹼、可可鹼、茶鹼等。
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以咖啡鹼為例,它廣泛分佈在各式茶葉內部,是可溶於水的基礎茶味組成。
一杯茶當中,負責提供茶湯風味的3巨頭,在於咖啡鹼、茶多酚、茶氨酸。
咖啡鹼,主苦味。
茶多酚,主澀味。
茶氨酸,主清甜、鮮爽滋味。
除此外,還包括可溶性糖、可溶性膠質物、天然芳香物質、茶皂素、黃酮類物質等,各方面滋味物協力作用下,才能匯成滋味層次多元的茶湯!
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《3》
二、選茶葉,是不是咖啡鹼越多越好?
別這麼想,含咖啡鹼越高,代表着茶湯苦味越明顯,最終風味不佳。
相比於主導苦味的咖啡鹼,能帶來清爽鮮甜茶味的茶氨酸,方才是多多益善。
對待茶葉當中的咖啡鹼,要持正視態度。
浙江大學的王教授曾提到過這樣的觀點,茶葉當中的咖啡鹼,應該更名為茶鹼。
理由是咖啡鹼是茶葉的特徵性成分,在現有發現的自然界植物中,茶葉的咖啡鹼天然含量高於咖啡。
咖啡鹼的得名,只不過是科學家們最早在咖啡當中發現了它的存在。
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由於咖啡鹼是特徵性茶味組成,可用作區分真茶的標誌。
市面上經常能聽到冠以XX茶為後綴的天然花草、果實,包括羅漢果茶、玫瑰花茶、牛蒡茶、老鷹茶、大麥茶、荷葉茶等,它們只是掛了茶的名義,並非真正的茶葉。
茶葉內的咖啡鹼含量高低,受多方面自然因素影響。
新梢當中的含量,多於粗枝老梗;
不同類的茶樹品種之間,大葉種茶的咖啡鹼含量高於中小葉種茶;
一年四季中,由於夏季氣溫高,不利於茶氨酸的積累。
同時由於夏茶芽葉生長過快,內部含有較多咖啡鹼,會導致做出來的夏茶成品苦味重,湯感薄,品質不高,市場主流不提倡夏茶採制。
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《4》
三、茶湯當中的咖啡鹼,是否一無是處?
不能全盤否定,咖啡鹼在茶味體系里,扮演着亦正亦邪的角色。
既有負面消極影響,譬如,苦味太重的茶,口感差,讓人難以下咽。
也包括積極正面好處,咖啡鹼作為生物鹼的一種,能提振精神,有提神解乏作用。
夏季午後,聽着窗外的知了聲,聲聲都在催人眠。
這時候,坐在辦公室如果提不起工作狀態,不妨抽空為自己泡上一杯茶放鬆。
一杯清爽潤口的新白茶、綠茶、茉莉花茶等茶葉入口,能趕跑瞌睡蟲,不必再擔心犯困。
除此外,咖啡鹼還能利尿,幫助新陳代謝。
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夏天出門走一圈,或散步,或慢跑,或者打一場球賽。
等回到室內,早已滿頭大汗,身體內失去了不少水。
及時喝點涼白開,或者是略帶茶味的清潤茶水補充水分,對補充體液、防中暑頗有幫助。
最後,從茶葉內部提純出來的咖啡鹼,還能在醫藥領域發光發熱。
不少清熱鎮痛類的藥品,能找到它的身影。
公允來說,適當咖啡鹼的存在,能增加茶湯的複合風味。
夏天啜茶,最理想的茶味狀態,莫過於啜茶入口時清清爽爽。
能從中捕捉到明顯的鮮爽、清新、鮮甜,也有幾分微妙的淡妙的淡苦。
咽下茶湯後,滿口留香,生津持久,回甘迅猛。
微苦回甘,各方面茶味比例搭配得宜,頗為巧妙!
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《5》
四、夏天喝茶,是不是苦茶能清心?
不建議盲目追求越苦越好,喝茶畢竟是為了享受,以味蕾體驗為第一出發點。
苦味太重的茶,口感差,飲茶體驗不佳。
夏天喝茶清心,比起盲目追求口味,不如選擇更務實的態度選茶。
選清新鮮爽口味突出的;
選鮮香醇爽口感的;
選又香又潤又清甜的;
選甘甜醇厚綿柔的……
幾杯沁爽鮮美的茶湯入口,風味俱佳,更能帶來身心愉悅的至上享受。
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泡茶時,為了不「自討苦吃」,要盡量避免將茶味泡苦。
投茶時別過量,備茶時提前稱出所需的干茶用量。
以蓋碗泡茶為例,110毫升標準蓋碗泡白茶、紅茶、綠茶,單泡5克足矣。
泡岩茶與普洱,放到8克。
不多不少,用量剛好,才能確保茶味濃淡適宜,避免浪費。
正式注水沖泡時,也別胡亂長時間悶泡。
前幾沖,盡量快出。
往蓋碗內注入沸水後,立馬合上蓋,傾倒出湯。
從注水到倒出大量茶湯,用時控制在10秒內,別胡亂長時間悶泡。
直到6沖7衝過後,茶味慢慢淡了,再適當坐杯悶泡也不遲!
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《6》
前兩天剛看到一個話題,是不是只有新手覺得喝茶苦?
「我剛開始喝茶,看到周圍那些老茶鬼喝得特別猛,10克一泡的茶直接泡,還要悶一悶,泡出來的茶湯就像苦中藥,真不知道他們怎麼喝得下去?」
「是不是說,只有新手覺得苦,老茶客都嘗不出苦味?」
其實,只要味蕾正常的人,都擁有基礎分辨力。
酸甜苦辣咸,一應能區分。
泡茶喝,不該將茶味泡太濃,濃茶苦湯不宜多喝。
喝岩茶,並非以苦為美。
香清甘活、岩骨花香,才是優質岩茶寫照。
喝起來苦澀味重,除了苦味還是苦,整個嘴巴里發苦難受的岩茶,屬於典型劣質茶,不要也罷!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。