做菜與作文，淡耶，咸耶？| 此刻夜讀

淡耶，咸耶

「口中舒坦，便是順暢和愉快的。口中寡談，就鬱鬱寡歡。適度的咸，能調節味蕾，使人變得開心起來。」

文/王太生

口中滋味，很難把握適度。淡生鳥，咸生渴。太淡了，味蕾需要一隻鳥來折騰；咸則讓人喝水的願望強烈，就像烏鴉喝水，瓶里有水，夠不着，就啄一粒一粒石子扔在瓶中，水漫溢上來，趕緊喝水。

鹹菜是大眾食物中，首席咸品。腌鹹菜的老鹵，裏面都是白花花鹽的結晶，鹽的咸，把菜的水分都擠兌出來，咸氣滲透到肌理和靈魂深處。

蘿蔔乾，是把秋冬的一隻只大蘿蔔，切八瓣，腌制，晾乾，貯存起來，慢慢吃。因為蘿蔔乾咸，所以吃粥不費菜。友人少時家貧，每日三餐吃不飽腹。喊同學結伴上學時，見門口有晾曬的蘿蔔乾，便偷偷塞幾塊到嘴裏，吃過蘿蔔乾後，口渴難耐，又舀人家陶缸里的水喝。

蘇北沿海灘涂出產一種黃泥螺，此螺味道鮮美，買回來，食用前用涼水泡一晚，稀釋掉它的鹽度，不然會太咸。

腌製品也咸，如鹹魚、鹹肉，烹飪時，這些食材往往要泡一泡，再下鍋燒煮，不然，太咸。鹹蛋，則無計可施，腌制時，草木灰摻黃泥中，不是鹽放多了，就是腌的時間長了。鹹蛋雖咸，卻省菜、下飯——那個飯，是江南泡飯。

鹹的風格千奇百怪。

淡是一種體驗，《菜根譚》里說，「濃肥辛甘非真味，真味只是淡」。吾鄉早茶店，精明的店家都曉得夜間打牌、打麻將、抽煙的人，早晨起來口中無味，便在店中一角，放一盆鹹菜，小瓷碟擺在旁邊，多寡自便。吃面佐以小鹹菜，口中舒服多了。

口中舒坦，便是順暢和愉快的。口中寡談，就鬱鬱寡歡。適度的咸，能調節味蕾，使人變得開心起來。

還是早茶店通曉人心，尋常的一碗湯麵，店家下面時，不敢把湯弄太咸，而在桌上放幾隻調料瓶，有鹽、醬油、醋、胡椒和味精。

鹹淡度自我把握。早年，晨喝稀粥，晚吃泡飯。吾鄉醬油店裡有咸小菜稱賣，榨菜、醬鮮豆、蘿蔔響、五香蘿蔔頭、雜菜、咸生薑、寶塔菜，還有香、臭腐乳等，我青睞其中的一款雜菜，日常咸小菜中，每樣都有，吃起來咸鮮爽脆。一位廣東書友說，潮汕人愛煲粥，米粒剛爆腰時熄火，這樣粒粒米如剛張開的花蕾飽滿，又有一層粘稠的米漿調和，既飽腹又溫潤。但白粥寡味，潮汕人利用葷素海鮮各種食材，發明了幾百種咸酸甜不同風味的配粥小菜，用這種不一樣的美味讓人喝下更多的白粥。

潮汕雜咸，原材料的跳躍性非常巨大，從蔬果豆類到海味生鮮。其中，菜脯，即蘿蔔乾，是雜咸中非常經典的一道菜，有直接用蘿蔔經過晾曬的菜脯，也有切成粒搭配調料進行炒制的菜脯，咸香怡口，堪稱配粥神器，與吾鄉的咸小菜，大同小異。

做菜，究竟是咸好，還是淡好？各有各的說法，正所謂咸中天地寬，淡中滋味長。

各式菜系中，各有各的風格。

菜咸飯淡，或者粗菜淡飯，都突出一個飯淡。淡飯，是稻米的本來味道，只可惜，有人在吃飯的過程中，泡湯。菜湯入飯，飯變咸了，把飯的米香遮蓋了。

烹飪與作文相通。

有人說我的文章，還有那麼一點點思與想。

而我覺得，我的文章不算咸，卻不能太淡。

新媒體編輯：張瀅瑩

配圖：攝圖網

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