本文轉載自公眾號
把科學帶回家（ID：steamforkids）
作者 | 沈夢溪
每一個愛看荒野求生類節目的人可能都會對貝爺和“挨餓德”翻開朽木，直接尋找到昆蟲後生吃的畫面印象深刻。
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不過人類食用昆蟲的歷史其實非常悠久，科學家在對南方古猿進行考古時就發現，這些數百萬年前的生物早已學會食用白蟻了，一如今天的黑猩猩。
而在距今大約3萬年前左右的西班牙阿爾塔米拉洞穴壁畫中，還描繪着古人類尋找可食用昆蟲和野蜂巢的畫面。
我們的祖先可能與現在的猩猩一樣，對昆蟲也來者不拒 圖片來源/wikipedia
即使是到了現代，在世界各地依然流行着吃昆蟲的習慣。只不過，大部分地區都會將昆蟲煎炸煮炒之後再食用，比如每到夏天，大家都能在燒烤店吃到炸蠶蛹、烤蠶蛹，或是烤螞蚱等等。某寶上常年也有各式炸昆蟲售賣，從綠金龜到大麥蟲，應有盡有。
世界各地的昆蟲食物 圖片來源/wikipedia
根據統計，全球有3000多個民族都有食用昆蟲的習慣，而食用的昆蟲則有近2000種，包括235種蝴蝶、344種甲蟲，313種螞蟻、蜜蜂和黃蜂，239種蚱蜢、蟋蟀和昆蟲，39種白蟻、29種蜻蜓和蟬等等。而每天食用昆蟲的人可能超過了20億。
食用昆蟲的布基納法索人 圖片來源/wikipedia
大家吃昆蟲當然不是為了好玩。雖然目前對昆蟲營養學的研究並不充分，但現有的研究表明，昆蟲各方面的營養其實比較均衡，並不亞於肉類。
比如每100g黃粉蟲、家蠶等含有的蛋白質均超過20g，高於大部分肉類，肉類中能與之相比的也就是馬肉、牛裡脊肉、雞胸肉等。
此外，相比於肉類，昆蟲還能提供維生素和豐富的膳食纖維。其中，部分昆蟲，比如蟋蟀等，含有的鐵和鈣等礦物質元素也普遍比肉豐富。
蟋蟀是一種營養價值不輸於牛肉的食物 圖片來源/wikipedia
最近，隨着全球氣候變暖的加劇，越來越多的科學家將目光投向了昆蟲，認為昆蟲是一種極具潛力的可替代（或部分替代）肉類的食物來源。原因很簡單，目前的畜牧養殖業對環境造成的壓力很大，全世界80%的農業用地實際上是為牲畜養殖服務的，但它們只提供了我們所需熱量的20%。
而且，大牲畜們還會排放出包括甲烷、二氧化碳在內的大量溫室氣體，它們也是全球氣候變暖中極為重要的一環。
除此之外，全球還有8億人處於飢餓中，他們壓根無法得到足夠的蛋白質供給。相比於肉類，昆蟲無疑具備很高的性價比。
但凡養過爬寵的人都知道，養一盒大麥蟲或是蟋蟀是一件多省心的事情，只需要幾片菜葉子，它們就能在飼養盒中繁衍生息（蟋蟀稍難一點，但處理好了也能養）。
蟋蟀的養殖很簡單，只需要蛋托即可 圖片來源/wikipedia
而現實也確實如此，昆蟲很容易大規模養殖，而且有害氣體排放量更少，“肉料比”也更高。
有科學家專門研究了火漆太陽金龜、黃粉蟲、杜比亞蟑螂、蟋蟀、飛蝗、豬、肉牛等幾種生物每千克體重每天有害氣體排放量後發現，總體而言，昆蟲的有害氣體排放量相對牲畜來講要低一些（以二氧化碳為例，由於昆蟲是變溫動物，不需要耗費額外能量在維持體溫上，因此總的來說，每增長一千克體重的碳排放更低一些，其它污染氣體的排放則根據昆蟲種類而變化，其中本研究中的昆蟲氨氣排放均小於牲畜）。
從上到下分別是火漆太陽金龜、黃粉蟲、杜比亞蟑螂、蟋蟀、飛蝗、豬、肉牛 圖片來源/參考文獻[7]
隨着人們將目光投向食用昆蟲，現在也有許多公司開始涉足昆蟲的養殖和食物化的業務中了。
它們會在大規模養殖昆蟲後，將其製作成凍干、蛋白粉、昆蟲巧克力棒、昆蟲能量棒等多種食物進行售賣。據估計，現在這已經有了約10億美元的市場。
蟋蟀粉燕麥片 圖片來源/wikipedia
蟋蟀巧克力 圖片來源/wikipedia
但是，昆蟲食用事業的推廣依然不溫不火。一方面是歷史因素，比如西方人較少吃昆蟲，而這可能是因為歐洲較為寒冷，並不是諸多可食用昆蟲的家園。另一方面可能就是心理作用了，許多人會覺得昆蟲噁心，不安全，自然也不好吃。
油炸甲蟲賣相不佳，但吃起來很香，真的，本人吃過！ 圖片來源/wikipedia
為了解決人們心中對昆蟲的厭惡感，一些科學家開始研究如何烹飪昆蟲，從而讓昆蟲更容易被人接受。研究的對象是一種被稱為黃粉蟲的昆蟲，這種昆蟲俗稱麵包蟲，養爬寵的人都不會陌生，只要有一個飼養盒和足夠的麩皮，它們就可以世世代代繁衍下去。在國外會有一些公司將其製成蛋白粉售賣。
由於其確實營養豐富，豆瓣上也曾出現過一個神貼，專門討論黃粉蟲能否作為主要的肉食來源，結論是，只要克服心理陰影，其實還蠻好吃的，是杏仁味。
豆瓣上討論麵包蟲口味的帖子截圖 圖片來源/豆瓣截圖
但是畢竟看上去心理和生理很容易不適，所以科學家們決定將其以蒸、烤、炸等方式處理後製成粉末，研究其香味及其香味分子的化學成分，為未來的食用研究做準備。
結論是，生麵包蟲具有強烈的濕土味、蝦腥味以及甜玉米香味，蒸麵包蟲則有強烈的甜玉米香氣，另外兩種味道相應減淡，烤和炸麵包蟲則出現了強烈的烤蝦味道。而如果向煮熟的麵包蟲中加入糖，那麼它們聞起來就會有肉的味道。
這些味道的來源與其它食物中相應味道的化學成分相似，比如在烤和炸麵包蟲中，其香味來源是美拉德反應產生的吡嗪等，我們在烤麵包、炸薯條、烤肉等食物中聞到的香味就與此有關。
講真，中國的一些餐廳早就有了炒黃粉蟲這道菜 圖片來源/wikipedia
這些研究雖然看上去很搞笑，但未來昆蟲養殖和昆蟲食物行業很有可能會興起。畢竟500年前西班牙人還認為西紅柿有毒，200年前美國人還認為龍蝦是垃圾食品呢，現在看看它們多受歡迎？
所以有沒有可能，在未來，我們會像買薯片一樣，買到孜然烤蝦味蟋蟀干，或是番茄味的麵包蟲干？
參考資料
[1]Seo H, Kim HR, Cho IH. Aroma Characteristics of Raw and Cooked Tenebrio molitor Larvae (Mealworms). Food Sci Anim Resour. 2020 Jul;40(4):649-658.
[2] Herrero M, Henderson B, Havlík P, et al. Greenhouse gas mitigation potentials in the livestock sector[J]. Nature Climate Change, 2016, 6(5): 452-461.
[3] https://www.science.org/content/article/fight-global-warming-eat-bugs
[4] Orkusz A. Edible Insects versus Meat-Nutritional Comparison: Knowledge of Their Composition Is the Key to Good Health. Nutrients. 2021 Apr 6;13(4):1207.
[5] Van Huis A. Edible insects contributing to food security?[J]. Agriculture & Food Security, 2015, 4(1): 1-9.
[6] Van Huis A, Dicke M, van Loon J J A. Insects to feed the world[J]. Journal of Insects as Food and Feed, 2015, 1(1): 3-5.
[7] Oonincx D G A B, Van Itterbeeck J, Heetkamp M J W, et al. An exploration on greenhouse gas and ammonia production by insect species suitable for animal or human consumption[J]. PloS one, 2010, 5(12): e14445.
[8] https://en.wikipedia.org/wiki/Insects_as_food
[9] https://en.wikipedia.org/wiki/Entomophagy_in_humans
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