文|整點科普
每個人的家裡幾乎都有，或者曾經有過一口鋁鍋。
與不鏽鋼鍋、鐵鍋、陶瓷鍋等相比，鋁鍋具有便宜、輕便、導熱快、不生鏽和耐用等優勢，變形了也能回爐重塑。
然而，根據一項2012年的食品安全風險評估顯示，我國約有32.5%的居民每人每周膳食鋁攝入量超過安全標準。
鋁進入人體的途徑有水、食物、食品添加劑和炊具等，於是，人們將懷疑的目光投向了每日使用的鋁鍋。
那麼，鋁鍋真的是國人鋁超標的罪魁禍首嗎？為什麼我們不禁止使用鋁鍋呢？鋁攝入量超標會產生哪些危害？
超過4億國人鋁攝入超標，兒童數量達到1億，有什麼危害？
2012年的國家食品安全風險評估研討會上，中國工程院院士、營養與食品安全專家陳君石公布了一項調查報告，報告顯示：
全中國約有32.5%的居民膳食鋁攝入量超過了安全標準,其中，4-6歲年的兒童佔比最高，達到42.6%。
這意味着，我國有超過4億人鋁攝入量是超標的，兒童數量幾乎達到了1億。
一般來說，正常人體內的鋁含量在45-150mg之間，但1973年世衛組織公布的人體必需的14種微量元素中並不包含鋁，它反而於1989年被列為食物污染物，具有低毒性，對人體有害。
人攝入鋁後，最多只有15%能夠被排出體外，大部分積蓄在體內後會與多種蛋白質和酶結合產生磷酸鋁，影響腸道吸收功能、鈣離子穩態及其他活性元素，對肝腎、骨、神經具有一定毒性。
人攝入過量的鋁會出現思維和意識混亂的情況，視覺與運動協調失靈，記憶減退，代謝功能失調，可能會對中樞神經、消化系統、造血系統和免疫功能產生影響，影響胎兒生長和兒童智力發育等。
1965年，美國神經解剖科學家伊戈爾·克拉佐博士在兔子攝入磷酸鋁的相關實驗中發現：
兔子腦中的蛋白纖維狀態與阿爾茲海默氏症患者非常相似，因此，鋁超標也被懷疑是老年痴呆的誘因之一，雖然還有待證實，但鋁超標會對神經造成損害是毋庸置疑的。
那麼，這4億人為何會鋁超標呢？會是鋁製炊具造成的嗎？要想解決這個問題，我們得先了解鋁鍋的製成及分類。
鋁鍋
市面上的鋁鍋大部分是鋁合金，鍋身是鋁製的，但底部卻是不鏽鋼的。
鋁合金鍋具主要有兩種加工成型的方式：
- 變形鋁合金板材壓製成型：
其中包括拉深和旋壓等，最常用的鋁合金是鋁錳系合金（3XXX），包括3003或者3103A，耐腐蝕性比較好，中性條件下比較穩定。
- 鑄造鋁合金鑄造成型：
其中包括壓鑄和澆鑄，壓鑄最常見是含硅量10-13%的ZL102合金，澆鑄的一般是硅元素低於5%，沒有確定的牌號。
這種類型的鍋具硅含量比較高，耐腐蝕性差，雜質含量比較高，裸露的情況下容易出現白銹。
鋁製炊具主要包括裸鋁鍋、塗層鋁鍋，陽極氧化鋁鍋和鑄鋁類鋁鍋等，各國對於鋁元素的遷移標準並不明確，所以歐洲市場上很多都是鋁塗層鍋，但我國特地明確提出：
未覆蓋有機塗層的鋁合金，銅合金，金屬鍍層，鐵基材料，低碳鋼等，不能直接接觸酸性食物。
這是因為，很多金屬元素在使用的過程中，常常會因為高溫高壓而發生析出的現象，鋁也不例外。
那麼，鋁鍋會是國人鋁元素攝入超標的主要原因嗎？
鋁鍋是國人鋁超標的罪魁禍首嗎？
世衛組織明確規定，1公斤體重人的鋁攝入量安全標準為每周2毫克，120斤的人即為每周120mg。
但實驗數據顯示，人每天使用鋁製炊具，鋁攝入量約為3.5mg，新制鋁製炊具的攝入量比平時要高出2倍！
有科學家做過實驗，結果顯示：
用鋁鍋做出來的飯中，鋁含量為3.85- 10.93mg/kg；用鋁鍋烹調糖醋排骨，鋁含量為6.03- 16.48mg/kg，湯汁中鋁含量為8. 89- 16. 25mg/kg；
用鋁製炊具煎食品，食油中鋁含量由原來的6μg/g增至10-20μg/g；用4%醋酸浸泡2小時，20℃條件下溶出鋁5.2mg/kg，60℃溶出鋁2.14mg/kg。
這說明，用鋁鍋烹煮酸鹼類或者含鹽類食物鋁會更多，烹煮和存放時間長短和溫度高低與鋁的析出也存在明確的關聯。
在對北京市544名常住人口進行使用鋁製炊具與患心血管疾病的相關性調查中發現：
使用鋁製炊具比不使用鋁製炊具，患心血管疾病的危險度高出3-4倍，其中男性關聯繫數為3.91，女性關聯繫數為2.72。
這說明，使用鋁製炊具確實具有一定的危害性，但是這並不代表所有的鋁都來自鍋具。
鋁不溶於水，只要接觸空氣就會形成氧化鋁，所以鋁鍋的穩定性其實是非常高的，熔點高達1400度，也不會產生毒性，普通的烹飪條件下，這層氧化鋁薄膜會起到阻止鋁溶到食物中的作用，就和鐵鍋補鐵作用極小是一個道理，所以我們不禁用鋁鍋。
實際上，很多食物中的鋁含量其實比鋁鍋析出的還要高。
比如說，油條的鋁含量就能高達860mg/kg，小麥麵粉的鋁含量在10-20ppm，干茶葉的鋁含量一般是500-2000ppm。
有數據顯示，人對麵粉類食物的鋁攝入量占高達44%，主要是因為其中的含鋁膨化劑。
市面上的膨化食品鋁含量最高的超過國家標準近 9 倍，這也是為什麼在超標人群中兒童的比例大的原因。
使用鋁鍋，需要注意哪些事項？
鋁雖然不溶於水，但屬於兩性金屬，和酸鹼都能發生反應，使用時應更加謹慎，不要長時間或者高溫存放。
- 不宜盛放雞蛋或牛奶等高蛋白質的物品：
動物蛋白和植物蛋白容易與鋁結合，使蛋清變為灰色，使蛋黃變為綠色，產生氫氧化物，食之對身體的危害反而更大。
- 不宜加熱酸鹼性食物：
酸鹼類的食物會破壞鋁鍋表面的氧化膜，造成鋁析出，甚至會產生其它化學有害物，對身體產生危害。
- 首次使用不要直接燒水：
新鋁鍋直接燒水會使鍋變黑，最好先用油把鍋壁上的細小凹孔填上，增加抗腐蝕性。
目前，我國已經明確規定不能將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉用作食品添加劑，不能添加含鋁膨鬆劑。
但是，有些不法商家為了節約成本，仍鋌而走險繼續使用，很多5毛、1塊的零食大多數都屬於這一類，應該少吃這些對身體有害的食品，在使用鋁製炊具時多加註意，免得誤傷自身和家人。
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