眾所周知，餐飲行業是一個“高危”行業，平均一家餐廳的生命周期只有一年多時間，所以要想把餐廳經營長久，這是一個很深的經營哲學問題。
很多時候，我們看見一家餐廳剛開業的前三個月時間，生意火爆，門庭若市，但是之後就悄無聲息，最後關門大吉。這最根本的原因，是犯了餐飲行業三大忌！
至於是哪三大忌呢？接下來，柯老師跟大家深度來分析：
今天分享的這個餐飲案例，是我的學員劉掌廚，這是他餐廳的名字，平時大家也這樣稱呼他，劉掌廚幹了20年廚師，但是此人不善營銷，餐飲剛開業的時候，生意非常火爆，那個時候，一家店一個月可以賺40萬，
由於沒有管理思維和風險控制思維，劉掌握快速擴張，在一年時間全城做到了40家分店，結果不到一年時間，虧損了2000萬。不僅把自己多年的積蓄虧完了，還虧了父母的錢，還背負了將近800萬的債務。
就在此時，劉掌廚痛定思痛，決定自己一定要通過學習，來提上自己的能力不足，於是找到了柯老師，連續聽了我的課，長達一個月時間，最後決定東山再起，把一個小店先做好。
聽完課程之後，劉掌廚找到了柯老師，問我有沒有好的商業模式給他，助力他東山再起。
於是我簡單問了劉掌廚幾個問題：
柯老師：“你的餐廳招牌菜是什麼？”
劉掌廚：“剁椒魚頭和鐵鍋雞”
柯老師：“招牌菜分別占你營業額多少？”
劉掌廚：“剁椒魚頭佔20%，鐵鍋雞15%。”
柯老師：“你們一共有多少個菜品？”
劉掌廚：“一共56個菜品。”
好了，我不用再問了，這麼告訴你吧，你的餐飲不用開了，不出3個月，肯定倒閉。
劉掌廚百思不得其解，不知道自己的餐廳出了什麼問題。於是我把問題分析給他聽。
首先，你餐廳要做起來，要有利潤，你的招牌菜只能有一個，且這個菜的利潤要在你餐廳利潤的30%以上，營業額要在40%以上。
其次，你的菜品總數有56個，其實不對，因為餐廳要減少成本，菜品太多，都是生鮮為主，那麼會造成浪費，這個時候，會影響你的餐廳利潤。
最後，你的餐廳名字也不對，你要把主要菜品作為你餐廳的名字，你就成功一半了，你改一下名字，不叫劉掌廚，而叫“魚頭王”，這個名字一出，你的餐廳必火。
你知道過去一年，你虧損2000萬的原因在哪裡嗎？就是因為你沒有做出爆品，我們認為，要想做出爆品，那麼你的主打菜只能有一個，且凈利潤要佔到整個店的30%以上。
還有一點，你的餐廳沒有形成競爭力，今年出一個李大廚，明天出一個陳大廚，一樣可以模仿你的模式，這樣你怎麼競爭？打價格戰？
所以，接下來，我給你出一套系統的商業模式，讓你的餐廳實現一年賺600萬的目標，如果你按照我的方案嚴格執行，做不到年盈利600萬，我敢和你簽對賭協議。
接下來，柯老師把這套方案的核心運營細節分享給大家。
第一招，構建餐廳的“護城河”
如果你是一家餐廳的老闆，你會構建自己餐廳的護城河嗎？
可能大部分人想不到，只會感到自己餐廳開業生意好，迷失在這種假象當中，如果你不構建自己的護城河，很快就會有其他競爭對手來模仿，到時候你再來做“護城河”就為時已晚了。
因為劉掌廚的招牌菜就是魚頭，那麼我們首先從產品上來做護城河。劉掌廚的魚都是從千島湖運過來的，所以，我們有了清晰的護城河了。
我們可以這樣給顧客說：“我們的魚都是從千島湖運過來的，採用的魚都是5年以上的老魚。”
所以，我們的魚頭要賣199元一份。因為這些魚是全國最好的淡水生長出來的，水的深度是36米。地理位置在全球最適合淡水魚生長的緯度上。
其次，從品牌故事上打造品牌護城河，告訴大家，劉掌廚虧損2000萬，然後花了5年時間，走遍大江南北，就是為了尋找最好的魚，結果發現，千島湖，水深36米位置的魚，肉質最好，最適合做魚頭。
第二招，打造爆品，砍掉副品
劉掌廚的餐廳之前為什麼失敗，因為魚和熊掌不能兼得，只能打造一個爆品，所以，我們把鐵鍋雞這個招牌菜砍掉，讓所有的服務員都推一個主打菜，那就是魚頭。
這樣做的好處是，當你的魚頭銷量上來了，你可以更低價格控制供應鏈，你的銷量上漲5倍，成本將降低20%。
大家思考一個問題，一棵大樹為什麼要修剪枝葉，因為只能留下一條主幹，這棵樹才能長更高。如果其他枝葉也在生長，那麼勢必會影響樹的主體高度。
最後，我讓劉掌廚將56個菜品，減少到36個菜品，因為菜品一多，你佔用的儲存空間，承擔的菜品剩餘風險就越高，你的利潤就會降低。
所以，餐廳要賺錢，就必須要把一個產品做到極致。
第三招，激勵團隊
其實，一個最好的穩定團隊方法，並不是用股權激勵，因為你的餐廳還沒有到達這一步，股權不是對普通員工的，而是對高管用的一招，那麼企業初創階段，唯一的目的就是賺錢，如何激發員工，創造更大的利潤呢？
很簡單的方法，比如說你們店現在平均每天的營業額是1.5萬，如果你想要激發員工，可以這樣操作，現在開始，如果每天達到1.2萬的營業額，超過的部分，所有員工都有獎金，獎金比例是這樣來設定的。
比如傳菜員占你們工資的30%，後勤佔10%，廚師佔30%，包廂服務員30%，那麼如果今天完成了1.8萬的業績，那麼高出的6000元，按照比例分給員工作為獎金，剩餘的50%作為餐廳的盈利。
最後再設置一個階梯提成， 1.8萬-2萬可以多提成5%，2萬-2.5萬可以多提成10%，超過2.5萬的部分可以多提20%。
這樣算下來，就徹底激發了員工的積極性，點菜員和包廂服務員會拚命把最貴的菜推薦給顧客。
這樣一來，你的餐廳營業額不就上來了嗎？
第四招，充卡方案
通過前面三個步驟，你的餐廳肯定會生意火爆，你的魚頭現在是賣199元一份，現在我們推出一個充卡活動，充值2000元送30份魚頭，每天限定充卡20人。充滿600人活動就介紹。
如果不是會員，想要吃魚頭，需要提前1天預約。如果是充卡會員，不需要預約。
這樣，你一個月就能收回這家餐廳的投資，600人，每人充值2000元，就是120萬。
通過以上4招，熟練運作3個月時間，形成了穩定的現金流，可以開始複製開分店，就這樣，劉掌廚通過柯老師這套方案，在一年時間裡面，開了12家分店，劉掌廚去年跟我說，這一年，除去所有的開支，他純賺了600萬，是他從業20年來，賺得最多的一年。
無論你現在從事什麼行業，無論你參加過多少次學習培訓
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