在購買日本清酒時，常常會看到酒標上出現“精米步合”這四個字。
精米步合是指去除酒米多餘的脂肪和蛋白質，僅留下中心的澱粉，也就是「制酒的糙米被研磨到”剩下多少百分比“」的意思。
例如：精米步合35%指的就是磨掉65%的米，剩下35%的意思。
數字越低，說明被磨去的部分越多，當然，價格一般也越高。
至於為什麼要磨？這就要從專門用來釀造日本清酒的大米說起了。
釀造日本清酒的米頗為講究，以優質米作為釀清酒的原料最為地道。一般的食用米最多稱得上中規中矩，夠把清酒的魅力發揮到極致的唯有酒米，亦稱酒造好適米。
酒造好適米比普通酒米更為優質。當然，也更昂貴，酒造好適米比普通的食用米貴 3 到 8 倍。它們一般米粒大且柔軟，蛋白質脂肪少、米心大、心白的澱粉質組織較粗、易於製造酒麴、吸水率好。
酒造好適米的特性總結如下：
· 粒大
· 心白，即米粒中心部分富含澱粉，呈乳白色
· 蛋白質含量低
在這裡，重點把“心白”這小傢伙拉出來說一下。
米粒中“心白”的比例是判斷酒米和食用米的重要標準。一般在酒米的中心會看到一坨不透明的白色部分，那便是心白。
這小傢伙的蛋白質含量小，黏性高，有利於發酵時讓酵母菌滲透米粒核心，並且幫助澱粉質轉化成為糖分，讓發酵過程更為順利。
據統計，如今的釀酒食用米有100種以上。不同地方生產的酒米亦分為了不同種類，所釀造出的風味也有所不同。有的酒造也會自己去研發酒米。
接下來，威君帶你認識這裡面知名度比較高、較具代表性的幾款清酒米種。
＃1、山田錦
山田錦被稱為“酒米之王”，具備了優質酒米的全部條件，很適合做高度精磨，是釀造清酒最高檔次的米種！
用山田錦釀出來的酒芬芳濃厚，亦被公認為是最好喝、最高雅的酒。在清酒鑒評會出現的日本清酒，80%以上都是由山田錦釀造的。
山田錦9成出自兵庫縣，自命名以來，雄踞“酒米之王”寶座已近80年。
它的米粒較大且重，心白明顯，也不容易破碎，能夠擁有更高的精米步合度；心白粘度高，米粒吸水性好；蛋白質與氨基酸偏少，因此用山田錦釀造出來的酒雜味更少。
＃2、五百萬石
酒米中的二把手，可謂是一米（山田錦）之上，萬米之下。昭和32年，因新瀉縣的稻米產量超過500萬石而得名，以清爽淡雅的口感著稱。
雖然五百萬石心白較大，不太容易用來操作50以上的精米步合，但因易於制曲的特性，所以它也是非常火的一款酒造好適米！
＃3、美山錦
美山錦是在山區長大的“孩子”，主要產地是長野縣，而且據說是突然變異而產生的品種。這自然界，多得是你想不到的意外！
它的耐寒性很強，許多種植在寒冷地區的酒造好適米品種，都是美山錦的兒孫們。
個頭又大又飽滿，跟五百萬石一樣屬於酒質淡麗派，釀造出的酒滑順清爽，毫不拖泥帶水！
＃4、雄町
雄町被稱為“酒米之祖”，從江戶末期就開始栽種，主要產地在雄町村（現岡山縣）。日本有40多種的酒米都是它的後代。
其釀造出來的清酒酒款濃郁，酒體飽滿，味道層次多變，一點也不亞於山田錦。
因為最高可以長到160公分以上，亦是日本酒米中最高的品種之一。
不過，這長得高可也“駝背”！它的稻穗很重，總是被自己壓得“彎腰”。日本農夫可煩了，一大半的時間都用來給他把“腰桿”整直，就差上個背背佳了！
因為種植麻煩，難以栽培，所以這傢伙價格也高！
＃5、愛山
生於1941年，由“愛船”與“山雄”兩款酒米進行交配所創造出的一款全新酒米，並將這款酒米命名為“愛山”。這款雜交稻米，據說祖上還有山田錦和雄町。
愛山的心白較大，蛋白質豐富，易溶解在酒醪中，給酒帶來一股豐富的甘味和鮮味，味道豐富濃郁。不過需要一段時間醒酒才能把風味完全打開。
知名清酒品牌十四代就很喜歡用愛山！
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以上。
酒米種類有很多，除了以上5種常見的優質酒米，還有秋田小町、出羽燦燦、華想、祝、山田穗、龜之尾亦十分知名。
不過，山田錦、五百萬石、美山錦在眾多酒米中，就已經佔了總產量的三分之二！這也說明這三種酒米最受歡迎！
認識它們，不僅便於你區分喜歡的清酒風味，也能為你的清酒購買指路！
而越是高品質的酒米，在酒標上也會整得更亮眼！
就像老母親似的，覺得自家孩子優秀還不能顯擺一番？！
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