我們前面講了“酒系列”的7篇文章，
終於！終於！
廢話不多說，我們馬上進入正題——酒的境遇在明清時期，待遇如何？
明清時期的酒政：禁則適時、稅則較輕
在吸收關於農民戰爭與讓步政策的研究成果的中國史體系中, 明代被描述為一個革除前朝惡政、恢復秩序與民生的革新時代，也許這種理論可以在邏輯上自洽，但是不足以改變明朝繼承了元朝許多遺產的事實。儘管許多明朝的史家自稱"恢復中華"、"得國最正"，但是元朝在政治經濟等多方面的遺產，多數直接影響了明前期甚至以後。
"元朝與中唐兩宋略有不同的職業戶籍制、全民服役、分封制、官營手工業、儒士邊緣化傾向、君臣主奴化等, 對明前期的影響既深且重, 明朝的軍戶制, `配戶當差'的戶役法, 官府手工業和匠籍制, 紙鈔制, 政治經濟的南北反差, 行省三司制, 宗室分封, 誅殺功臣士大夫等, 都可以看到元制或北制的影子, 都是被明朝統治者略加變通後沿襲下來的。"
李治安 《兩個南北朝與中古以來的歷史發展線索》
雖然明代繼承了很多元代的政治遺產，但是明代的酒政卻與元代不同。
明代一反宋元榷酒的政策，實行稅酒。雖然也實行禁酒, 但總體來說, 是一個禁則適時、稅則較輕, 禁、稅無大損釀酤，反而對酒業發展有明顯促進的重要時代。
在明定鼎之前，酒政曾經有過“禁酒—徵稅—禁酒”的變化。
如元順帝至正十八年, 朱元璋在攻佔江南一部分土地後, 為招攬民心, 曾打開當地府衙的糧倉，賑濟寧、越地區的貧民, 並且宣布禁酒。 把禁酒和濟貧一樣, 作為反元鬥爭的一種重要手段。
辛卯，雄峰翼元帥王遇成會寧國兵，徇昌化縣，獲元守將萬戶奔馬，又與元帥孫茂先合兵破泥窰寨。是月，發倉賑寧越貧民。下令禁酒。 《明太祖實錄》
後來陳友諒割據吳下（即孫吳統治下的東吳地區）, 朱元璋為了與之角勝，在至正二十年，也就是1360年開始收取酒醋稅來充實軍費。
吳下（泛指東吳地區）
年二月，從中書請，征酒醋之稅。 《明史·食貨志》
1363年，朱元璋在鄱陽湖大敗陳友諒部。陳友諒也在突圍時中流箭而死。心腹大患除掉以後，1366年，朱元璋又下詔禁酒，詔書中說：因為軍國費用，從小民身上收了太多錢，心裡還是有點過不去，所以還是禁酒吧！
明太祖朱元璋 像
余自創業江左十有二年, 軍國之費, 科征於民而取之過多, 心甚憫焉囊因民間造酒, 曩費米麥, 故行禁酒之令今春麥價稍平, 頗有益於民, 然非塞其源而欲遇其流, 不可也今歲農民毋種糯米, 以塞造酒之源欲使五穀豐積而價平, 吾民得所養, 以樂其生, 庶幾養民之實也。《續文獻通考》
稅酒是為維護政權, 禁酒也是為了維護政權，朱元璋按照實際需要或禁或稅, 一定程度上都幫助他奪取了天下，如果在其中小民能從中得益，也算是附加的幸運了。總之, 在統一天下之前，朱元璋對酒基本實行禁限交替的政策,但並未形成為一項固定的方針,。在建國以後, 禁酒令漸漸鬆弛, 到了洪武十八年，"稅酒"遂為定製。
酒醋課、諸色課若有布、帛、米、谷等項, 俱折收金銀錢鈔《大明會典》 卷35 課程四·商稅
終明一代，雖然後來遇有災荒飢謹時也會宣布禁酒，但大體上說，明代主要實行稅酒的政策。明代不僅稅酒, 也稅酒麴, 不過酒稅、曲稅的稅率是"三十稅一"，稅費都不是很高。
其餘魚、茶、酒、醋、礬、硝、鉛粉、黑錫、粉錫、石膏、商稅、窯課等諸色課，俱折收金銀錢鈔。（洪武）二十三年令一應課鈔除本處存用外，其餘俱解本布政司庫收貯。又令各處稅課司局商稅，俱三十分稅一，不得多收。 《大明會典》 卷35 課程四·商稅
清朝入主中原後，酒稅也不算太重。作為當時的異族, 滿族人吸取了元代諸多弊政的教訓, 從懷柔出發, 基本上繼承了明代的酒政。
一碗烈烈入喉：燒酒的發展與普及
雖然朝代更迭，但幸虧行政的過渡和朝代的承續既不根源於中國人民生活的下層結構, 也不長久地作用於下層結構，無論是贊同宋元變革說，還是元明變革說的學者們，都不能無視李伯重先生從經濟史的角度得出的"宋到清中國經濟具有一貫發展的趨勢"的結論。所以，明清時代的社會經濟還是在繼承宋元發展的基礎上，有了進一步的積累和發展，只是因為上層結構的差異，而呈現出不同的形態和特點而已。
綜上，酒的生產和發展也是如此。且明清兩代酒政松和，所以在前代的基礎上，酒的生產和銷售在明清兩代有較大的發展。從酒的種類也可以看出這一趨勢。
在明代文化名人田藝衡所撰的《留青日札》中，記載了明代的許多酒品，按口味分，可以分為甜酒、香醒酒、烈酒、蒸酒、生酒、苦酒、醉酒、淡酒、酸酒等； 從酒色上可分為紅酒、黃酒、綠酒、碧酒、清酒、白酒、濁酒、紫酒、黑酒等幾種。在酒的種類和質量比前代又有所增加和提高。
一起喝一杯
但是明清酒類發展，最突出的一個亮點在燒酒的傳播和普及。
明代的李時珍在《本草綱目》中單列"燒酒綱目"，其中記載到:
燒酒, 非古法也, 自元時始創, 其法用濃酒和糟入甑, 蒸令氣上, 用器承取滴露, 凡酸壞之酒, 皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米、或黍、或襪、或大麥蒸熟, 和麯釀瓮中七日, 以甑蒸取, 其清如水, 味極濃烈, 蓋酒露也。
謝肇制是明朝萬曆年間的進士，他在《五雜俎·物部三》中記載了當時北京流行的燒酒的名頭和口感，說燒酒凶憎，就像沒有形體的刀和斧頭等利器一樣。
"京師之燒刀, 輿隸之純綿也。然其性凶僧, 不營無刃之斧斤。"
在南方, 蒸餾取酒的方法已經在下層百姓中普及。《沈氏農書》中就記載了用黃酒糟製造燒酒的方法。
黃酒
到了清代，有名的燒酒開始增多。當時北方人多喝高粱酒，而且以河北梁各庄、瀋陽的牛庄、和山西的汾酒為最優；南方情況稍微不同，北酒太烈，南方流行黃酒，以紹興女兒紅聞名。
紹興名酒：女兒紅
北人之飲酒, 必高粱, 且以直隸之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者為良。《清稗類鈔·飲食類》
今紹興酒通行海內, 可謂酒之正宗。《浪跡續談》
燒酒是從哪裡來的？
在酒系列之前的文章中我們提到過，唐宋均有酒薄的記錄。尤其是宋代，由於酒業官營，酒味非常敷衍，歷來有"詩窮莫寫愁如海，酒薄難將夢到家"（朱弁《春陰》），"天寒酒薄難成醉，地迥樓高易斷魂"（楊徽之《寒食寄鄭起侍郎》）的句子，蘇軾後來勸大家說："莫嫌酒薄紅粉陋，終勝泥中事楸鍤"（《九日黃樓作》）——算啦，不要挑剔了，雖然酒淡的和水一樣，陪酒的女孩子也...長得一般，咳咳，可是總比當農民要輕鬆快活多了啊！說的很有道理，大家將就着也就喝了。但是到了元代的時候，事情出現了轉機，從阿拉伯地區傳來了一種非常烈的酒，叫"哈刺基"。
來了，來了，它帶着酒香走來了
根據葉子奇《草木子》的記載，說這種名叫"哈刺基"的酒，非常烈性，但是卻清澈得像水一樣。這種燒酒而得的方法是元朝的時候才有的，元以前沒有。而且那時候的人已經可以辨別真的"哈刺基"和摻了水的次貨了，據葉子奇的記載說，八月的時候到高山冰雪覆蓋的地方去，如果是真的"哈刺基"，是不會結冰的，這種極寒而不凍的液體，是酒的精髓，人喝了以後全身出汗而死。
"法酒, 用器燒酒之精液取之, 名曰'哈刺基'。酒極濃烈,其清如水,蓋酒露也。每歲於冀寧等路造葡萄酒, 八月至大行山中,辨其真偽。真者不冰, 傾之則流注。偽者雜水即冰凌而腹堅矣。其久藏者, 中有一塊, 雖極寒, 其餘皆冰而此不冰, 蓋葡萄酒之精液也。飲之則令人透液而死。二三年宿葡萄酒, 飲之有大毒, 亦令人死。此皆元朝之法酒, 古無有也。"
透明如水的燒酒
哈刺基一詞源自阿拉伯語"araq" , 又譯作阿刺吉、軋賴機等, 意思就是燒酒, 其性"味甘辣, 大熱, 有大毒, 主消冷堅積, 去寒氣"。燒酒是否始創於元, 是史界頗有爭議的問題，目前的結論是燒酒的製作方法出現時期不晚於元代。但有一點可以肯定，元代，燒酒技術在民間己經有了記錄。許有壬有言："世以水火鼎辣取露,右毛烈而青, 秋空流滌不過也。雖敗酒亦可為。其法出西域, 由尚方達貴家, 今汗漫天下矣。譯曰阿刺吉雲”，可以作為非常有力的證據。
元代始有的燒酒，在明清兩代獲得了發展和普及。
而燒酒在明清之際盛行，除了技術的自然發展和傳播之外，還和當時的氣候有關係。
明清時大致處於小冰期階段, 北方氣候比較寒冷。為了抵禦北方寒冷的氣候, 全國各地燒酒盛行, 其中又以直隸（即今河北省）、河南、山東、陝西、山西五省燒酒最盛行,。
北五省向多開設燒鍋, 以酒為業。 《瓷輔通志》
燒酒之盛行, 則莫如河北五省……燒坊多者, 每縣至百餘。 《乾隆實錄》 卷四十二
東北地區在清代被視為滿族的龍興之地。為了防止東北地區的滿人被漢族同化，自從清初，清廷就限制漢人到東北定居，也限制漢人在東北地區的活動。但是民間的往來不是一紙禁令就能禁得住的，且氣候變化，越往北越冷，在東北等地, 燒酒也日漸流行。
盛京口外蒙古交界之處, 內地人等出口燒鍋者甚多。《清實錄》
後來瀋陽的牛庄出品的燒酒還成為了天下良品。
至此，介紹酒系列的文章到此就結束了，感謝各位讀者的支持。筆者功夫不夠，學時不足，筆力欠缺，對歷代的酒的風俗文化只是簡述，也還是有很多不足和淺陋的地方，還請各位包涵，指教。
註：竺可楨《中國氣象史》中提到，中國歷史上幾次最大規模的社會動亂時期，與其間出現的四次小冰河期基本吻合。這四次小冰河期是：商末周初、漢末三國、唐末五代、明末清初。其大致相同的結果都是幾十年內氣溫劇降造成北方乾旱及糧食大量減產，隨之而來的是長期饑荒和數十年的社會動蕩戰亂。
參考文獻：
《歷史地理視角下的中國酒業經濟及酒文化研究》by馬相金
《酒、酒器與傳統文化—中國古代酒文化研究》by黃亦錫
《元代酒俗、酒業和酒政》by楊印民
《多視角看江南經濟史(1250-1850)》by李伯重
《元代及明前期社會變動初探》by李治安
《兩個南北朝與中古以來的歷史發展線索》by李治安
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