來源：錢江晚報
沉寂許久，錢江晚報小時新聞欄目“恰飯說”強勢回歸。
天熱的時候，很多人懶得燒飯。跟最近的氣溫一樣，方便食品、預製菜消費熱度節節攀升。
今年，預製菜出圈，甚至有明星直播帶貨賣預製菜，創造了不菲的業績。
其實，預製菜幾乎人人都消費過，1.0版本以方便麵為代表。
今年因為疫情等原因，還催生出升級版的“自熱米飯”，就是熟制的菜包+飯包，裡面的米包乾燥且顆粒分明，只要加點水，放自熱鍋上加熱就能吃。
你吃過嗎，覺得味道如何？
最近，小時新聞記者一位搞了十幾年水稻育種研究的朋友，帶孩子和同學家一起郊遊，第一次嘗到了對方家長給的自熱米飯，“感覺味道不像大米飯。孩子同學家囤了很多，覺得味道不錯，還經常復購。”
自熱米飯里的米，難道不是天然大米？
帶着疑問，小時新聞記者跑超市買了七八個品牌的自熱米飯，找到浙江大學營養學教授沈立榮，他是我省食品加工和營業安全領域的權威專家。
吃飯特別“講究”的沈老師說：“自熱米飯屬於預製菜範疇，目前沒有國家標準，只有地方和企業標準。”
如果想搞清楚自熱米飯里的大米是什麼，需要實驗來分析。
經沈老師引薦，記者找到浙江省農業科學院、浙江國正檢測技術有限公司兩家單位，進行了兩組實驗。
自熱米飯放大一萬倍，
我們看到支離破碎的澱粉結構
我們吃的天然大米經過精製加工，去掉了大部分種皮和胚芽。大米的澱粉結構類似我們住的磚瓦房，是一塊塊“磚”堆砌起來的。
天然大米電鏡圖
這是記者在浙江省農業科學院公共實驗室，用掃描電子顯微鏡拍攝的大米澱粉結構，也就是放大一萬倍後大米的樣子。
自熱米飯的米，放大一萬倍後的樣子，則有點像河邊的碎石灘，大小不一。它們是用澱粉重組加工製成的，原有的澱粉結構已經被破壞。
自熱米飯電鏡圖
沈老師表示，看照片很明確，天然大米和自熱米飯澱粉結構完全不同。顯然，自熱米飯不是天然大米，是人造大米。
在放大20倍的光學顯微鏡下，我們可以看到，天然大米的形狀一頭尖一頭圓，尖的那頭是大米胚芽的位置。如果是沒有精製加工的稻穀，尖尖這頭就是它發芽的地方。
天然大米
人造大米
自熱米飯里的米，也有跟大米類似的外型，但放大50倍仔細看，發現這種米兩頭都是圓的，那些天然大米的細部特徵不存在。
杭州糧油物流中心批發市場一位工作人員說，市場做了多年糧油貿易，隨便誰看一眼就能認出來，自熱米飯里的米不是天然大米。“因為它們兩頭形狀一樣，是用澱粉和其他成分，通過機器塑形再造出來的。”
自熱米飯
小時新聞記者上網搜了搜，發現網上有很多人造大米加工設備的廠家信息，一台機器價格通常要幾萬元。
中國水稻研究所——農業農村部稻米及米製品檢測中心品質檢測室主任於永紅，是我國乃至國際稻米品質領域權威專家之一。
“通常，我們吃的精製加工天然大米里，油脂含量在0.5%-1%。大米種皮油脂成分要高一些，糙米含油量通常在3%。”於老師自己去買了自熱米飯，仔細看過這些產品後，認為確實不是天然大米，“這樣的人造大米，已經破壞了天然大米原有的營養成分。”
自熱米飯包裝上的“單雙甘油脂肪酸酯”，
是什麼？
自熱米飯的包裝說明顯示，自熱米飯里最主要的成分是大米，還有單雙甘油脂肪酸酯，有的還添加其它澱粉。“單雙甘油脂肪酸酯”又是什麼？
“單雙甘油脂肪酸酯這個成分，是一種乳化劑，廣泛存在於餅乾、糕點、麵包等食品當中，用於改善食物的口感。”浙江大學沈立榮教授說，糖尿病患者以及血脂異常的患者，盡量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物。“這類物質會使患者體內脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂，血糖的作用。”
有的自熱米飯配料表裡，還有玉米澱粉。
“人造大米添加澱粉的目的是為了改善口感。此前，確實有用馬鈴薯澱粉來加工人造大米的。”沈立榮說。
浙江大學農學院的程方明教授上世紀80年代開始從事稻米科學研究，是我國第一批專註稻米品質改善領域的科學家。天然大米中除了澱粉，還有各種維生素和多種礦物質和微量元素。
“有一種‘蒸穀米’，就是稻穀先蒸熟、再脫粒加工；不像我們吃的大米那麼潔白，帶有種皮的褐色，可以理解成是一種‘回鍋飯’，因為二次烹飪，它主要流失的是人體必需的維生素B族。反覆加熱加工的人造大米里，流失的營養成分可能會更多。”程方明說。
加米加油、加澱粉的人造米，
真的安全健康嗎？
那麼，廠家會用陳米或者變質大米來加工人造大米嗎？自熱米飯里的米，食品安全性如何？
浙江國正檢測技術有限公司實驗室採用對照組實驗，對兩種生大米、兩種超市預包裝冷飯、兩種自熱米飯飯包做了菌落總數、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、脂肪酸酯、水分等指標的檢測。
橙色框內為兩種品牌自熱米飯飯包檢測結果
實驗中的菌落總數、沙門氏菌這兩項指標，大部分人通俗易懂，6個樣本的檢測數據，也都在正常範圍
值內。
蠟樣芽孢桿菌這項指標，通常是在檢測隔夜飯時會用到的，比如夏天溫度高，隔夜的米飯如果
餿掉了，蠟樣芽孢桿菌一定會超標。
脂肪酸酯這一項，是在檢測大米是否是陳米時使用的，我們抽檢的兩份自熱米飯飯包的檢測數據，屬於正常範圍值內。
最後，沈老師做了實驗綜述：自熱米飯屬於預製菜範疇，預製菜目前還沒有國家標準，只有地方和企業標準，這次抽檢的自熱米飯，衛生狀況尚可，但為了大家的營養和健康着想，這類食品個人建議還是盡量少吃。
來源：錢江晚報·小時新聞記者 施雯
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