崑山奧灶面第一人，蘇州唯一中國烹飪大師名人堂的尊師

蘇州籍中國烹飪大師系列文章由“一怪食府”特約撰稿

崑山，天香館，去年年底的一個上午，接受一怪採訪的大師，叫劉錫安。可以毫不誇張的說，他是蘇州廚界獲獎最多的大師。

劉錫安大師的頭銜多的嚇人，僅說幾個蘇州唯一，蘇州唯一元老級中國烹飪大師，蘇州唯一中國烹飪大師名人堂尊師，蘇州崑山奧灶面唯一獲得諸多榮譽的第一人。

一怪在他的天香館轉了一圈，凡是能掛牌匾的牆上，都掛滿了中央、上海、江蘇、蘇州、崑山各級授予的各項獎項和榮譽。

近二十年來，奧灶面在江南，中國乃至世界聲名鵲起，原來背後的大功臣是他。

嚴煥文拍攝

劉錫安，1944年生於西安，父親黃埔軍校畢業，母親崑山人，他是一個遺腹子，父親因病去世後，母親再嫁，在他兩三歲時全家回崑山定居。

母親於1947年開了家飯攤，維持生計。家裡一共十個孩子，生活負擔很重。

小錫安生性頑皮，不思讀書，小學二年級便輟學了。

十一歲，每天挎個小籃子賣“捂酥豆”（崑山當地的一種小食）。母親燒制，用蠶豆，剪刀開個口子，燒至酥爛，吃時撒上調味。

崑山，當年茶館眾多。小錫安每天凌晨二點起床，跑三到四個茶館。

“小赤佬，來點捂酥豆。”

一般一分錢，最多二分錢。在一片荷葉包的捂酥豆上撒上調味末。

小錫安的一籃子捂酥豆總能賣完。一是母親做的好吃，二是小錫安年齡小，大人們心疼他，照顧他生意。

第二年，換了一個活計，放牛，每天趕兩頭牛上馬鞍山（又叫玉峰山），每天中午，吃帶的飯，山上廟裡有位106歲的老和尚，給他喝一碗“天落水”（雨水燒的），小錫安每次先是跪在菩薩面前拜一拜，再開始吃飯，老和尚憐愛小錫安，經常摸摸他的頭，等牛吃飽草，下午再把牛趕到山下的河裡泡澡，小錫安陪牛游泳。

錫安跟着大人去蘇州送過兩次牛，赤腳趕牛，約100里路，需走一天，腳底走出了很多血泡，晚上，坐火車返回崑山，有一次太困了，坐在地上睡著了，錯過了到站火車，同伴們乘火車走了，他一個人再等到天亮……

1956年公私合營，母親的飯攤，合併進“旅客飯店”。

飲服公司總經理孫學之，看到錫安沒有扣子的舊棉襖，用稻草繩子扎腰，天冷了還赤着腳，跟他母親說：進公司學門手藝吧。

十三歲的小錫安，進了“張義興”與“三元館”當學徒，正式開始了餐飲生涯。

兩個點心店都是飲服公司旗下，小錫安在兩個店裡來回當學徒。

早上，餛飩，面，湯包，刺毛團，三丁包，燒賣，中午兩點開始，小籠包，生煎饅頭，赤豆園子湯，油墩子，雪餃，晚上，油煎小籠，餛飩……

小錫安，嘴甜，勤快，師傅們都喜歡這個孩子。

沒有人喊他名字。

“小湯包”，“哎”。

“陽春麵”，“哎”。

小錫安像風一樣的跑來跑去，幫張師傅遞把勺子，給李師傅送個抹布。

每天四點起床，卸門板，生爐子，揀煤斯，拉風箱，搖肉，包餛飩，油炸小籠包，洗碗……什麼都干。中午也不休息，揀菜，搖肉，要干到夜裡十二點才下班，他就睡在飯店的桌子上，一天要干十五、六個小時的活，從鳥叫做到鬼叫。

常常小錫安頭上頂着一個竹匾，將面與餛飩皮子頂着回來。

每天晚上油煎小籠與餛飩，那時的爐子和風箱擺在店門口，小錫安會在爐旁拉風箱，他拉得與眾不同，“踢踢嗒，嗒嗒踢，踢嗒踢嗒嗒”，他會拉出像音樂一樣的節奏來，一聽到這聲響，鄰居們就知道，是小湯包在拉風箱了。那時候的馬路不寬，一條人民路的人都聽到了。

有鄰居說，聽不見小湯包拉風箱的聲音，都睡不着覺了。

小孩子嗜睡，有時乾著乾著活就睡著了。師傅們教他拿冷水拍拍眼睛，並開玩笑說：小湯包，拿洗帚（細竹做的鍋刷）拗幾段，把眼皮撐起來。

小錫安不知是玩笑，還真找來洗帚，找出一根，拗幾段，拿細短棍撐眼皮。

“疼的，怎麼撐不上啊！”

端蒸籠，錫安勁小，需藉助肚皮的勁才能端起，蒸籠冒出蒸汽，燙傷了肚皮，小錫安不敢作聲，自己用冷水拍拍肚皮，不久，肚皮發炎，潰爛。

空時，小錫安喜歡偷跑出去，玩打彈珠子，小夥伴們都喊他“爛肚皮”，他彈珠子玩得最好。

“今天爛肚皮怎麼沒來？”

哈哈哈，想起小辰光的事，有幾分甜蜜，幾分歡樂，又有幾分辛酸。

劉錫安正式拜過兩位師傅，殷大大，徐天麟，是崑山最好的白案與紅案師傅。都受益匪淺，終身感恩。

第一個白案師傅，殷大大，是進飲服公司當學徒時，單位指定他拜的師傅，殷師傅言語不多，手藝好，手把手教錫安。

先要發好五塊面：發麵，死面，油酥面，澱粉面，船點面，錫安學得有模有樣，殷師傅非常喜歡這個聽話又有靈氣的徒弟，但當著他的面，從不表揚他。

第二個師傅，是錫安自己拜的紅案師傅徐天麟，他在比賽時遇到的，15歲那年，崑山烹飪技藝比賽，劉錫安奪得包餛飩打燒賣第一名，他包餛飩又好又快，一隻只餛飩就像變魔術一樣從他手裡飛出來。

徐天麟奪得殺雞第一名，從殺雞到燒熟上桌吃到嘴，用時僅3分鐘。他們代表崑山到蘇州比賽，得了獎，錫安平生第一次接受新聞記者採訪。

劉錫安對徐天麟充滿了崇拜之情，徐天麟看好錫安，當即拜師收徒。

徐師傅也是一位言語不多，做事非常認真到位的師傅，有兩次，本應凌晨4點起床生爐子，錫安睡過頭了，等他醒來，只見爐子已經生好，徐師傅正在白煤渣里揀出黑煤，師傅一句也沒罵他，他心裡很是過意不去，兩次之後，錫安再也沒有睡過頭。

為了貼補生活，徐師傅那時養兩頭豬，錫安跟着師傅一起每天半夜2點去菜場掃地，這樣能揀些菜皮餵豬，師傅承包了老虎灶的礱糠，用礱糠墊豬圈，再把豬糞與礱糠賣給一個常熟人……這些苦活，累活，錫安陪着師傅堅持幹了兩年。

徐師傅還帶着他做過一件激動人心的大事情，1959年，劉錫安輔助徐天麟師傅製作了“紅油魚膏面”，郵遞給北京毛主席，收到了國務院第八辦公室的來信表揚。

16歲（1960年），劉錫安被送進蘇州市烹飪學校學習，一年半畢業。

之前的三年學徒生涯，為他打下了紮實的基礎，在學校，他盡情地學廚藝長知識開眼界。

他先後在：新聚豐，松鶴樓，味雅，義昌福，黃天源，樂香等蘇州名館子實習學習過。

當年，蘇州老一輩的名師大廚，有魏師傅，丁師傅，孟師傅，劉常法，張宗根，顧浩良，馮斌軍等，都對他給予了指導和授藝，說到這些師傅，劉錫安語氣中充滿了敬意！

原先他覺得當廚師苦，一心想當兵，現在，他發現廚藝是值得一生追求的技藝與事業。他真正熱愛上了烹飪藝術。

畢業後，回崑山“大眾飯店”上班（之前叫萬家村），徐天麟師傅也在那裡，是經理，“大眾”生意火，工作量大，劉錫安早上負責下面，當時糧食緊張，很多農民都是帶着麵粉來換面吃，一天最多下2000斤面，置此，他對面性了如指掌，已融化在血液中。

（在此，需要特別說明，劉錫安認字，但是不會寫字，因此在採訪中，提到店名，人名，菜名等無法辨別的時候，我只能根據音來寫，可能會出現錯誤，敬請讀者諒解）

文革中，劉錫安受到衝擊，游斗、掛牌、關牛棚。造“崑山飯店”時，800斤重的水泥預製樓板，每一塊都是劉錫安和其他黑五類分子扛上去的。

文革結束，劉錫安平反，分到了“儲興館”，上午賣紅油爆魚面，白湯鹵鴨湯麵，下午專賣生煎兩面黃。

之後他被派到三江村，除了點心，劉錫安開始燒菜，做滷菜，五香牛肉，叉燒，扎蹄，扎肉，醬鴨，醬汁肉……

那時店裡還沒有自來水，他每天到河裡挑水，要挑兩大缸。

他愛人在食堂工作，半夜2點多去燒稀飯，沒有人幫忙帶孩子，劉錫安只能半夜3點多，抱着兩個孩子一起到飯店上班，讓他們睡在地鋪上，等到早市結束，早上9點，他再送孩子去幼兒園，回來接着做滷菜，燒菜。

那時真是難忘的艱難歲月啊，兩個孩子在長身體，家裡的錢不夠買吃的，他只能下了班，去沖蝦，摸螺絲，捉魚，甚至賣過兩次血。

崑山飯店落成後，劉錫安與師傅徐天麟一起被派了過去，樓下賣面、糕團，樓上飯店。

面，是師徒二人的拿手項目，劉錫安又把在黃天源學到的本事用了出來，糕團味道正，品種多，很快客人排起了長隊，樓上師傅徐天麟領導，劉錫安配菜，燒菜，一年四季，劉錫安不斷地翻時令菜、新菜，有用不完的好點子。當年建崑山飯店時，一起扛了800斤一塊的水泥板，似乎把他抗事能力都鍛煉了出來。

崑山飯店的味道與名氣飛升，很快成為崑山人的首選飯店。

劉錫安並沒有滿足，隨着改革開放，烹飪行業快速地發展，這期間他不斷出去學習，曾赴上海，新雅飯店學廣東菜，成都飯店學四川菜，揚州飯店學淮陽菜，在“紅房子學西菜”（美國人開的），“喜來臨”（德國人開的）學西點，也曾去常熟學“叫化雞”，去天津學狗不理包子，去北京學烤鴨等等。

每到一處學習，他總能成為飯店主廚與老闆的朋友，一來悟性好，學得快，二來，認真謙虛，每次都是早到晚走，主動把衛生與準備工作做好。

學無止境，越學越想學。劉錫安已然成為崑山響噹噹的大廚了，廚藝全面，紅白案，中西餐全能。

一位北京來的大領導到崑山，劉錫安做了兩道菜，“菊花奶油蕃茄”和“醬汁肉”，領導讚不絕口。

崑山是中國第一強縣級市，當時正值崑山日新月異地大發展時期，縣一招、二招，凡有重要客人，或大領導來考察，都要請劉錫安掌勺。舉辦全國會議，也都是點名劉錫安帶着廚師團隊去燒。

崑山是吸引外資第一縣市，眾多外資廠辦大型宴席或招待重量賓客也都請劉錫安主勺，西餐也能做得非常地道，讓老外們感到驚喜，印象深刻。

七八十年代，崑山人的紅白喜事辦宴，還時興家裡操辦，上至縣領導，附近的6個大隊，劉錫安是第一人選，真是應接不暇。

“接婚禮的活，男女雙方家庭都要叫我，每次都是連續工作2天，基本不睡覺。徒弟們都怕跟着我干婚禮的活……”

第一天，白天班正常上，下班後，他帶着徒弟去女家做準備工作，干到半夜12點，再去男家做準備工作，常常半夜裡，滿屋子都是幸福的菜香味……

第二天，上午再去女家燒，下午新娘被接到男方，晚上再到男家去燒喜宴。劉錫安不僅認真負責能吃苦，做菜好吃，還善於幫東家合理安排，節省費用。

“我們結婚就是大師你燒的，燒得真好吃，最後，你還送了一個菜，天下第一神仙菜，是我吃過的最好吃的鍋巴菜！”最近，劉錫安大師的麵館來了一位客人，感激地握住他的手說。

能者為師，有學校來請劉錫安去講課，卻有人反對，說他寫字都不會，怎麼上課，劉錫安好強，他本來工作太忙不想去的，聽人這麼講，他偏偏要當一個好老師。

他發揮小學二年級語文水平，寫一個簡單的提綱，然後講故事一樣，各種菜怎麼燒，訣竅是什麼？他的學生們從來不需要背書，考試都是90幾分。而且，學生們動手能力強，都是紅、白案全能。

劉大師收徒

崑山勞動局培訓班，新鎮成人教育學校，崑山教育局進修學校，他都教過，他教的學生，都是各家飯店和食堂的搶手對象。

單位里僅有百分之二的人加工資，劉錫安加到了一級，開會討論時有人反對，說他驕傲，領導說：劉錫安，大字里有個十，有本事才驕傲。

他確實有本事，當時，崑山飲服公司旗下哪家飯店生意不好，就派劉錫安去管，不要半年，生意總能扭虧為盈。

“人管人，是管不好的，我的經驗，是制度管人，自己以身作則，嚴格管理。“劉錫安一句話道出了他的管理經。

北奧灶館，是出了名的開關店。

1983年，3月1日，飲服公司崑山飯店大會，領導號召，誰能把北奧灶館搞好，居然沒有一個人響應。

“我來！”劉錫安出人意料地舉起了手。

“假如我開不好，就在崑山馬路上爬一圈。”

挑戰與機遇同在。

從此，39歲的劉錫安，踏上一條充滿坎坷與奇蹟，邁向人生巔峰的道路。

掌管北奧灶館後，以百年老店天香館的名頭，恢復崑山傳統的紅油爆魚面，白湯鹵鴨面，重新掛牌：百年老店奧灶館，舉辦全國名店名菜展，開發滷菜外賣。

劉錫安重新創新了奧灶館。

開業前，劉錫安3天2夜幾乎沒睡，帶領着員工們一起加班，把準備工作做到盡善盡美，當時社會上還沒有廣告公司，劉大師便帶着職工廣貼廣告。

奧灶館開業，果然一炮打響，客人們吃得好，到處熱情宣傳，很快客人越來越多，一下子把一家冷店變成了旺鋪。第一個月，不僅員工有工資，還破天荒拿到了獎金。

當時，有一位蘇州的烹飪大師路過奧灶館，看到崑山一個縣的飯店，居然打出全國名店名菜展的廣告牌子，口氣不小呢，很不以為然，進店一看，叫花雞、武漢牛肉灌、蔥油餅、天津狗不理包子，北京烤鴨應有盡有，一嘗，好吃，當即對劉錫安翹大拇指。

84年，奧灶館推出早茶，創出雙喜票，崑山人家家都有這個喜票。

86年，上海召開全國旅遊會議，劉錫安爭取機會上台介紹崑山奧灶館。

受到旅遊大會的啟發，劉大師別出心裁，設計“一日游”的線路。這個路線非常吸引上海客人，一早到崑山奧灶館吃面，上午游亭林公園，也就是他少年時放牛的地方，下午游周庄或甪直，一下子火了奧灶館，亭林公園，也火了周庄與甪直。

最多時，一天有60多輛大巴到奧灶館，館子里坐不下，遊客就在馬路邊吃，服務員到馬路上送面收碗。

劉大師說到動情處，手舞足蹈

87、88年，只有700平的奧灶館，每年創利潤100多萬呢，利潤一年比一年大幅增長，一直到1994年，劉錫安離開奧灶館。

劉錫安時的奧灶館，蘇州、上海、南京、北京等全國各地幾百家媒體紛至沓來，三天兩頭都有媒體記者來採訪劉錫安，奧灶面的名氣傳遍大江南北。

劉錫安十幾年的時光撲在奧灶館，在他與同事們的共同努力下，實現了職工獎金，上交利潤，社會影響三豐收。奧灶面成為了崑山的一張知名名片。

就在劉錫安準備將奧灶館的影響力進一步擴大時，奧灶館被新加坡商人承包。

劉錫安黯然離開了奧灶館。

之後，出國幾年，到莫斯科和朋友一起開麵館，在匈牙利與兒子一起開了天香館。

天香館是崑山的百年老店，劉錫安推出百年老店奧灶館時，百年老店就借用了天香館的名頭，如今，不服氣的劉錫安要將奧灶面的影響力在全世界發揚光大，重新傳承百年老店天香館。

97年回國創辦自己的企業“天香館”。

劉錫安擁有三個品牌，均辦妥了註冊，“劉錫安大師奧灶館”，“劉錫安大師奧灶面”和“天香館”。

正當劉錫安脫離體制，放手大幹之時，2004年，60歲的他，胰腺胰竇癌，動了一個大手術，似乎上蒼要中斷他的奮鬥之路。

劉大師從來不是向命運低頭的人，康復之後，又重啟他的宏圖實現之旅，讓更多的人品嘗到正宗的奧灶面。

最盛時，全國鋪開了100來家“劉錫安大師奧灶麵館”，這其中包括連鎖、加盟、傳承等形式。

還有被請去講課、做評委、出席活動等，整天馬不停蹄，全年無休。

一怪採訪的當天，劉大師從早上八點，一直陪到下午三點，滔滔不絕，精力旺盛，像個小夥子似的，吃飯時服務人員忙不過來，劉大師還親自為我們端菜端面。

品嘗了劉錫安大師的奧灶面，用兩個字來形容：“原”和“熱”。

原，為原汁原味，奧灶麵湯的香、鮮、濃，都是通過原湯，豬骨，黃鱔骨，魚頭等食材熬煮出來的，沒有一丁點的其他添加。這湯只需喝上一小口，心裡立刻就明白，是正宗的，是崑山人代代相傳，熬了多少歲月的老味道。

熱，為五熱一體，碗、面、湯、油、澆，都要熱。

尤其冬季，一怪把熱改為燙，五燙更好，哈哈，一怪奇談。

一紅一白，紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。還有鱔魚，蝦仁，肥腸等澆頭都請一怪嘗嘗，味道個個到位。

麵條也很勁道，軟硬適度，味美鮮香。一怪一行人早上吃了大師家的奧灶面，感覺幸福了一整天。

採訪當天中午，劉錫安大師請一怪在他女兒的飯店吃飯。（左起：他外孫女，劉大師，他女兒）

中午，我們去他女兒、女婿開的飯店德意樓吃飯，店不大，因為味道好，火了十幾年，尤其一道紅燒鱖魚，一怪頗覺驚艷。他的女兒與外孫女都穿着圍裙與員工一起乾著活，不說都看不出是店主。

提到爸爸，他女兒告訴我們，她年輕時在紡織廠上班，中班時半夜2點才下班，爸爸總是做好她喜歡吃的菜，去工廠門口接她，這一接就是三年。在女兒心目中，爸爸還有一個突出的品質：節儉。

劉錫安大師已經78歲了，每當他的奧灶面加盟店開張前第一晚，他基本不睡覺。他還像年輕時那樣盡心儘力。

“除非起不來床了，我會一直幹下去。” 他跟一怪說。

也許是遺腹子的原因，劉錫安待兩位師傅如父親，逢年過節，經常抽空去看望兩位師傅。殷大大師傅臨終前對劉錫安說：你比我聰明，技術比我高。

劉錫安對師傅說道：師傅，我的基本功都是你教的。

縱觀劉錫安大師輝煌生涯，一怪總結為：能吃苦，有靈氣，有韌勁，肯堅持，有想法，有事業心，膽子大。

劉錫安大師到甪直古鎮“一怪食府”指導

俗話說：吃面靠湯，唱戲靠腔。

崑曲，起源於崑山，被稱為百戲之祖，是人類非物質文化遺產的代表作。奧灶面，也是崑山之特有，在劉錫安大師的努力推動下，在中國成為了著名的面種。

品味劉錫安大師的奧灶面時，一怪驚奇地感受到了與崑曲那般典雅、婉轉、細膩的美妙滋味！

這美妙滋味，除了有原湯，豬骨，黃鱔骨，魚頭等食材，更源自：劉錫安大師少年起開始練就的勤奮，博採眾長的能力，每天工作到半夜的幹勁，永不服輸，永遠炙熱的事業心，以及他對客人、家人、師傅與同事們等那份濃濃的愛……

中央電視台前記者王潔參與採訪並拍攝部分照片，此致謝意！

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