拜訪蘇格蘭最古老威士忌酒廠里的米其林餐廳

本文轉自作者 | 張璐詩

就坐後方才發現，在這裡擔當佐餐主角的仍然是葡萄酒。文化習俗對用餐的影響看來都是根深蒂固的。

從愛丁堡驅車往高地珀斯郡行駛，一個多小時後在小村莊Crieff的鄉間停下，蘇格蘭有記錄之中歷史最悠久的威士忌蒸餾廠Glenturret出現在眼前。到這裡來，是因為聽說了酒廠里開了一家精細料理餐廳，開張七個月就摘得了米其林一星。在米其林星級餐廳名列當中，威士忌酒廠開餐館還是首見。

國內以烈酒（白酒）配餐的傳統由來已久。到Glenturret之前，我想像是不是會用威士忌代替葡萄酒配餐。不過坐下後，就發現烈酒仍只出現在餐前餐後，葡萄酒仍是貫穿菜式的主線索。文化習俗對人的影響看來都是根深蒂固的。

Glenturret威士忌蒸餾廠

到達時雨剛開始下，蒸餾廠里的Alex Thomson隨口說了句：“今天的雨，明天的威士忌”，並為我解構Glenturret名稱的含義：“turret”是“突突的流水”，“glen”意為“山谷”。聯想起“威士忌”這個名稱在15世紀時的蓋爾語源頭：“生命之水”（Uisge Beath），不禁再次慨嘆蘇格蘭可真是詩人遍地。

從餐前品酒，握在手中的鬱金香形狀酒杯，到餐廳兩盞水晶燈，再到餐間上酒菜的各款精緻玻璃器皿，我都很難不去注意到一向以設計香水瓶聞名的Lalique的水晶玻璃工藝。事實上，記錄中至少從1763年就開始蒸餾威士忌的Glenturret，在三年前已被Lalique集團及瑞士大亨Hansjörg Wyss聯合收購。疫情後開張的這家餐廳就聯名為“The Glenturret Lalique Restaurant”，並請來了格拉斯哥名廚Mark Donald執掌新餐廳。

這是一頓相當精彩的飯。除了試菜單上充滿靈氣的創造力之外，咸甜口轉換之間，還有往金桔雪葩上噴洒點威士忌、命名“金桔盤尼西林”這樣的玩心。製造出“味蕾驚喜”其實並不容易，並不是將各類風馬牛不相及的食材和香料堆砌混搭就能實現。今日英國廚界繁榮，各地不斷湧現年輕廚師，但我的經驗之中，做到擺盤好看的不難，色香味俱全的還真不多。而在多道試菜單中，重複使用同一種食材和香料，使得整頓飯里幾次出現相似的味道，也不少見。而Mark的創造，令我從開頭的四道小菜、三道海鮮、一道肉菜，直到兩道甜點結束，仍然保持興緻和驚喜。

在金桔雪葩上噴洒威士忌的“金桔盤尼西林”

不少食材就近取材，很令人有好感。油菜花籽油、接骨木花、綠色番茄和草莓，都來自餐廳附近鄉間，老面做的麵包則用上了蒸餾廠里製造威士忌的大麥，配上鄰居家釀的蜂蜜。

食物設計則有不少蘇格蘭的特色，比如突出的海鮮菜式。北海盛產螯蝦和貝蚌類，螯蝦和櫻桃石蛤蜊在這裡都是直接“刺身”做法。但最令我眼前一亮的是倒成螯蝦形狀的“夾心蝦片”：輕脆的一片，其實是花了大功夫，用濃縮螯蝦汁和蝦頭蝦膏製作而成的。令我印象深刻的還不只是濃郁的鮮味，而是在過去很長時間裡，像“蝦頭蝦膏”這樣的材料，在英國食界是被摒棄或是直接忽略掉的，近年來越來越頻繁看到類似的邊角料“登堂入室”，挺令人高興的。比如過去英國食客只垂青已剔去骨頭的肉排、魚排，甚至見不得整隻雞上桌。而今天張牙舞爪的雞腳出現在雅緻的米其林星級餐廳內，已不再新奇。

螯蝦形狀的“夾心蝦片”

看Mark Donald的履歷，赫然看到了他在開業於18年前的哥本哈根餐廳Noma“深造”的經歷。當時心想，Noma可真有點歐洲北方廚師“黃埔軍校”的味道。今日歐洲各地對“食物零浪費”的倡導，都要歸功於Noma及其創始人雷內•瑞澤皮（René Redzepi）。這位來自馬其頓的丹麥二代移民，領航了席捲整個歐洲的“新北歐煮意”熱潮，引導美食風尚回歸“自然”與“市井”，餘響至今不止。2014年我在哥本哈根約見過René，吃過他用腌制過的蟈蟈做的醬料，就再也忘不了。

Tattie Scone

Mark的菜單上還有一道很容易被忽略的“小菜”：名叫Tattie Scone。這原本是一道蘇格蘭傳統的土豆餅，經常出現在早餐桌上，“tattie”是本地人對“土豆”的別稱。這位蘇格蘭廚師為這道傳統小吃做了一個奢版創新：麵粉和土豆揉餅這環節是保留了下來，但上面加了附近高地的和牛肉刺身，最後還鋪上了一勺黑魚籽醬。入口時味覺雖然是全新的，但這精細料理融入民間小吃的概念，讓人加倍親切。

餐後在微雨中驅車離開鄉村，一路還在回味剛過去的一頓飯：份量恰到好處，離席時也沒有飽脹感，而廚師的創造直到最後一道甜點也依然能令味蕾興奮。