青梅煮酒論英雄，閑來無事泡梅酒

我有青梅酒，此酒醇且綿，專醉詩仙人。釀酒更是在釀情，品酒實是在品情。記得第一次製作青梅酒。幾乎是懷着很隆重的期許和喜悅。從梅子挑選，到一個個清洗，選購白酒和老冰糖，再到泡酒。這是極其喜悅的過程。期待時間的轉化給它無窮的口感。盼秋日收穫的到來，再來開壇痛飲一杯！

對於愛酒的人來說，大概也喜歡各種泡果子。我浸有青梅、楊梅、櫻桃、李子、棯子、拐棗、山楂、黃杏、黃桃、橄欖、荔枝、金櫻子、黃皮果、桑椹……泥罈子，玻璃罐子都有。泡酒有五六年了，每年到時令便泡一批，順着喝。浸泡比例都差不多，不過一般是一斤果加兩斤酒(四十度鄉下土炮米酒)，半斤冰糖的比例(如喜甜泡好後再加量)。

泡酒以特色果實為配料或原料精製而成的酒為主。原材料及基酒的選擇有：

• 泡酒原材料：水果有些酸度的更好。泡酒時原本就要加冰糖，用來泡酒的一些基酒本身也含糖分，所以水果偏酸一些，成品風味會更均衡。比如這些水果都很適合泡酒：檸檬（包括青檸）、柑橘（包括橙子、金桔等）、楊梅、菠蘿、草莓、梅子、李子、覆盆子、蘋果（推薦青蘋果）、山楂、櫻桃（選偏酸的品種）、杏、葡萄。有時也有例外，比如荔枝，雖然沒什麼明顯酸度，但泡出來也是獨特的好風味。還有就是刺梨釀造的酒，現今也很火。這類水果就要謹慎嘗試：比如香蕉、哈密瓜、西瓜、榴蓮、牛油果、楊桃。
• 泡酒用基酒（原漿酒/原泡酒）：基酒的酒精度35度以上更好，至少不能低於20度。以防導致細菌滋生和泡製失敗。基酒以口感柔和，無明顯特別風味更好。這一條並非絕對，只是大部分情況通用。如果想突顯某種水果的風味，自然要用不太搶風頭的酒來泡製。某種風味的水果和某種特別風味的酒融合出的結果更令人驚喜，比如櫻桃與朗姆酒，比如蘋果與白蘭地。所以，通常情況下用這些酒來泡製都ok：清香型/米香型白酒、金酒（又名杜松子酒）、伏特加、白蘭地、朗姆酒。此外，也可以用高度數的發酵酒來泡，如：米酒、清爽黃酒。酒精度高的基本可以達到20度左右。口感柔和乾淨，比較適合凸顯水果的香氣，度數偏低，可以多喝幾口。這類酒請謹慎嘗試：威士忌、葡萄酒、啤酒。

泡酒個人建議：

喜歡高度酒的，用白酒泡。不能喝酒的，用黃酒或米酒泡，度數低。一般白酒泡藥材，乾的藥材用50度，太低了有些成分無法析出，要是鮮植物建議用55度，鮮動物建議用60度。

黃酒泡藥材的方法是將藥材加進黃酒後，放在燉盅里，密封着隔水加熱到80攝氏度，待自然冷卻後，移到乾淨的玻璃瓶里密封。通過適當加熱，既可以給藥材滅菌滅蟲，也加速藥效成分的溶出。中藥材里，難免有細菌、蟲卵，必須殺滅。

泡酒就是棯子、桑椹等用乾果，要先蒸制晒乾後再用；青梅、楊梅、山楂、黃杏、橄欖、荔枝等用鮮果，其中泡荔枝酒要帶核泡。這裡順帶說一下泡荔枝，荔枝用烏葉的，去殼帶核熬煮出糖放涼再泡酒，很補，喝多就上火還容易胖。荔枝酒主要就是核有藥效，要帶核泡。用烏葉荔枝主要是核大皮相對光滑，是入葯的指定品種。其他品種也是可以入葯的，但像糯米糍、妃子笑得核有些很小或者無核就沒辦法入葯。

青梅看起來翠綠無比，小小個誘人，卻能酸到流口水。成熟的梅子不建議生吃，因為它們不僅含有少量的毒性，而且十分酸澀。因此，要麼把它們製成果醬，要麼把它們製成梅干，要麼把它們浸泡在醋里做成梅子醋，或者浸泡到酒中製成青梅酒！還可以將它做成青梅綠茶、酸梅湯、糖漬梅等等，令人愛不釋手。

每年三月底或四月初青梅上市就可做了青梅酒了，用的福建詔安青梅，36度糧食酒，雲南的黃冰糖。比例是一斤青梅+半斤冰糖+一斤半到兩斤酒。選青梅從4個國家地理標誌產地下手。直接淘寶搜：普寧青梅、陸河青梅、洱源青梅、詔安紅星青梅。一般網上的梅子都是5斤起賣，釀上2罐酒，做1罐梅子醬，分量剛剛好。

試了普寧、詔安、洱源三種不同的梅子，普寧的酸度高一些，詔安和洱源的果香濃一些。三個產區的梅子，搭配不同的基酒和糖。成熟度高的梅子，泡出來的酒香氣更濃，滋味也更柔和。如果是清明後的梅子就比較熟，那麼酒量可以加多！比例按一斤青梅+半斤冰糖+兩斤半酒。用黃冰糖泡酒，酒的色澤是琥珀色，很漂亮。或使用蜂蜜代替白糖，使得梅子味更加濃郁香甜。基酒可以選擇用伏特加、米燒、番薯燒、金酒或威士忌，也有人用高粱酒。冰糖和梅子隔層放進瓶子後灌滿酒密封起來，靜置半年後就可以品嘗，差不多冬天的時候就可以開封。開始泡是白色，之後慢慢變成漂亮的琥珀色。開壇飲前要先透透氣，醒一段時間。

此外青梅還可以做成解渴解暑的青梅泡，如：

青梅汁/醋：4升裝玻璃瓶，2kg青梅，2kg糖，1.5升果醋。相當於把泡青梅酒的基酒換成水果醋，再多加一些糖。

青梅純露/糖漬梅/梅子果汁：糖漬工藝，不用放醋，1:1梅子冰糖。腌制至少90天出汁，以此平衡青梅的高酸度。冰糖和梅子隔層放進瓶子密封好就可以了，等到冰糖融化，梅子變得癟皺，梅子果汁的原液就做好了。喝的時候按照1比4或者5的比例兌水或是兌碳酸水，味道真的是超級棒的，天熱還可以加塊冰，濃濃的梅子香味真的是會上癮的。

鹽漬梅：方法如上，只不過把用糖腌制換成用鹽腌制，做成咸口的梅子果汁。

說一些泡青梅酒的要點：

1.規格：我得用十斤裝的酒瓶泡，四斤梅兩斤糖六斤左右的酒，用十斤裝的酒瓶浸最好，剛好滿。或是五斤梅約一斤半黃冰糖，餘下就灌滿40度多一點的米酒。或是用二十斤裝玻璃瓶，六斤青梅，十三斤白酒，二斤冰糖，一小把枸杞。泡三年，呈普洱茶顏色，味道很好的。或是4升裝玻璃瓶，2kg青梅，1kg糖，1.8升35度燒酒（果實日記）。這是日本女主婦的做法，是比較經典的家泡日本梅酒。

2.梅子：梅子可選用酸澀的青皮梅或是泛黃八成熟的青梅或是完熟的黃熟梅，如果是清明後的梅子就比較熟，那麼酒量可以加多！處理梅子用清水+鹽浸泡幾個小時殺青，清洗乾淨的同時還可以泡掉點苦澀。然後晾乾或者擦乾，去掉上面的梗或者挑掉裡面那個黑點蒂子。不在意梅子變得癟皺的話，浸泡青梅可以直接用整顆梅子，省略掉用叉子刮開口或用牙籤扎眼戳洞的做法。想讓浸泡的梅子沒有縮掉癟掉，就要泡製前做足功課。每一顆梅子都劃刀，先泡酒一個月，再加糖，這樣梅子才不會癟掉，三個月就能熟成，可以喝。如果不劃刀整顆放進去加糖，那熟成需要一年，而且梅子不會漂亮。

3.糖：用黃冰糖泡酒，酒的色澤是琥珀色，很漂亮。或使用蜂蜜代替白糖，使得梅子味更加濃郁香甜。梅子多冰糖少，青梅和冰糖的比例基本在6比1，放的冰糖不能太多，多了得個甜字，比喝糖水好不了多少。青梅酒貴在酸爽，甜膩膩的就不是青梅酒了。

4.基酒：浸果酒最好用40度左右的米酒，酒的度數太高了沒果香味，都是酒味兒。一般選擇35度左右，可選擇九江雙蒸米酒、伏特加、朗姆酒、日本燒酒、番薯燒、白蘭地、金酒或威士忌，也有人用高粱酒（小曲酒或清香型）。泡出來都非常好喝。

5.泡法：先加了冰糖梅子會漂浮起來，罐子大的一定要再加梅子和酒的量，盡量滿一些，酒蓋住梅子，不然上面接觸空氣的梅子都會被氧化變紅。也可以用後糖法，先放梅子和酒，這樣梅子就會沉底，不會氧化變色，一個月後再放糖。

6.時間：基本每年都會泡一百斤，泡個半年以上，一年的口感更佳，基本沒酒味，只有果味！釀梅子酒，一般泡半年左右就要把梅子取出來了，不然會變苦。我自己浸了六年左右的經驗，喝過的都說是最好喝的。

其他種類梅酒：

1.黑糖濁梅酒：+1.5%黑糖。黑糖口味濃郁，梅酒味醇厚。一般來說，使用黑糖的梅酒會比白糖的甘甜味更濃厚、香醇，追求濃醇口感的話值得推薦。風味濃厚，在黑糖厚實的甜味中，可以略窺梅子的一絲清爽。不過這樣的風味配置，讓它與其說是“梅酒”，更不如說是“黑糖酒”，與梅酒所追求的酸香、清爽、甘甜相差不少。

2.紅芋梅酒/紫薯梅酒/薯紅梅酒：+0.1%紅薯汁。紅色誘人，口味濃郁，梅酒味醇厚。

3.紫蘇梅酒：最大特徵就是亮麗的紅寶石顏色，看一眼就能在一眾梅酒中給人留下深刻印象。這樣驚艷的色澤主要來自於製造過程中添加的紫蘇，頗有點日本紫蘇燒酒的意思。風味方面，它的甘甜程度恰到好處，所以不會甜膩，特別容易入口。只不過紫蘇的存在感較強，多少蓋住了梅子的風頭。好在它的口感柔和，整體仍呈現甘甜風味，不會澀。

4.茶類梅酒：

①抹茶梅酒：是使用特殊「香味冷煎」製法萃取而出的茶加上梅酒，茶味和梅子味沖淡到一起，十分清冽可口。一入口會先感受到酸甜青梅滋味，尾韻則是宇治茶獨特的微苦茶香，是一款相當特別的梅酒。適合冰鎮飲用，夏天來一杯清爽又消暑！

②芽茶梅酒/綠茶梅酒：主打的就是綠茶＋梅子的“神奇組合”，作為賣點來說確實足夠吸引眼球，但實際嘗在嘴裡會發現——綠茶和梅子的相容性之差很難讓人恭維。尤其是直飲的話，澀味是直衝在最前面的，給人的第一印象就不夠出彩。由於口味個性較強，着實比較挑人，然而搭配蘇打水飲用的話，酒液中綠茶的味道會被沖淡，而且藉有碳酸的存在感，喝起來口感味道都會更佳。

③紅茶梅酒

5.蜂蜜梅酒：使用蜂蜜代替白糖，使得梅酒味道更加濃厚可口。

6.鹽味梅酒：

①海鹽梅酒：鮮梅子+海鹽+烏梅汁，食用海鹽可使得梅酒味道更豐滿濃郁，而烏梅汁則可調和海的咸腥味，再配以濃郁複雜的發酵酒為基酒，則完美得將諸味融合在一起。

②鹽漬梅酒：鮮梅子+鹽漬梅，在配上以樽熟成的麥燒酒，形成了這款口感較辛辣的梅酒，肉厚多汁的青梅獨有的清爽口感以及酒樽的熟成香氣，搭配上偏鹹的鹽漬梅的微酸滋味，這份獨特且濃厚的口感極具誘惑力。

7.倍濃梅酒/雙料梅酒/雙陳梅酒：

①雙陳梅酒：是分兩次投料的兩年陳梅酒，採用梅酒老鋪極致的“發酵熟成”技術。釀造工藝獨特，陳釀1年的梅子酒內放入新鮮梅子再陳釀1年，進行二次陳釀，味道更佳香甜可口。細膩華麗的香氣幾乎可以媲美白蘭地，入口的瞬間，梅子的甘甜、微酸以及酒精的濃厚風味即在口中蔓延開來，具有高雅的厚重感，但絕不會使人不快，適合“偷得浮生半日閑”的日子裡慢慢品味。

②雙料梅酒：一般的梅酒，靠浸泡很難達到理想的濃郁度，喝到的大多數梅酒，都是甜度大於梅子風味。雙料直飲就很妙，多一分則艷，少一分則寡淡。有青梅緊緻的酸度，又有熟梅帶來的黃桃、菠蘿香氣，餘味伴着淡淡幽雅的米香，是新手老手都挑不出的毛病的好喝。

8.濁梅酒/稠梅酒/果肉梅酒：

①濁梅酒：是梅子同清酒或米酒發酵釀製的，梅子果肉含有量佔整體的45%，可以說是非常良心了。酒如其名，是一款顏色不透明的粘稠濁酒。除了舌尖品到的厚實風味之外，它的香氣也屬於華麗濃郁的類型。由於酸味明顯，濃郁的風味並不會讓人發膩，相反過喉感暢快容易入口。只不過酒液停留在口腔中的厚重感，可能依舊不合某些人的口味。如果想削弱一些甜味，建議加蘇打水來飲用，配合碳酸起泡會更清爽。

②稠梅酒：是以白蘭地為基酒，不僅添加了大量梅子果肉，更使用了完熟的梅子果醬進行調味，具有濃厚、粘滑的口感和風味。酒液雖然具有黏稠感，但並不影響你盡情暢飲。酸、甜、辛辣味各味諧調，梅子本身的風味也展現得恰到好處，稱得上絕妙的口味調和。入喉凈爽，尾韻中梅子的回味讓人十分上癮。即使加蘇打水飲用，也不失其濃厚感，甚至更為清爽。

③果肉梅酒：是梅酒+4%~8%梅子果肉。細膩的果肉融在酒中，相比於普通梅酒，口感更加醇厚，梅香氣也更足，一口喝下去除了酒香還有梅子酸酸甜甜的回甘，十分美妙。味道特別濃郁，因為它在釀製過程中，使用白蘭地為基礎原酒，放入梅子浸泡1年半而成，而後再奢侈的加入熟透的梅子醬，因此在入口時能夠品嘗到非常粘稠濃厚的果味。

9.水果梅酒：

①柑橘系梅酒：是青梅酒+4%~8%柚子果肉。在梅酒的酸甜口味基礎上，又加入了大量的柚子果肉。既豐富了飲用口感，開瓶後即可嗅到清新愉悅的梅子和柚子香氣，堪稱整瓶梅酒的風味亮點。

②葡萄梅酒：華麗紅寶石色的梅酒，除了飲用時的風味之外，賞心悅目的酒液也能給人帶來視覺的愉悅感，非常適合聚餐、派對時飲用。採用白蘭地酒作為基酒，並調和添加了葡萄果汁，因此飲用時能感受到紅酒風味，同時具有華麗芬芳的香氣。入口口感清爽，細品就能感受到濃厚的甘甜、焦糖般的苦味在口中蔓延。不過它的風味缺陷主要是甜味太強。

③桃姬梅酒：青梅酒+40%桃果汁。入口像是一塊被折起來的絲綢，非常濃郁，隨後會緩緩舒展開，桃香和梅香張揚圓潤，酒味醇香柔和，後調的回味很是甘甜，風味一層層凸顯，極具記憶點，有種可以嚼着喝的飽滿肉感。高達40%的果汁含量讓這款果酒的味道非常濃郁，一定要加冰喝！讓濃郁的果味慢慢化開，留下清新而自然的香氣緩緩收尾。

10.酒粕梅酒/燒粕梅酒或糟燒梅酒

①酒粕梅酒：是燒酒+酒粕+青梅進行2年陳釀。非常獨特。使用燒酒酒糟和酸度較強的青梅，加入冰糖，經過2年時間的熟成，再加入成熟的梅子醬，飲用時青梅特有的清香味十分突出，口感濃稠酸甜，較酸卻帶有絲絲甜味，加冰飲用口感最佳。

②燒粕梅酒或糟燒梅酒：是使用糟燒酒為基酒，它是一種較為少見的粕取燒酎，你可以把它理解為“擁有清酒靈魂的燒酒”。一般的燒酒是由米曲或穀類蒸餾而來。但粕取燒酎是將新鮮清酒過濾取得酒粕，再經過真空減壓蒸餾，萃取而成。與一般燒酒的味道相比，有更多的米香。梅香的回味緩緩舒展，久久縈繞，還有種完熟梅子才會有的芒果、桃子果香，以及淡麗的米酒香。

11.烘焙桶梅酒/焙煎樽梅酒/桶藏梅酒：

①威士忌梅酒：梅酒以威士忌為基酒釀造，在經過烤桶處理的橡木桶中儲藏梅酒，梅子和威士忌酒的搭配按黃金比例1:1。口感豐富，香甜可口，具有香草、奶油以及煙熏的味道，口感香醇，威士忌味道突出，餘味馥郁。

②調和威士忌梅酒：是以混調威士忌為基酒釀造的，在經過烤桶處理的舊橡木桶中儲藏熟成。雪莉桶陳威士忌為主體、泥煤威士忌與波本桶陳威士忌為輔；酒、梅、糖比例為3:2:2，釀出豐濃活潑層次與均衡甜酸味道。具有香草、奶油以及煙熏的味道，口感香醇，威士忌味道突出，餘味馥郁，帶有一點梅子苦澀味道。隱隱的辛辣將梅子味充分調動起來，風味成熟，同時入口柔順。入喉的餘韻中可以品到華麗濃厚的梅香。

③白蘭地梅酒：是以白蘭地為基酒釀造並在舊橡木桶中儲藏熟成的梅酒，擁有優雅的甘甜酒香，口感飽滿濃厚，“梅感”極強，頗有梅酒中的王者風範。由於採用蜂蜜、白蘭地來調和味道，所以尾韻中會留有些許甘甜，這種厚重感也正是其魅力之一。除了梅子特有的風味之外，還可以享受到具有層次感的白蘭地風味。相比以燒酒、烈性酒為基酒的梅酒，白蘭地基酒的梅酒，其風味更加濃厚，所以即使用蘇打水、熱水攙兌，味道也不易發生變化，可以用各種方式享受其美味，這也正是白蘭地梅酒最大的魅力之一。

12.果凍梅酒：用於形成果凍的增稠多糖，提取自天然物質，是天然的膳食纖維，對腸胃很好。用不同的方式搖晃瓶子，倒出的梅酒凍的大小會有所不同，口感也隨之變化，樂趣無窮。並不像是奶茶里加的果凍那樣提供甜味，梅酒果凍也有濃郁的梅酒味道。喝進去的口感，則比一般的果凍要軟滑得多，非要形容的話，或許就是果凍里的棉花糖，入口即化了。果凍梅酒的酒精度一般只有8度，幾乎感受不到酒味，口感甜美而柔和。品嘗的時候，可以用力把果凍搖的碎一些，淡琥珀色的酒被吸進嘴裡，才能體會到這瓶梅子酒的奇妙，細碎的果凍，給口感增添了數不清的層次。

13.多年熟成金箔入梅酒：使用經典款的以樽熟成麥燒酒為基底，加上精選完熟的大粒青梅作為原料釀製，在以遵循傳統工法製成的24k金金箔入酒，耗費兩年時間熟成的梅酒。屬於口感較辛辣的梅酒，肉厚多汁的青梅獨有的清爽口感以及酒樽的熟成香氣，搭配上偏甜的微酸滋味。滑膩濃厚的口感極具誘惑力，通過添加梅子果泥，更形成了令人愉悅的舌尖觸感。梅酒的酸、甘、甜、辛辣諸味調和，加蘇打水飲用時，濃郁的梅香也不會被沖淡掩蓋。