東南地區特色麵條系列（台南擔仔麵、漳州手抓面、咖喱牛肉麵）

（華東廚校湯底及制面技術）東南地區特色麵條系列（台南擔仔麵、漳州手抓面、咖喱牛肉麵、台灣風味涼麵）

台南擔仔麵特點：

台南擔仔麵是我國台灣省台南地區著名麵食，是以黃油麵、鮮大蝦、綠豆芽、韭菜等汆制而成。其特點是湯鮮菜爽，油麵軟滑，香濃味美。

漳州手抓面特點：

手抓面又稱豆乾面，是福建漳州地區的著名風味麵食，是以細麵條製成餅狀，捲入油炸豆腐及調味醬，用手抓食。其特點是製法獨特，食法獨特，甜、酸、香、辣，口味獨特。

咖喱牛肉麵特點：

咖喱牛肉麵是我國東南沿海地區較具特色的主食之一，是以細挂面、牛肉、咖喱粉等為原料，經煮制而成的一種特色麵條。其特點是麵條滑潤，牛肉熟爛，湯汁醇厚，咖喱味濃。

台灣風味涼麵特點：

台灣風味涼麵是我國台灣較具特色的主食之一，是以挂面、綠豆芽、熟火腿等為原料，經煮拌製成的一種特色麵條。其特點是脆嫩滑潤，鮮香酸辣，味美爽口。

台南擔仔麵

特點：

台南擔仔麵是我國台灣省台南地區著名麵食，是以黃油麵、鮮大蝦、綠豆芽、韭菜等汆制而成。其特點是湯鮮菜爽，油麵軟滑，香濃味美。

原料：

黃油麵150克，鮮大蝦8隻，綠豆芽75克，豬瘦肉50克，韭菜25克，紅蔥頭20克，蔥末10克，姜、蒜末各8克，精鹽5克，白醋3克，味精2克，高湯800克，植物油25克。

製作方法：

（1）將鍋內加水燒開，下入洗凈的大蝦、精鹽2克、白醋燒開，煮熟撈出。豆芽洗凈。韭菜洗凈，切成小段。豬瘦肉切成絲。紅蔥頭切成薄片。

（2）鍋內加入植物油，下入紅蔥頭片、蔥末用小火炸酥，變黃後倒入容器內成蔥酥油。煮熟的大蝦剝去頭、殼（留尾殼）。

（3）黃油麵放入小竹簍內下入開水鍋中泡約5分鐘，至面回軟，取出，瀝去水，扣在大碗中。

（4）另將鍋內加入高湯燒開，下入肉絲、綠豆芽汆熟，撈入黃油麵碗內，湯再燒開，撇凈浮沫，加入精鹽、韭菜段略燙，加入味精，順碗邊注入油麵碗內，大蝦放在面上，撒上蒜薑末，淋入適量蔥酥油即成。

提示：

豆芽、韭菜燙熟即可，不能過火。

漳州手抓面

特點：

手抓面又稱豆乾面，是福建漳州地區的著名風味麵食，是以細麵條製成餅狀，捲入油炸豆腐及調味醬，用手抓食。其特點是製法獨特，食法獨特，甜、酸、香、辣，口味獨特。

原料：

手擀細麵條（或抻面）500克，豆腐350克，沙茶醬、辣椒醬、花生醬、甜麵醬、蒜泥各25克，芥末10克，油500克，香油15克。

製作方法：

（1）將細麵條下入沸水鍋內煮熟撈出，分成5份，分別盤成圓形，用重物壓成餅狀。

（2）將豆腐切成長條。鍋內加油燒至七成熱，下入豆腐條，炸黃炸透撈出，瀝去油。

（3）將麵餅放在掌心，根據個人的喜好抹上調味醬，放上一條豆腐，卷緊即可食用。

提示：

麵條盤餅時要緊密均勻，調味料可依個人的口味來增減。喜食的可多放，不喜食的可不放。

咖喱牛肉麵

特點：

咖喱牛肉麵是我國東南沿海地區較具特色的主食之一，是以細挂面、牛肉、咖喱粉等為原料，經煮制而成的一種特色麵條。其特點是麵條滑潤，牛肉熟爛，湯汁醇厚，咖喱味濃。

原料：

細挂面200克，牛肉150克，蔥末10克，咖喱粉5克，精鹽3克，味精1克，植物油20克。

製作方法：

（1）鍋內放入清水，下入洗凈的牛肉燒開，撇凈浮沫，用小火煮至微熟。

（2）另將鍋內放植物油燒熱，下入蔥末熗香，加入咖喱粉煸炒，加入煮牛肉的湯汁、牛肉燒開，煮至牛肉熟爛撈出，瀝去水。將煮熟的牛肉切成片。

（3）鍋內放入清水燒開，下入細挂面用中火燒開，改用小火煮至熟透撈出，瀝去水。

（4）將煮熟的麵條放入碗內，放入熟牛肉片。

（5）再將煮牛肉的原汁中加入精鹽燒開，加味精，出鍋澆在盛有麵條的碗內即成。

提示：

細麵條入沸水鍋燒開煮至浮起時，要加入冷水50克，再燒開略煮即可撈出。

台灣風味涼麵

特點：

台灣風味涼麵是我國台灣較具特色的主食之一，是以挂面、綠豆芽、熟火腿等為原料，經煮拌製成的一種特色麵條。其特點是脆嫩滑潤，鮮香酸辣，味美爽口。

原料：

挂面200克，綠豆芽、黃瓜各75克，熟火腿肉、熟雞脯肉各50克，蝦米25克，榨菜、蒜各18克，蔥末5克，花生醬、醬油各15克，醋10克，精鹽5克，味精3克，辣油、麻油各20克。

製作方法：

（1）將蝦米去殼洗凈，放入容器內，加入溫水浸泡至回軟撈出，瀝去水，切碎後放入碗內，入蒸鍋內蒸約10分鐘取出。

（2）熟火腿肉切成肉絲。熟雞脯肉撕成細絲。榨菜洗凈，瀝去水，切成末。蒜去皮，製成泥。黃瓜洗凈，切成絲。綠豆芽掐去根須，洗凈。

（3）鍋內放入清水燒開，下入挂面用中火燒開，煮至熟透撈出，放入冷水中投涼撈出，瀝去水，放入容器內，挑散後加入麻油拌勻。綠豆芽下人煮麵條的湯鍋內燒開，焯透撈出，放入冷水中投涼撈出，瀝去水。

（4）將花生醬放入容器內，加入榨菜末、蒜泥、精鹽、味精、醋、醬油、辣油調勻成味汁。將麵條放入盤內，再放上黃瓜絲、火腿絲、綠豆芽、雞絲，撒上蔥末、蝦米末，和味汁一同上桌即成。

提示：

綠豆芽要用大火焯至斷生立即撈出，以保持其脆嫩的口感。