攪拌？翻拌？切拌？麵包烘焙時你會用到的小知識

很多做麵包的同學都知道，讓麵包口感更好的靈魂在於麵糰。如何做出優質好吃的麵糰的核心又在於麵糰的攪拌，今天我們就來告訴大家一些常用的混合攪拌方法與工具。

混合攪拌的常用方法與工具

混合攪拌是產品製作中用到的較多的一組動詞，它是對烘焙材料、半成品混合的常用手法，需藉助各類器具與處理方式。

攪拌是混合的最主要方式，“拌”的方法主要分為機械與人工兩種，二者可單獨操作，也可共同作用於產品製作中，使產品狀態達到最佳。

機械法

機械法需藉助於攪拌機、均質機、料理機等器械進行，使兩種乃至兩種以上不同的材料均勻的混合在一起。

採用機械法對材料進行混合，一方面提高了生產效率，以打發蛋白霜為例，電動打蛋器打發與人工打發相比，所需時間更短，效率更高。

另一方面，機械法可以使產品達到更好的口感與狀態，以製作甘納許和淋面為例，用均質機攪拌與人工攪拌相比，材料混合更加均勻，口感更加順滑，光澤度更高，保質期更長。

常見的機械工具

01

攪拌機

從工作方法來看，常見的攪拌機有兩種類型的，手持式和桌坐式。

兩種攪拌機的作用原理是一樣的，在很多情況下都是可以通用的。兩種相比，各有優缺點。

•手持式需要依賴手臂的操作，所以長時間的工作容易造成疲累，桌坐式可根據指示自動進行混合操作。

•桌坐式的攪拌器在工作時只是機械式的沿着固定的軌跡進行，沒辦法完全照顧到每個角落，而手動式的可以隨時根據需求來調整，針對性更強。所以使用桌坐式的攪拌機時，需要不時停下機械運行，使用刮刀將混合材料來回翻拌一下，再繼續使用攪拌機混合攪拌。

一般情況下，為了滿足不同材料的混合工作，攪拌機都會配有不同的攪拌器頭。常見的有以下三種。

攪拌器頭

特點

適用方式

適用材料

網狀攪拌器

接觸面大，接觸面密，打發與混合速度快，能快速呈現細膩光滑的狀態

打發、攪拌

蛋白、蛋黃、全蛋、軟黃油等軟性和液態材料

扇形攪拌器

接觸面小，力度大，能有效混合硬性材料和粉類物質

膏狀材料打發、攪拌、軟化

冷黃油、杏仁膏等硬性材料

鉤狀攪拌器

接觸面小，力度大，能有效混合硬性材料和粉類物質，獨特的彎曲形可以使材料進行纏繞產生筋性

麵包類麵糰的攪拌

需要攪拌成筋的麵糰製作

網狀攪拌器

頭部結構不是特別穩固，遇到重力時會變形，所以不宜用於用硬度的成品混合。奶油、雞蛋的打發首選此類攪拌頭。

網狀攪拌器多用於奶油的打發。

比如意式蛋白霜的打發。

扇形攪拌器

頭部架構比較穩固，不易變形；接觸面有分割結構，也不易使混合材料相互纏連，不易產生麵筋；與材料接觸面積小，作用效果不及網狀結構。

除麵包類麵糰攪拌外，適合少量的麵糰類的基礎混合，也適合杏仁膏等有一定硬度的材料混合。有時，為了更好的呈現攪拌效果，有些材料可以先使用扇形攪拌器打軟，再使用網狀攪拌器打發，比如奶油奶酪等。

鉤狀攪拌器

鉤狀攪拌器在甜點製作中使用的次數是非常少的，在麵包製作中卻是並不可少的。其可以使材料相互糾纏，作用在小麥麵粉上可以幫助麵筋快速形成。

家庭式的攪拌機較小，一般專業的麵包坊中使用的攪拌機的盛裝量是比較大的。

常見的鉤狀攪拌器頭有以下這幾種。

02

食品料理機

與攪拌機的作用原理類似，料理機的基礎功能也是混合，不過與攪拌機最大的不同的是，料理機是帶有刀頭的，常見的有雙刀頭、四刀頭、六刀頭等。按照這個作用功效來分的話，其實料理機也可以分為手持式和桌坐式，不過名字可能會相差比較大。

常見食品料理機作用

因為料理機帶有刀頭，所有一般的混合、粉碎、研磨大多數料理機都可以做，只是因刀頭的質量、數量不同，作用之後的效果會有差別。

基本粉碎：

將塊狀材料攪拌成砂狀、泥狀等。

基礎研磨：

常用於果仁類材料的粉碎作用，可將材料研磨成粉。作用效果比較依賴料理機的刀頭和質量。

基礎混合：

和攪拌機功效相同，不過目的不一樣。攪拌機的目的除了混合之外，最主要的目的可能是打發、起筋等，食品料理機的主要工作就是混合食材，快速的、高效混合食材，有些好的料理機還帶有乳化的效果。

麵糊質地混合操作

果泥的混合操作：

食品料理機的種類是非常多的，根據其主要目的來看，針對的對象可能是菜品泥醬、種子研磨、食材混合、食材乳化等，不同的目的，機器所帶的刀頭和機器功率等會有很大的區別。

常見的類型有：

在這些機器中，均質機是甜點製作中較為常見的一種。一般均質機帶有四個刀頭，高速攪拌過程中刀頭可以破壞氣泡或者使氣泡上浮，使質地更加細膩，比較適合淋面的製作。使用時，一般會配套使用有一定高度的盛器，這樣可以避免刀頭在工作時接觸空氣。

基本對比：

攪拌器

特點

適用方式

適用材料

備註

料理棒

有兩個或多個刀刃，能快速混合物質，有長柄

攪拌、乳化

巧克力、杏仁膏等材料

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均質機

用四個刀刃，能快速混合食材，且在使用時能消除氣泡

乳化、消泡

液體材料（尤其是淋面製作）

粉碎機

力度大，有刀刃，粉碎性強，密封性較好，接觸面大

粉碎、快速混合

固體物，需要快速混合的硬性、軟性材料

擀麵棍擀碎、敲碎

人工法

人工法需藉助於橡皮刮刀、刮板或者手動打蛋器等工具進行。製作的產品不同，選取“拌”的方式也不同。

攪拌器

特點

適用方式

適用材料

備註

打蛋器

接觸面大，手持式方便把握，操作簡易

攪拌、打發

全液態材料、少量材料混合

攪拌麵糊類材料時，注意不要攪拌過渡，使麵糊產生了筋性。

刮刀

垂直面使用使可用於切拌材料，壓面式使用可以消除麵粉顆粒等

切拌、翻拌

麵糊類、液態等具有氣泡的材料

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半圓形刮板

接觸面大，能快速切拌和翻拌

翻拌

馬卡龍、氣泡麵糊類材料

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以下為常用的人工“拌”法，可單獨應用於產品製作中，也可相互配合使用。

01

翻拌

翻拌是用手拿刮刀，採取沿着同一方向、大幅度抄底、快速輕翻的一種手法，可以使材料短時間內混合。主要用於兩種場景的混合。

第一，翻拌應用於易消泡的產品製作中，例如分蛋海綿中蛋白霜與麵糊的混合，翻拌可以更快的使二者混合，縮短蛋白泡沫的消泡時間，使成品達到最好的狀態。

第二，翻拌應用在一些溫度要求高的慕斯醬料混合中，採取翻拌的手法，可以縮短降溫時間，方便後期慕斯更好的灌模。

02

切拌

切拌是手拿刮刀，將刮刀面直直切入材料中，左右來回混合材料的一種手法。利用不斷切拌的手法，使材料更好的混合，達到想要的狀態。

切拌常應用於不需要起麵筋、含泡沫類的製品中，可單獨應用於產品製作中。

常與翻拌的手法一起，達到上下、左右的全方位的混合方式，應用於混合材料量多或不易混合的製品中，以粉類與濕性材料混合製作的蛋糕為例，粉類過多的情況下，採取兩種“拌”的方式混合，一方面縮短混合時間，另一方面防止在拌的過程中，起麵筋，影響蛋糕口感。

03

壓拌

採取不斷碾壓材料的手法，破壞材料外部結構，增加所需混合材料之間的接觸面積，使材料更好的混合。

常應用於一些水分含量較少的酥性麵糰以及馬卡龍麵糊製作中。

04

摺疊壓拌

採用不斷將混合材料折在一起，藉助壓拌的手法，使材料充分受到碾壓的力度，從而達到完全混合的狀態。常用於手工操作中的酥性餅乾與甜酥麵糰製作中，摺疊壓拌宜使用有些硬度的工具，不宜使用易斷或者減弱力量的工具。

05

攪拌

在甜點製作中，攪拌是最常見的基礎操作方法，一般情況下以上四種拌的方式都屬於攪拌的範疇，但是工具大多不會使用網狀式的攪拌器，因為網狀攪拌器的切割面較多，易造成消泡，同一方向攪拌時也易形成規律性網絡結構，對泡沫形產品混合、酥性麵糰製作有局限性。

除此之外，多數液體等混合多使用此類工具。

各類“拌”的手法，根據不同的產品特性，可單一使用，也可採用機械與人工共同操作的方式，既能提高生產效率，同時也使產品達到想要的口感與狀態。所以學好，烘焙麵糰的攪拌是尋求優質麵包口感的靈魂！

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