我在日本酒吧打工，學會向藝伎和牛郎倒酒

在末班車上和你說再見

聽到你說什麼時候再見吧

那像是走馬燈似的 轉來轉去的言語

在我的心上 點起了一把火

想也沒想就飛奔上電車

向著你的 你所居住的花都東京... ...

當柴田淳的《東京》在東京大街小巷大紅大紫的時候，我初來東京上大學。

從平民化的大眾酒場（就是大家對“居酒屋”的第一想象），帶有陪酒性質的girl bar，乃至提供酒水的高級料亭，各具特色的“居酒屋”點綴着東京的夜晚。初來東京的年輕人往往被這些“夜之花”吸引前來消費，或為了謀生，敲響應聘的門。

攝影師鏡頭下的東京大眾酒場

在飲食業打工，通常不會有沉重的肉體勞動，也不需要青春靚麗的外形。越來越多留學生為了體驗日本社會的深層面，活躍在居酒屋的夜晚。不同的選擇，常常開啟完全不同的故事。

不知天高地厚的我連續面試三家老字號高級料亭慘遭淘汰後，最後誤打誤撞進了一家雖然不是老字號，但也是頗有口碑的小酒吧。以為打工就像面試自吹一樣簡單的我，帶着謎之自信，開啟在東京最中心地帶（之一），燈紅酒綠的“夜生活”，哦不，“夜工作”。

(《無法成為野獸的我們》劇照）

居酒屋vs清酒吧：找不同

我之前打工的S清酒吧，是既有法國料理店特色，又向日本國內料亭看齊的“西洋風居酒屋”。

先說說相比中國媒體常報道的純日式居酒屋，S清酒吧有何特徵：

1. 基本是西式料理。因為法國人開了喝酒配芝士的先河，在S清酒吧打工的我還被迫記住不同口味的芝士如何搭配清酒，幫助讀不懂菜名的客人做出正確的選擇。嗯，你說如果服務生也看不懂菜單上寫的啥怎麼辦，這種事情怎麼容許在日本服務業發生呢！？

所以打工期間，我最大的語言困難就是背菜單酒單時繞不過去的法語，意大利語菜名，還有各種詭異的漢字讀法。

例如下列這道下酒菜拼盤，全名足以寫成三行片假名，除了英語，還涉及意大利語，西班牙語，法語……最後，請用日語口音讀出來，並對其風味加以五十字描述……

2. 店鋪小如麻雀，最多招待二十名客人，除了主廚店長，僅僱傭一兩名幫手。加上是位置有些隱蔽的小店，來的大多是熟客。即使是熟客，如果不事前打電話預約定位，也可能因為客滿，被店長勸退。

客層以在附近工作的中青年白領為主。打工面試時，店長還小小自誇過：“來我們家的客人，好多是能被尊稱為先生的人（醫生，律師，大學教師）喲。客人質量非常好”......

當然，眾所周知，日本人喝了酒以後，哪怕是西裝革履的白領們也經常暴露出奇怪的一面。

3. 自稱“討厭日本”，在美國洛杉磯出生長大的店長也是店裡的一大風景。問起來店裡有什麼好吃好喝的，店長都毫不謙虛地說：“我們店都是最好的！”

每晚，店長都像鄰家大叔一般，帶着關愛智障的眼神聆聽年輕白領們的工作苦惱，不時發出“不要管老不死上級的意見，拿出自信大幹一場”“日本需要真正的革命”等精彩發言。

（《無法成為野獸的我們》劇照）

在吧台里擦着酒杯的我，好幾次因為過於聚精會神收聽店長和客人的對話而被罵“動作再快一點，杯子不夠用了！” 不過，除了我之外，想來應該沒有多少人把他的話當真吧。

打工，形成社會教養的一環

每次來店裡上班，大家要穿洗得乾乾淨淨的白襯衫，黑圍裙。換上工作服，無縫隙代入《你的名字》里，男主角在東京市中心法國料理店打工的情景。

袖口一塵不染，隨着季節還會噴一些香水。因為我是中國留學生，店長便多買了蘭花味的香水放在店裡。雖然是在超市裡就能買到的便宜香水，但是噴上香水後，卑微打工狗也彷彿在“東京大飯店”打工，充滿了儀式感！

（《東京大飯店》劇照）

廁所里的香氛也要根據季節來更換。廁所的衛生，平均每兩小時要去檢查一次。打掃廁所過後，必須把廁紙一截折成三角形。一方面是提醒一起打工的小夥伴“這邊打掃過了喲”，另一方面也希望下個客人用煥然一新的廁所時有個好心情。

一旦面對客人，笑容要一直保持不能停，直到工作結束。雖然笑久了有點做作，但是確實是日本的服務業標誌之一。仰頭喝水這種讓客人看來可能覺得失禮的動作也絕對不能被看見。只能蹲在看不見的一角喝喝水，踹口氣。一旦被客人叫到，馬上要從吧台里探出身子微笑回應：“是，請您稍等”。

（《無法成為野獸的我們》劇照）

面對客人過於細節的提問比如“奶酪的產地是哪”，“想喝東京本地產的酒”，不能簡單說“不知道”，如果有不明白的地方，一定要詢問店長，再折回到客人身邊答疑解惑。

敬語，也是服務業繞不過去的門檻。一開始以為普通的敬語便夠用了，但是觀察更有經驗的店員，才恍然大悟：更重要的是“尊他語”和名詞前加“御”的用法啊。有時忘記用更高級的敬語，上年紀的客人臉色有點不好看。店長就要從吧台里出來，代表我鞠躬致歉：“這孩子是外國人，敬語學得慢，請多包涵。”

和客人閑談的時候，店長提過：“之前店裡有醫科大學的學生來應聘。心氣很高，不覺得對客人說敬語有必要。這樣的人就算畢業，成了醫生這樣的社會精英，也不會真正體諒尊重他人。” 從這個意義上理解，學會敬語並不是降低自己的人格，而是面向社會中共同生活的他人，形成尊敬的心情吧。

一些不常見到的客人

在東京的中心地帶，無論是白日還是夜晚都是繁華中透露着點寂寞。疲憊的東京人找到一間又一間的居酒屋或酒吧，在推杯換盞中暫時拋卻世間煩惱，像是找到安放自我的一方小島。

濃妝艷抹的藝伎，有時也會來店裡獨酌。不知道她什麼時候來，什麼時候不來，連姓名也保密。店裡固定給她倒上一杯清酒“四季美”。無論旁人和她攀談些什麼，她都只是笑而不語。

看過NHK紀錄片就知道，東京的藝妓數量不多，競爭卻極為激烈。一不小心就會失去客人歡心，不得不收拾東西回鄉下老家。藝伎憑依在吧台一角茫然看着清酒瓶組成的櫥窗的姿態，美得像古典畫。冷冷清清，不着言笑的一點紅唇就像一盞紙燈寂寞地停在酒光漣漣的水面。

不急的時候，作為店員需要送客人出門口，直到客人遠去為止都要鞠躬敬禮。送藝伎小姐出門時，幾次都是弦月高照，酒吧街內側藤蔓和竹子投下濃淡不一的影子，藝伎華麗的腰帶凌厲又瀲灧地在視野里一閃而過。

雖然我們和藝伎小姐間只有無聲的交流，她看起來非常喜歡這家店。店長得到許可，拍了她坐在吧台品酒的照片掛在店裡，以做留念。等她某日大紅大紫，或許會光臨小店坐坐，再喝一杯。

也碰見過和“爸爸桑”一起來的三十來歲的牛郎大叔，看起來就是《深夜食堂》里的小壽壽先生的年輕版。

一同來的“爸爸桑”是店裡的熟客先生，所以店長也極為關照。我沒注意到客人慣用左手，習慣性把餐具擺到了右手邊，又被店長批評了一番。牛郎大叔反而很溫柔地幫我擺正了餐具，“沒關係的，慢慢來。女孩子是很細心的。”

（《深夜食堂》劇照）

“久等了，特別菜品：清酒gelato（冰淇淋一種）。” 大凡是第一次來的客人，店長都要親自出台進行介紹。專門盛雪糕的玻璃船型盆旁邊還撒了一圈金色碎紙，方便女性顧客擺拍。

晚間，店外下起了細雨。下雨天，店員一般要拿出備用的透明雨傘以免沒帶傘的客人出門時淋到雨。我正要拿傘準備送客出門，牛郎大叔在門口向店裡的人揮手道別：“謝謝，我們現在坐計程車走。小姑娘不要出來淋雨着涼了。”

很少被客人這樣關心的我忍不住回來跟店長說：“剛才的客人真是溫柔的好人吶。”店長則盯着今晚的營業額，笑成了一隻大橘貓：“嗯，真是大好人呢。”

聯繫世界的清酒吧

東京是世界中的東京。因為大家都湧向東京，像東京那種喧囂躁動、塵土飛揚的都市，有時也令愛好自由的人從心頭感到厭煩。開着一爿小店的店長有時和海外旅行歸來的熟客聊起美國西岸青翠的山脈，熱情的當地居民，相比之下東京人太冷漠了，整天神經兮兮的，規矩又多。

“卜桑，你是不是也覺得日本超討厭的。整天被吹毛求疵的日本大叔說這裡沒做好，那裡沒做好。”被點到名的我嚇得差點打翻正在清點的菜盒，“沒有，沒有，從店長這受了很多照顧，學了很多東西！”

“在日本生活還要多加油啊。”店長給自己打了一杯生啤，向剛從上海出差回來的熟客敬酒。“去過北京，上海，感覺到中國的未來真是不可估量啊。”“是啊，日本已經沒有未來了。乾杯～”。

個性開朗的店長還受過香港美食雜誌的雜誌專訪，因此不時有香港顧客光顧本店。但是光臨的海外顧客和店長都講非常好的英語，導致我一直以來沒有機會在店裡展示漢語水平。相反，來的東京客人中很多人因為工作關係學過漢語，聽說有中國人在，經常有東京白領自告奮勇表演中文數數，贏得全場掌聲。

一旦有些男士表現得過於熱情，店長就要出面提醒：“請不要給女性增加不必要的困擾。” 碰到一些看起來有些喝糊塗了的客人，抱怨在日外國人激增破壞了他們心目中美麗的日本，店長都要正色道：“在我這裡打工過的外國學生雖然做事笨手笨腳，但都是誠實可靠的孩子。”

雖然有這樣毫無偏見的店長一直在帶着笨手笨腳的我學習，因為暑假之後要找實習，我只好向店長提交了辭呈。店長一邊告誡我：“做別的工作你也要好好加油啊”，一邊貼心地裝了一整盒我最喜歡吃的自製咖喱作為餞別禮。

結束工作的最後一個深夜，我向遲歸的客人和店長一一鞠躬致謝，騎上破舊的自行車跋涉回家。先從店裡出去搭電車的客人，在車站前看見我也向我招手：“卜桑，再見～” 我正要回頭打招呼，但東京電車就像時光之門一樣迅速合上便一去不復返了。

通過店長的推特，偶爾能看到店裡的最新狀況。不管何年何月，店長一直對海外的事物充滿好奇心，從和客人的對話中開發新料理。他一度想出過川味水餃配清酒的方案，但不知為何川味水餃最終無緣於正式菜單。至於我，則在店長看不見的世界一角，悄悄祈禱川味水餃在日本清酒吧成功的那天。

（《無法成為野獸的我們》劇照）

本文來自微信公眾號：日本通 ，作者：龍貓

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