以吃的行動分享對食物的愛，以食為旅，四海一家

食物就是最好的黏合劑，能把陌生人的心都緊緊連接在一起。甚至無需交流，以吃的行動分享對食物的愛就是一種世界語言。

家人若能在一起，在哪裡都是團聚。有人情溫暖的存在，異鄉便也成為故鄉。

2018年，我們放眼全球，到廣闊的天地里去探尋吃喝的要義.我們特意選擇了人們假期出行熱度最高的幾個目的地：泰國、土耳其、西班牙、美國以及中國台灣。

我們堅持“以食為旅”，是因為始終相信，食物是認知世界最親切的方式。在去往西班牙之前，我特意了解了它衝突與融合的歷史，對我來說，這是一堆枯燥的文字。但沒有什麼比對一座菜市場的觀察更能讓我對那些無趣的史實加深印象的了。

在瓦倫西亞的中央菜市場，我在一排排精心布置如藝術作品的攤檔前流連忘返，耳邊傳來我的燴飯烹飪課老師的講解：“橄欖油是西班牙人做菜的基底，橄欖樹就是公元前1000多年腓尼基人和希臘人帶來西班牙的；公元711年，北非阿拉伯化的摩爾人趕走了之前的西哥特人，統治這片土地，為西班牙引進了甘蔗、茄子和稻米。瓦倫西亞的氣候與土壤特別適合稻米生長，所以從這裡起源的大鍋燴飯世界聞名。”我們走到一個攤位前挑選燴飯要用到的番茄，各種顏色和大小的番茄讓我看花眼睛。

經過收復失地運動，西班牙最後一個穆斯林王國格拉納達敗給了“雙王”，即卡斯蒂利亞王國的伊莎貝爾和阿拉貢王國的費爾南多。這兩位君主的聯姻，讓西班牙的國力達到了巔峰。哥倫布在兩位君主的資助下發現了美洲，土豆和番茄就是他獻給王室的禮物。

西班牙菜能有今天精彩的面貌，正是得益於文化交往過程中引進的食材與烹飪方法。

我們依舊強調通過旅行去獲得新知的重要性。對的，就是那種需要打點行裝、去腳踏實地上路的古典式旅行，而不是在家裡動動手指去連接世界，滿足於足不出戶就可以遍嘗各地美食。

我的同事葛維櫻這回去的是泰國。感謝到處開花的泰國餐廳，我們好像已經非常了解這位東南亞鄰居的烹飪風格，隨便就能說出冬炎功湯、菠蘿飯、青木瓜沙拉這些菜名，彷彿瞭然於心它們的滋味。但葛維櫻告訴我，首先讓她感到驚艷的就是那道冬炎功湯。和我們想象的用小火慢燉出食材精華的做法不同，原來在泰國，東炎功里的調料比用什麼食材更加重要。紅通通的鳥眼辣椒製造出辣度，掰碎的檸檬葉子或是帶枝丫的高良姜和又長又粗的香茅草營造出香氣，至於裡面烹煮的食材，白蝦最常見，黑虎蝦算貴重，平實的豬肉丸子也很好。她想尋找到最經典的一碗冬炎功，卻發覺在當地文化里，並不存在標準的菜譜，只有“某某人”的做法。於是，在泰國吃飯的好處就是，即使每次都點一樣的菜，吃到的味道也永遠不重樣。

那道常常作為開胃小菜的青木瓜沙拉，在泰餐烹調中，竟然出乎意料地重要。這是因為它使用了“炎”（yam）這種泰式烹飪的重頭方式，將多種材料扔在一起混拌，達到酸辣甜咸苦五味的完美平衡。難怪詩琳通公主，要寫《青木瓜沙拉之歌》的詩作去吟詠這不起眼的日常之物。而叫青木瓜沙拉，其實和沙拉的操作毫無關係，是將所有的材料放在臼里用杵來搗碎攪拌。在向外傳播的過程中，這道菜的新鮮與清爽，正符合西方人的胃口，給它起了“沙拉”的名字。

事實上，冬炎功用到的“煮”——也就是泰語的“冬”（dtom）——和青木瓜沙拉的“炎”幾乎就是泰菜手法的全部了。它完全沒有中式做菜的烈火烹油，根據《泰菜聖經》的西方作者所說，那種“夠把20種以上的香草、香料和食材匯聚到一個小小的碗里，面目全非卻並未造成災難”的華麗手段也“與西餐有完全相反的邏輯”。泰國菜肯定受到過其他菜系的影響，但葛維櫻看到的更是這個物產大國獨立而綿延不斷的飲食傳統。想想看，泰國也是東南亞在殖民歲月中唯一保持了完整主權的國家。

對於走得更遠的同事，他們要面臨來自異域飲食更強烈的感官和味覺的不同。

另外一位記者吳麗瑋去的是土耳其。土耳其的傳統菜，從味到色都是另一番面貌。比如，作為主角的肉類會經常用到水果乾去調味。在土耳其一家傳統菜餐廳，她嘗到的冷菜是“整隻魷魚里塞滿大米、松子和葡萄乾，放在烤箱里慢烤，放涼切成香腸狀的薄片”；熱菜一道是“杏干、無花果乾、葡萄乾、龍眼和羊肉燉成一鍋”，還有一道是“用榲桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄乾一起慢焙，最後澆上一些葡萄糖蜜增加風味”。這種調味方式並不符合我們的飲食習慣，何況土耳其傳統菜的一個特點是要花長時間去熬和燉，菜品的樣子也不夠好看。這樣一來，我們以中餐標準的“色香味俱全”來評判，還有意義嗎？

面對他鄉的食物，應該把它放在對方的文化體系來理解。肉食占絕對優勢的土耳其，這其實是人們從古至今嘗試去豐富肉菜滋味的努力。想通了這一點，吳麗瑋便懂得去欣賞土耳其菜那種“做自我”的姿態——“全世界關於美食的標準有很多，但土耳其人不屈從於任何一個，它不在意外觀，只有一心撲在食物味道豐富性上的淳樸勁兒”。

旋轉烤肉的技術最難，先達到薄，再做到保持住水分。

另一方面，土耳其人對於麵食孜孜以求的態度又讓吳麗瑋覺得格外親切。她的老家在山西，在以往的美食特刊中曾經生動地介紹過“老西兒”在麵食上的各種創造。來到伊斯坦布爾後她發現，這裡也有一個對麵食同樣痴情的民族：早餐店的師傅們做烤餅起碼會用到5種麵粉，其中一種做長餅的條形麵糰，師傅要像捧哈達一樣放在帶棍子的長條板上，再伸進磚爐中烘烤；還有一種牛肉餡的烤餅，師傅會拿尖刀切餅，“爽利的聲音彷彿切的是一棵新鮮的大白菜”；最絕的是叫做巴克拉瓦（Baklava）的果仁蜜餅，每一塊都是100張薄麵皮兒疊在一起，第40層和60層中間還要鋪開心果碎。做這種面點的時候，幾十層都疊在一起擀，面點室裡面粉飛揚，遠看猶如浴室蒸汽。要把這些形形色色的面點嘗完，只能恨麵食占肚，自己沒多生出一個胃了。

要說讓中國旅行者感到最親近的食物，那還是要感受一下海外的中餐。同事黑麥這次去了美國加州，舊金山是其中一站。在加州這樣華人眾多的地方，不會再懷疑中餐是否地道，而是發愁究竟要吃哪個菜系、何種流派解饞。黑麥拜訪了城中成為熱門話題的中餐廳“中國現場”（China Live）：以魚子醬、海膽、扇貝和鮭魚分別做餡料的“四季餃子”，芝麻奶酪蛋糕與紅茶提拉米蘇。它們看起來有西餐高級料理的精緻擺盤，入口則是熟悉的中國味道。

黑麥以前在澳大利亞留學時在一間餐廳做過兼職，有自己的私廚，這樣的經歷讓他很愛觀察一間後廚的運轉——加州廚房裡，性別、年齡和種族都很多樣。年輕人只要有想法也願意努力，就不會十幾年都做洗菜、削皮這樣的重複工作。舊金山現代藝術博物館裡的“原位”（InSitu）餐廳，生於70年代的主廚科瑞李將菜單設計變為一個藝術展覽，搜集各地傳奇廚師的名菜，然後他重新演繹，顧客就可以從這些“藏品”中下單；另外一位傑森·麥克勞德穿着隨便，很難讓人相信他已經是米其林二星廚師。他在聖地亞哥經營着“鐵魚生蚝吧”（Ironside Fish and Oyster Bar），嚴格踐行“從海洋到餐桌”的理念，只賣可持續捕撈的魚，推薦客人吃牡蠣，體會“沒有裝飾的，海洋的味道”。他們的事業都為剛入廚房的年輕人指明了方向。

黑麥還對幾個在加州學習烹飪並已開始工作的中國女孩做了採訪。與很多老一輩的中國廚師相比，她們已經沒有太多的包袱和壓力，走進廚房源於對食物的一腔熱愛。侯婷婷說在廚房最大的挑戰來自對時間的把控，但最享受的是廚房“夢工廠”的一面，比如她發現實習的餐廳里，一道生羊肉沙拉經過轉化是可以如此鮮甜；閆碩晴是一名西點師，為黑麥準備了一道法式高級甜點“聖多諾黑”。她選擇西點是因為“喜歡和麵粉、黃油、糖打交道，不喜歡‘打打殺殺’那種又是骨頭又是血的陣仗”。製作點心對耐心和細心有要求，但女性廚師對美和色彩都很敏感，步步用心，就會有最美的成果。

我們經常以是否正宗來評價一道菜，把更多的可能擋在了門外，是因為忘記了，世上沒有一成不變的做法。一道菜肴是地理和歷史共同創造的，也會隨着環境和時代發生改變。朋友曹玲這回去的是台灣。在這之前，我們曾經兩次去過台灣，但對這片土地總覺得了解不夠。讓曹玲困惑的是，應該怎樣概括她所感受到的“台灣味道”？她在台灣吃到一種裡面有豬油、韭菜、福州丸子外加一個荷包蛋的“福州面”，還有一種湯底是清油、可以當湯喝的四川麻辣火鍋，可是福州並沒有這種面，四川也沒有這種火鍋。另外，內蒙古沒有內蒙古烤肉，溫州沒有溫州大餛飩，四川沒有紅燒牛肉麵，這些都是台灣才有。

粵菜深受台灣人喜愛，阿基師觀海茶樓的軟殼龍蝦可以連殼一起吃下去。

倒是台灣美食作家庄祖宜為她提供了答案：多元並蓄正是台灣菜的特點。“賣包子、饅頭、刀削麵的店家，往往與米粉、碗粿、肉圓並列一條街，來客不分族群，管你祖上是山東、客家還是台南。不同的飲食傳統顯得稀鬆平常，完全被我們的肚子給內化了。”這樣的前提下，與其去糾結是否正統，不如“自然擁抱多元化的文化背景”，這點和加州菜也有異曲同工之處。這樣的菜肴里寄託着一絲鄉情，蘊含著一縷鄉愁，本身就是歲月的見證。

在台灣絕不能錯過各類小吃，小吃早已成為台灣人生活的一部分。

其實，能坐在一起吃飯的就是一家人，哪怕他或她只是一面之緣的過客。吳麗瑋歸來告訴我，她在土耳其印象最深刻的一頓飯，是去吉雷松省旅遊局一位工作人員塔梅爾的奶奶家做客。那天，桌子上都是些認認真真準備的家常菜：蕁麻蔬菜粥、玉米黃油麵糊、腌扁豆、葡萄葉子包米飯，飯後則是一杯咖啡。雖然彼此只能說簡單的英語，留下了不少遺憾，但她牢牢記住了那頓樸實溫暖的飯菜，塔梅爾唱的關於當地物產的歌謠，還有每一張面孔上的微笑。這讓剛結束差旅的我也深有同感——的確，食物就是最好的黏合劑，能把陌生人的心都緊緊連接在一起。甚至無需交流，以吃的行動分享對食物的愛就是一種世界語言。