年輕學子創意火花“引爆”行業更多靈感

三項學生創新競賽評選結果浮出水面

2017年初，由中國科學技術學會主辦，杜邦營養與健康、康師傅、李錦記、盼盼等企業分別支持的四項學生創新競賽在兩岸多所高校成功開展。經過激烈的角逐，日前，杜邦營養與健康、李錦記、盼盼三項學生創新競賽評選結果率先浮出水面。不枝蔓、不繁雜，天馬行空的想象成為這些大賽作品的共性之處。每項學生競賽就像一個火種，點燃着學生們創新的熱情，激發出更多創意作品，而這更讓企業感受到了來自９０後年輕群體的消費訴求和趨勢，讓工業化產品的創新更加接地氣。

第四屆杜邦營養與健康兩岸學生創新競賽

從傳統上汲取靈感

9月25日，由中國食品科學技術學會、台灣食品工業發展研究所、台灣食品科學技術學會、杜邦營養與健康共同主辦的第四屆杜邦營養與健康兩岸學生創新競賽終評會在上海舉辦。來自兩岸13所高校的126份創意作品報名參賽，45個作品入圍終評環節。經專家委員會評選，東北農業大學的“榛心橙意”獲一等獎；靜宜大學的“神纖棒”和東北農業大學的“須寒問暖”功能發酵飲料獲二等獎；四川大學的“兔肉口蘑釀”、屏東科技大學的水墨豆腐、中興大學的幸運發糕、華南理工大學“愛豆”鷹嘴豆納豆辣椒醬、福州大學的福鼎肉片5件作品獲得三等獎。華南理工大學的紅心火龍果發酵果醬、上海海洋大學的“茶塢”、天津科技大學的“以醇—夾心酸奶奶酪”獲得最佳創意獎；東北農業大學和靜宜大學獲得最佳組織獎。

該競賽旨在積極推進兩岸食品產業的發展，加強企業和高校的產學研結合，開拓大學生的自我創新能力，開發具有營養與健康價值的創新食品。此次競賽共有東北農業大學、福州大學、四川大學、江南大學、浙江大學、天津科技大學、華南理工大學、上海海洋大學、輔仁大學、屏東科技大學、東海大學、中興大學、靜宜大學13所高校的學生參賽。

此次競賽在2017年3—4月啟動了校園宣講，5月25日完成產品設計計劃書遞交，6月底進行了產品設計計劃書初評。每所參賽高校向組委會提交10—15份參賽計劃書，大陸地區參賽高校提交了104份創意計劃，台灣地區高校推薦了22份創意計劃。為了確保進入終評階段學生作品的質量，台灣地區評委還增加了對台灣地區5所參賽大學作品的中評環節。大陸地區組委會以評分高低篩選出40份入圍計劃書，台灣地區組委會以評分高低篩選出13份入圍計劃書，經過中評，選出5份進入終評的計劃書。

9月初，45個入圍參賽團隊遞交了終評作品及報告書。今年入圍作品數量和比例居前列的院校為東北農業大學、福州大學、四川大學等。

與往屆比賽相比，此次競賽的入圍作品不僅具有營養健康、方便、時尚、有趣等特點，還體現出與餐飲產品交叉融合、傳統地域食品工業化、網紅屬性、使用方式多元化、具有文化內涵等鮮明新穎的個性標籤。

作品“兔肉口蘑釀”“福鼎肉片”均是與餐飲產品交叉融合的創新產品。這兩個作品同時體現了從傳統食品和地方食材上汲取靈感的創新趨勢。兔肉口蘑釀創新性地開發了用口蘑釀兔肉餡料的菜肴烹制形式，將兩種食材巧妙結合，並將此菜肴食品產業化，用鋁箔包裝軟罐頭的加工方式，將菜肴零食化，造型和產品概念新穎有趣，口味誘人。

福鼎肉片是對傳統的福鼎小吃進行改良，增加了魚肉和蝦肉，豐富了福鼎肉片的口味，增加了肉片的嫩度，並採用凍干技術將煮熟的肉片凍干，加上乾燥的香菜、紫菜等輔料，使得福鼎肉片沖泡即食。通過與餐飲小吃產品交叉融合而研創出的可沖泡福鼎肉片，既可以作為菜肴，也可以作為零食食用，促進了傳統福建美食福鼎肉片的標準化、工業化。

同樣改良傳統食品的作品還有“以醇—夾心酸奶奶酪”，其靈感來源自內蒙古常見的奶製品小食奶疙瘩,原形產品比較單一,口感較硬,在市場推廣上有較大局限性。夾心酸奶奶酪,通過益生菌發酵,改善了口感，提升了營養價值,賦予了傳統奶疙瘩以時尚感。

作品“榛心橙意”充分體現了食用方式的多元化特色，它巧妙地將乾酪、榛仁、乳酸菌和橙皮等原料結合在一起，用榛仁包裹在新鮮乾酪中製成手持的形狀，即“榛心棒”，用橙皮製成“橙意醬”，食用時用乾酪棒蘸取橙皮醬食用，形成了一種創新吃法，也產生了一種方便食用又健康美味的新型乾酪產品。

“須寒問暖”功能飲料和鷹嘴豆納豆辣椒醬則成功地將健康食材變得美味而時尚。“須寒問暖”以玉米須、白蓮須和糯稻根須為原料,通過發酵，萃取其有益成分，同時在口感上以紅棗、桂圓與黑糖進行調味,鷹嘴豆納豆辣椒醬也是通過與發酵和辣醬調味的方式，改變了傳統養生食品不好吃的刻板印象。

同樣顛覆的作品還有“神纖棒”，打破了高膳食纖維果蔬難以下咽的舊有印象，將牛蒡、番石榴等高纖維蔬果細碎成漿，加以調味、調質，放入模具冷凍成型，再進行冷凍乾燥，形成了一系列口感酥脆，入口即軟的果蔬休閑食品。

水墨豆腐和茶塢兩款作品體現出創新食品的文化內涵。“水墨豆腐”以大豆分離蛋白為主原料，加入竹碳粉、芝麻粉、植物油等配料，經高速攪拌均勻後蒸煮成型，質地富有彈性，外表有中國山水畫中的水墨花紋。

“茶塢”是以茶和枸杞為主原料的茶糖，一層桑葉清甜香氣的軟糖，包裹着濃郁茶香的硬糖，再夾心一粒綿長細軟的枸杞，良好的風味和結構基於既保留茶的清香又減少茶的苦澀的提取工藝。將普通的飲料瓶切開重組成小小漂流瓶的樣子，裡面懸掛着一粒茶糖，作者則形容它是被封存的一份“大自然之吻”。

2017年度李錦記杯學生創新大賽

挑戰百年經典

近日，由中國食品科學技術學會與李錦記（中國）銷售有限公司共同主辦的2017年度李錦記杯學生創新大賽終評會在上海李錦記大廈舉辦，對來自10所高校的40份入圍複賽的學生作品進行了品評。終評會由中國食品科學技術學會名譽副理事長潘迎捷任主任委員，中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長邵薇主持，邀請來自上海市食品研究所、江南大學食品學院、華東理工大學生物工程學院、上海應用技術大學香料香精技術與工程學院、揚州大學旅遊烹飪學院等知名院校和食品企業技術專家組成的評委會共同參與評審。歷經三個多小時對產品計劃書的斟酌討論、對作品小樣的反覆品評以及對產品創新工藝和風味口感等元素的嚴格考量，最終得出大賽結果。

來自香港理工大學的“芝士避風塘炒蟹醬”獲一等獎；浙江工商大學的“上方一品火腿醬”和福州大學的“福桂醬”獲得二等獎；長沙理工大學“荷蝦相拌醬”、哈爾濱商業大學的“翻滾吧粒粒香”、福州大學的“青梅酪”、大連工業大學的“宮匠”、四川農業大學的“藤椒起鳳醬”5件作品獲得三等獎。

長沙理工大學的“酸蕨辣醬”獲得最佳創意獎，哈爾濱商業大學的“常嘗酒久”獲得最佳工藝獎，華南農業大學的“蘑菇紫菜拌飯醬”獲得最佳風味獎，上海海洋大學的“味李蘸放”獲得最佳挑戰獎，浙江工商大學的“上方一品火腿醬”獲得最佳視頻獎。

福州大學的青椒瓜皮醬、四川農業大學的蝦仁腐乳醬、哈爾濱商業大學的“魔鮮煲系列濃縮速食湯”、長沙理工大學的“醬紫—海鮮調味醬”、香港理工大學的“港式照燒醬”5件作品獲得優秀獎，上海海洋大學獲得最佳組織獎。

參加終評的專家評委表示，本屆競賽的學生作品創意新、口味新、包裝新，很多作品令評委眼前一亮。

富有地域特色，使菜肴烹飪更加方便化，是此次作品創意表現出的一大趨勢。例如香港理工大學的避風塘炒蟹醬、四川農業大學的藤椒起鳳醬，創意來源於當地的經典菜肴或常見風味，通過一道醬料的研製，使一道地方名菜變得簡化，即適合應用於餐飲行業，也適用於家庭烹飪，符合現代快節奏的生活方式，具有較好的商業前景。可以適用於炒飯的哈爾濱商業大學的“翻滾吧粒粒香”、適用於做各種照燒菜式的香港理工大學的“港式照燒醬”也是具有這一特點的作品。

通過已有口味的新穎組合，形成吸引人的新口味，也給評委留下了深刻印象。如福桂醬是在李錦記京式甜醬中加入桂圓乾，在醬香濃郁、醬體細膩潤澤的基礎上，增加了桂圓乾的甜而不膩、有嚼勁的特點。青梅酪中梅子和乳酪風味的組合，清新、自然，符合年輕人的口味。檸味鮮—糖醋汁，應用了檸檬、山楂、鳳梨汁來進行調味，形成水果汁帶來的新的酸甜口味，口感別緻。新原料的應用，也賦予了醬料新的活力。例如青椒瓜皮醬中西瓜翠衣的應用，荷蝦相拌醬中荷葉的應用，上方一品火腿醬中選取處理火腿中獲得的火腿湯等，不僅帶來了新的口味，也提高了食材的附加值。

由九種口味組成九宮格形式的“宮匠”，做成風車造型的瓶頭、擠壓式包裝時尚的青梅酪等，包裝形象和消費人群定位清晰，體現出此次大賽學生作品一定的商業化成熟度。

第八屆盼盼食品杯烘焙食品創意大賽

健康、時尚直奔消費主題

肉墩墩貓爪型，生旦凈末丑造型，甜、苦、辣等多重口味的曲奇，將甜甜圈式硬曲奇與蛋糕紙托形軟曲奇合二為一……在日前由中國食品科學技術學會與福建盼盼食品集團共同主辦的“第八屆盼盼食品杯烘焙食品創意大賽”上，這些來自全國高校年輕學子們頗具創意的烘焙作品，打破了人們心目中形式、口味單一的曲奇形象。相關領域的多位權威專家對來自國內２１所高校的學生們所創作的２５份焙烤系列作品進行了評審。經過品嘗和觀看產品介紹視頻，專家們一致認為，此次參賽作品整體水平提升明顯，參賽作品在產品造型、風味、營養屬性、包裝及視頻創意上表現突出，體現了90後年輕群體的消費趨勢和特點。專家們表示，此次大賽更深層的意義在於，這些年輕學子們的創意火花，拓寬了企業的創新思路，對烘焙行業在今後產品研發創新上將起到推動作用。

據了解，盼盼食品杯烘焙食品創意大賽至今已舉辦過８屆。本屆大賽自今年3月起，在江南大學、福州大學、南昌大學、河南工業大學、大連工業大學、武漢輕工大學、哈爾濱商業大學、吉林大學、北京農學院、陝西科技大學、南陽理工學院、德州學院、集美大學、渤海大學、河南科技大學、湖北師範大學、電子科技大學中山學院、南京曉庄學院、大連海洋大學、合肥工業大學、山西大學等全國21所高校開展。此次比賽主要圍繞曲奇類產品展開，歷經限額推薦、初賽評審等階段，最終共有25份產品計劃書入圍複賽。此次的創意大賽評審主要圍繞參與作品的創新性、工業化生產可行性、風味口感、營養配方合理性等內容展開。

不枝蔓、不繁雜，天馬行空的想象成為這些作品的共性。“在麥上”雙色曲奇由於添加了小麥胚芽、海藻糖及獨特的綠黃宮格造型，讓人讚不絕口；“不聽話就撓你”，以９０後耳熟能詳的喵星人為引子，創意出了肉墩墩的貓爪型曲奇，讓人忍俊不禁，不忍下口；“吃掉APP”曲奇，則以現代人手機依賴症為主題，倡導要用美味讓手機退避“二線”；“京·相”則以我國傳統京劇文化中的生旦凈末丑為造型，以其個性為基，設計出了酸、甜、苦、辣、咸等多重口味。

此次大賽中，多個參賽作品選用的天然植物原料的設計既引進了高膳食纖維成分，又帶入了具有多種營養特性的成分，迎合了當代食品市場營養健康、優質、綠色的發展趨勢。以奪得此次大賽花魁的“秘密花語”系列曲奇為例，設計堪稱細膩、自然。該產品中包含“小雛菊”“紫羅蘭”“紅玫瑰”“四葉草”等６個系列，分別選用天然色素和風味物質，根據每個風味和顏色設計相應的花型製作，針對性地賦予花語，配合具有回憶和女孩成長題材的包裝和宣傳冊，讓消費者融入到由產品顏色、風味以及寓意共同創造出來的意境中。此外，另一個獲獎作品“玩轉美味”則大膽地採用了甜甜圈式硬曲奇與蛋糕紙托形軟曲奇合二為一的形式，硬曲奇以口感細膩、營養豐富的大米粉為原料替代了傳統的低筋麵粉，還添加了紅心火龍果、菠菜、胡蘿蔔、紫甘藍，顏色搭配誘發人們的食慾，曲奇背面均勻塗抹一層燕麥片，使口感更加酥脆；洛神花瓣、桑葚果乾、堅果碎分別包裹在不同顏色的曲奇中，口感與營養均更上一層樓；軟曲奇則添加了薏仁粉和百合粉，輔以可可粉、抹茶粉製成雙層曲奇杯。

“耳目一新，創新特點鮮明。”對於參賽學生們此次展示的作品和視頻，評審專家們給出了這樣的評價。評委們表示，“不聽話就撓你”等多個獲獎曲奇作品造型新穎，包裝有創意，體現了90後消費人群的消費訴求，其中包含的產品創意也便於在食品工業生產中進行使用，此類比賽給企業在今後的創新中提供消費導向作用。

評審專家指出，年輕學子們的這些極富想象力的點點創意，匯成了一股清流，對企業研發產品大有裨益。福建盼盼食品集團研發總監蔡金鑫在接受記者採訪時表示，與中國食品科學技術學會攜手舉辦盼盼食品杯烘焙食品創意大賽已走過８年，這些學生們在產品工藝設計、概念、包裝等方面的點點創意，在企業實際的研發過程中被汲取，對企業新品的開發十分有益。“一個好的創意會為企業在今後的生產研發中提供借鑒和啟發。”8年來，讓蔡金鑫感受深刻的是，該活動在全國高校中的影響力越來越大，有許多高校負責人主動找來詢問能否參與。他表示，今後，還會和中國食品科學技術學會一道將活動持續辦下去，為我國更多學子提供創意的平台，為企業啟迪更多靈感，為消費者帶來更多新品。