益生菌對健康有益?酸奶里的生產日期和益生菌的多少有關嗎?

2022年09月15日02:52:25 熱門 1512

有人問,酸奶里的生產日期和益生菌的多少有關嗎?以前聽說買酸奶離生產日期越近越好,這是不是因為酸奶的儲存時間長了就沒多少益生菌了?

益生菌對健康有益,臨床證據並不多

100多年前,俄國免疫學家梅哥尼科夫注意到,保加利亞的農民比較健康長壽。他把原因歸結於他們所食用的發酵牛奶中含有活細菌,益生菌這個概念就此產生。此後,科學家逐漸認可了這個概念,認為補充足夠數量、適當種類的活細菌,有助於人類增強免疫力、抵抗細菌感染等。

益生菌只是一個類似“好人”的概念,有無數的細菌可以稱為益生菌,而每一種都不相同。益生菌的功能必須是特定菌株、特定劑量、連續食用、活細菌才能實現。許多商業宣傳說“研究表明,益生菌具有什麼什麼功能”,列出的是一大堆文獻中提到過的功能。但是,這些功能跟他們的細菌可能毫無關係。也有許多廣告推銷都宣稱“細菌含量高達多少多少”,而各種細菌能夠產生效果的劑量卻相差非常大,有的每天吃一億就可以起作用,有的卻要一萬億才行。

雖然酸奶的營銷中經常對益生菌“濃書重彩”,但其實沒必要把它作為食用酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用,主要還是依靠推測,真正的臨床證據並不是那麼豐富。而奶本身才是營養關鍵——蛋白質和鈣這兩中牛奶中最重要的營養成分依然如故,而許多乳糖轉化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶製品。此外,細菌的發酵還可能產生一些維生素以及其他小分子代謝產物,對於健康也可能有一定好處。

酸奶保質期長短,以風味口感來衡量

大多數食品都有保質期。不過,食品在保存中的變化是連續發生的,而保質期是人為選定的一個時間。這說的是,廠家保證在此期限內,食品的各項指標都符合廠家的承諾。

不同食品的“各項指標”互不相同。對酸奶來說,風味、口感、活的乳酸菌數、致病細菌數是最重要的幾項指標,而風味口感又跟細菌的變化密切相關。

不管是乳酸菌還是其他細菌,其生長都遵循類似的軌跡。開始會有一段時間停滯生長,然後快速增殖,最後大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同的溫度和其他環境條件,不同階段出現的時間會有很大不同。

在酸奶中,乳酸菌佔據絕對優勢,那些我們不喜歡的雜菌、酵母、黴菌等,開始的時候並不多。在冷藏溫度下,乳酸菌會有幾天的遲滯生長期。幾天之後,乳酸菌數量會增加,更多乳糖轉化成乳酸,酸奶中甚至會出現一層淡黃色液體,即乳清。這個時候,酸奶的風味口感會發生一些變化,不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長,乳酸菌大量減少,雜菌活躍起來。雜菌的活動會產生不好的風味,酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶,不僅不好吃,安全性也成問題了。

酸奶還是每次少買,儘快食用完再買

如果酸奶放在室溫下,這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下,這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量,而在室溫下就需要以“小時”來算了。因為風味口感的變化發生在活細菌減少、雜細菌增多之前,所以酸奶的保質期是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者,我們無法得知其中的細菌長成了什麼樣,但風味口感是能夠辨別的——所以,不管是在放在冰箱里還是室溫下,如果沒有出現異味,外觀和口感也沒有變得很糟,就可以食用。

酸奶是一種很好的奶製品。這個“好”不是因為所謂的益生菌,強調它只是商家的營銷賣點而已。對消費者來說,沒有必要去糾結還留下多少活細菌——即使在保質期內,酸奶還是每次少買,儘快食用完再買的好。

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